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我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產(chǎn)生咖啡風味以及香氣，那么，這種風味和香氣是怎么獲得的？在烘焙的過程中，通過咖啡生豆中天然存在的化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化會產(chǎn)生一種揮發(fā)性化合物。單糖和多糖的降解產(chǎn)生甜味和焦糖味，而羥基肉桂酸的降解則產(chǎn)生辛辣的香氣，因此，在烘焙時具有特有的烘焙咖啡氣味。其次，為什么咖啡中會有這么種香氣呢？有關數(shù)據(jù)顯示，咖啡里含有1600多種香氣物質(zhì)，由于咖啡豆本身儲存了豐富的營養(yǎng)成分加上咖啡具有強大的DNA，因此，在烘焙受熱的情況下會產(chǎn)生一系列誘人的香氣。焦糖化與梅納反應各會產(chǎn)生以下香氣： ——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅果 ——梅納反應：香咸、花香、堅果、巧克力、馬鈴薯與泥土味 焦糖與梅納化反應的產(chǎn)物分成兩部分： A.咖啡豆深褐色的來源– 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色B.咖啡豆香氣的來源– 脂質(zhì)裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮、呋喃類(小分子氣味物質(zhì))。 
不過如果在烘焙的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡苦澀且呆板。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲存不當，這些脂肪酸氧化裂解后會產(chǎn)生令人不悅油耗味，導致風味大打折扣?！≡诳Х群姹哼^程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，這兩種反應是咖啡散迷人的香氣的奧秘。另外，咖啡發(fā)酵也會對味道、香氣產(chǎn)生很大的影響。過度發(fā)酵會產(chǎn)生過多的醋酸和酚類化合物，導致咖啡變苦或變酸，而且由于咖啡中存在的微生物群體密集且多樣化，發(fā)酵可能不一致且不可預測。最后，不同的處理法對咖啡香氣也有一定的影響。咖啡果子在成熟時收獲，這意味著里面的種子即將開始萌發(fā)過程，萌發(fā)會激活一些代謝多糖的酶 - 即天然糖開始分解。
一杯咖啡最迷人的地方莫過于咖啡的氣味，咖啡的味道會讓人著迷，咖啡的香氣也會讓人治愈，在擁擠繁忙的生活中品嘗一杯咖啡亦或者感受一番濃濃的咖啡香味氣息，誰又能說這不是一種快樂呢~免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
