每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee中南美洲 味道的特征：均衡，酸味適中而香醇 中南美洲是世界上最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，這里的精品咖啡數(shù)不勝數(shù)。隨便拿哥倫比亞、危地馬拉或巴西一國為例，好咖啡就足以令人眼花繚亂。是什么資源優(yōu)勢使得中南美洲如此之好呢? 1721年法國海軍軍官德-克利（Gabriel Mathieu de Clieu）歷經(jīng)艱難險阻將第一棵咖啡樹苗從非洲帶到拉丁美洲的馬提尼克島（Martinique），這一切就是拉丁美洲咖啡種植的起源。因為當時的法國處于波旁王朝統(tǒng)治時期，拉丁美洲所種植的阿拉比卡咖啡就有了另一個時至今日在咖啡行業(yè)中聲名遐邇的名字“波旁”。如今波旁已經(jīng)是阿拉比卡中咖啡的重要分支。 拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，咖啡中所有的風味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用濕法處理生豆也是拉丁美洲咖啡的特點之一，良好的加工過程也使得其豆型相較于非洲咖啡大而更加均勻，瑕疵率也更低。購買咖啡豆之前，了解咖啡豆的風味 咖啡豆本身會有明顯的地域特征，購買之前，了解咖啡豆的風味，一般從標簽得到很多與咖啡風味的信息?？Х葮撕炓蚕窦t酒標那樣常見的內(nèi)容有以下幾項：（1） 咖啡品種；（2） 咖啡名稱；（3） 等級；（4） 產(chǎn)區(qū)；（5） 莊園或者處理廠名稱（6） 國名；（7）烘焙日期（8）風味描述等等今天介紹最熱門的美洲咖啡豆風味介紹 ■ 巴拿馬 巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質(zhì)的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區(qū)域形成一個非常獨特的小氣候，使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產(chǎn)地。在這區(qū)域周圍的土地營養(yǎng)豐富，這些肥沃的土壤為咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質(zhì)的咖啡。 巴拿馬咖啡因瑰夏而馳名世界，究其原因，它與巴拿馬得天獨厚的自然地理條件密不可分。適中的咖體、柔滑的口感、精致的酸香、均衡的味值，再加上焦糖、巧克力、柑橘和茉莉花等特色風味隱約其間。
【Panama】： 巴拿馬是中美州一個國家【Boquete】： 波奎特是一個著名咖啡產(chǎn)區(qū)，其里基省Chiriqui的一個鎮(zhèn)【W(wǎng)ashed】：水洗處理，水洗則是去除果皮、果肉、果膠，等以后再晾曬干燥；導引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵。特點：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高?！酒贩N】：由于該莊園的歷史原因，在當時為了追求產(chǎn)量，早期的瑰夏品種與卡杜拉、卡杜艾這兩個品種的咖啡樹混合種植在一起，為了便于采摘，咖啡農(nóng)就不重新做分類，而是三個品種直接混合處理。瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai是咖啡豆的品種?！維HB】：極硬豆，Strictly Hard Bean (SHB)， 海拔在1600-1700米，高海拔的【咖啡豆硬度】較高，其原因在于咖啡豆養(yǎng)分多，果實生長周期長，密度高，耐高溫烘焙；豆子質(zhì)地硬
■危地馬拉 危地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強?！ 〈藶槿毡救俗钍煜さ目Х榷?，第一產(chǎn)地位于緊鄰墨西哥山岳地帶的圣馬爾克斯。第二產(chǎn)地為難布的凱薩兒德南哥。其它尚有哥幫、安地古亞也很有名。微酸香醇且順口，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分為七個等級。產(chǎn)地高地者越為香醇，而產(chǎn)地低地的咖啡豆，品質(zhì)則較低落?！ ?味道的特征：苦而香濃、口感佳。
【Guatemala】：瓜地馬拉危地馬拉是拉丁美洲一個國家【El injento】：茵赫特莊園，世界最頂級的咖啡莊，茵赫特莊園位于危地馬拉的著名產(chǎn)區(qū)薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年開始種植咖啡至今，莊園名稱”Injerto”取自當?shù)氐囊环N水果名，茵赫特莊園(又譯為接枝莊園）【潘多拉法蒂瑪】：競標茵赫特莊園特別打出”BEST茵赫特”系列，這款出自潘多拉地，塊奪得COE冠軍的批次【帕卡馬拉】：咖啡一個品種，是1950年代在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的帕卡斯Pacas(波本種的突然變異種)與巨型豆Maragogype(象豆)的雜交種。【W(wǎng)ashed】：水洗處理，水洗則是去除果皮、果肉、果膠，等以后再晾曬干燥；導引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵。特點：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高。
巴西 (南美) 這個最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級，種類的咖啡占全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上占有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災(zāi)害比其它地區(qū)高上數(shù)倍，但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補?！ ∵@里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇?！ ∑渲凶畛雒木褪巧蕉嗨箍Х?，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。 其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產(chǎn)，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價廉的咖啡，由于分布于全國各地、固品質(zhì)參差不其、而設(shè)有其獨自的標準（依參雜物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分為六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質(zhì)良好，價格也很穩(wěn)定，最有名者為「巴西·圣多斯」，自古以來，就是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。近來，「扥爾馬杯」的評價也很高?！ ?味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和。
