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在意式牛奶咖啡蓬勃發(fā)展的今天，espresso的口感與味道也凸顯其地位，espresso是一杯咖啡的基石，其質(zhì)量與味道，直接關(guān)系到一杯咖啡的好壞！在國際WBC咖啡師大賽上，espresso的制作也是一大重要賽點(diǎn)，全世界的咖啡業(yè)內(nèi)人士與咖啡愛好者，都將目光鎖定在這只有30cc的金色液體上，由此其重要性就可見一斑！
大家都知道，espresso是由高壓的水，通過九個大氣壓的壓力，快速萃取出來的，那么對萃取的要求便是流速狀態(tài)要穩(wěn)，且需控制萃取時間在25秒左右出量30cc，這樣出來的咖啡味道才會均衡。只有讓水均勻的透過咖啡粉才能使之流速穩(wěn)定。
WBC（World Barista Championship)對Espresso進(jìn)行了以下基本設(shè)定： 1，容量?？Х鹊牧渴莑ounce(包含了crema在內(nèi)，在25~35ml之間） 2，水溫。使用水溫為90.5~96度的水萃取。 3，氣壓。氣壓為8.5~9.5個大氣壓 4，時間。萃取時間在20~30秒 5，時差。每款咖啡的Espresso萃取時差在3秒之內(nèi)?！ ?，咖啡杯。Espresso必須被撞在60~90ml的容器，帶一個杯耳的專用咖啡杯。專用的咖啡杯有個獨(dú)特的名字叫demitasse cup.
黃金萃?。嚎Х容腿⌒g(shù)語的科學(xué)釋義 咖啡萃取的學(xué)問很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會用到的一些術(shù)語，一起來學(xué)習(xí)以下： 黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續(xù)過長，會沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。 萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。
通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時，?？吹娇Х攘髦型蝗怀霈F(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時通道效應(yīng)會在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。
咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當(dāng)?shù)男盘枺ㄔ诳Х扔头菑?qiáng)制產(chǎn)生的咖啡機(jī)上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。 黃金萃取率(Golden rule)： 描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量的常用詞。意大利國家咖啡學(xué)院提供了理想濃縮咖啡特性的實(shí)用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，簡單定義是：使用大約18-20克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122559931.jpeg" data-ratio="0.7176258992805755" data-w="" style="line-height: 25.6000003814697px;" /> 萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強(qiáng)烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個典型的提示?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122559381.jpeg" style="width: 100%; height: auto;" data-ratio="0.7482014388489209" data-w="" />
預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機(jī)內(nèi)部預(yù)先浸潤咖啡粉的行為。有些咖啡機(jī)是通過泵來實(shí)現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動繼續(xù)萃取咖啡，全自動機(jī)和某些自動型機(jī)采用這種方式。泵啟動后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤時間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。 有一車的說法解釋漸進(jìn)式預(yù)濕能改善咖啡的提取。
虎斑條紋和雜色斑點(diǎn)：良好提取的主要視覺提示?；哂煽Х攘髦械纳钌蜏\色咖啡油對比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束。“雜色斑點(diǎn)”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點(diǎn)和紅棕色斑紋。
適當(dāng)萃取: 清爽的水果酸,梅納反應(yīng)化合物圓潤而溫暖的味道 
espresso萃取之Al's Rule(艾爾鐵則：甜蜜點(diǎn)公式) Al Critzer對Espresso萃取的理解，現(xiàn)在已經(jīng)成為歐美最有共識的Espresso觀念，譯文如下： 以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這二個數(shù)值當(dāng)然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動?！ ≥腿×颗c萃取時間互為反比：當(dāng)萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃?。７粗?，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足）。 Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec?！ ±纾腿×吭黾拥?5cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27sec。 萃取量60cc時，萃取時間變成24sec?！ ∵@個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內(nèi)，都能迅速正確的獵取甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，并維持過度萃取與萃取不足之間的平衡。控制的方式以調(diào)整研磨粗細(xì)為主要手段。
影響espresso的因素有很多，豆子是否新鮮，研磨粗細(xì)，裝粉量與填壓壓粉力度，沖煮頭與咖啡粉之間的空隙問題，控制萃取時間，都是影響espresso萃取，還有包括咖啡機(jī)的品牌，性能，水壓等等，請各位不要糾結(jié)這些問題，完美的Espresso要求其風(fēng)味要有甜感，整體的口感將就平衡，講究苦味，酸味，甜味，以及余韻的諸多要素的完美均衡。這是單一咖啡豆所不能完成的任務(wù)。
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