【Brazil】：巴西咖啡產(chǎn)量重居世界第一位，巴西有21個州，17個州出產(chǎn)咖啡【Mogiana】：摩吉安娜，這塊區(qū)域非常接近于Minas南部?？Х确N植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區(qū)域里有很多種植家庭，其中一部分采用傳統(tǒng)的大型農(nóng)場運營方式。【Fazenda Rainha】:皇后莊園,2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍 , 咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎，7年來得獎超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等.【COE】: 超凡杯，Cup of Excellence，【Natural】: 是咖啡豆最古老、最原始的處理法 , 是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。日曬法特點：酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低；【Yellow borubon】：黃波旁：是由結(jié)紅色果實的波旁種與一個稱作““Amerelo de Botocatu””的結(jié)黃色果實的鐵皮卡變種雜交后突變而來，甜美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，干凈。
■ 哥斯達黎加 哥斯達黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡?！ ≈目Х仁侵胁扛咴?Central Plateau)所出產(chǎn)的，這里的土壤都是包括連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。 上等香濃而有酸味，有很高的評價。生產(chǎn)地大致可分為太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區(qū)，并且各依標高而分其等級。所有的咖啡豆都相當大顆，尤其是太平洋沿岸高地帶所產(chǎn)的咖啡豆酸且香濃是上等的咖啡豆，且更出現(xiàn)「克拉爾山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、并無特別之處?！ ?味道的特征：巧克力香氣和堅果風味，酸味適中而香醇
【Costa Rica】： 哥斯達黎加【Tarrazu】：位于中美洲低緯度的火山帶上，平均緯度最高、氣候、土壤條件極佳，中央高原及山區(qū)海拔約800~2000公尺，非常適合咖啡生長，造就塔拉珠在哥斯達黎加最著名、也是一般公認最優(yōu)秀的咖啡大產(chǎn)區(qū)【Canet】：卡內(nèi)特莊園，位于哥斯達黎加Tarrazu咖啡種植最高產(chǎn)區(qū)，此產(chǎn)區(qū)為哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域。莊園主以種植百香果為主，咖啡數(shù)量則相當少，只有在一個特殊的區(qū)域種植咖啡【Raisin Ho
ney Process】：葡萄干處理法，先將咖啡果曬成葡萄干的狀態(tài)，再脫果皮蜜處理發(fā)酵，在風味上發(fā)酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄干風味。這是一款相當甜的處理法，有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發(fā)酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等風味【yellow Catuai】黃卡杜艾，來自新世界（Mundo Novo）與卡杜拉（Caturra）的混種，最早由巴西的【康琵那農(nóng)業(yè)研究所】在1949年培育出來的，黃卡杜艾與紅卡杜艾一樣具有較高的抗病力，適合種植在高海拔，兩種卡杜艾都有著細膩干凈的酸。
■洪都拉斯 (中美) 山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評，而產(chǎn)于低地的咖啡豆則品質(zhì)略遜一籌。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感溫和。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標高而分為三個等級?！ ?味道的特征：酸而微甜。
【Honduras】：洪都拉斯，中美洲重要的咖啡原產(chǎn)國之一 【San Juancito】圣胡安喜多,是洪都拉斯中部的一個小村莊，位于洪都拉斯首都特古西加爾巴東北部40公里。這里的咖啡種植在海拔1450-1550米的山上，靠香蕉，鱷梨，木瓜等果樹進行遮陰?？Х绒r(nóng)在收獲季手工采摘成熟的果實，水洗處理后再經(jīng)日曬干燥，水洗產(chǎn)生的帶有咖啡果皮果肉的發(fā)酵水會進行收集后當作咖啡樹的肥料?！ 綥ot】：批次 【W(wǎng)ashes】:水洗法 ,一般要先經(jīng)過浸泡，在浸泡的時候，有缺陷的果實會浮出水面，就可以先流走丟棄。隨后把好果實放到果實去皮機里，用機器的旋轉(zhuǎn)力量剝?nèi)ス?。去皮的果實在?jīng)過機器的篩選，選出質(zhì)量優(yōu)異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日曬法進行烘干，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道?！ ?Bourbon】波旁咖啡（法語：Café Bourbon）是一種以阿拉比卡咖啡波旁栽培種咖啡樹所產(chǎn)出的咖啡。波旁咖啡最初栽種于留尼汪，當?shù)卦?789年前也被稱做波旁島（le Bourbon），含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味。
哥倫比亞 (南美) 這個產(chǎn)量僅次于巴西的第二大咖啡工業(yè)國，也是哥倫比亞·麥爾德集團 (哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞)中的翹楚(注：哥倫比亞·麥爾德集團是紐約交易所對產(chǎn)地別的分類之一，此外尚有阿薩·麥爾德、安渥雪德·阿拉比卡、羅布斯塔)。較有名的產(chǎn)地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當濃郁，品質(zhì)、價格也很穩(wěn)定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。 從低級品至高級品都能生產(chǎn)，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手?！ ?味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒。
【Colombia】:哥倫比亞，是大宗商業(yè)阿拉比卡咖啡的重要出產(chǎn)國 【Cauca 】：考卡省，產(chǎn)季從3月到6月，考卡省，名字來源于考卡河，Cauca River。位于哥倫比亞西南部，與那里尼奧省（Narino Department）、烏伊拉省（Huila Department）同為哥倫比亞精品咖啡重要產(chǎn)區(qū)?！ 綧icro lot】:微批次 【FNC】：哥倫比亞咖啡生產(chǎn)者聯(lián)合會，這個組織成立于1927年，全面負責咖啡有關(guān)事宜，包括咖啡種植技術(shù)研究、銷售、營銷、品質(zhì)標準構(gòu)建、咖啡農(nóng)教育培訓等等 【Caturra】：卡杜拉，是阿拉比卡品種波旁(bourbon)的一個自然變種
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