每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡杯測是品嘗咖啡的重要環(huán)節(jié)，不論是烘豆師還是咖啡師，在選豆之前，都必須要透過杯測才能更精準(zhǔn)的挑選到好的咖啡豆。所謂「咖啡杯測」，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting.就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續(xù)余韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣?！副瓬y」在咖啡產(chǎn)地及生產(chǎn)國實際舉行、是咖啡的特有風(fēng)味最直接的傳達(dá)方法。在產(chǎn)地采購咖啡生豆時應(yīng)進(jìn)行杯測來判斷是否購入。杯測很直白的說法就是咖啡杯測試，當(dāng)然測試的不是杯子的材質(zhì)，是杯中的咖啡品質(zhì)！也因為有杯測行為，美國SCAA精品咖啡協(xié)會推廣的杯測師認(rèn)證因應(yīng)而生， 而「杯測師」就是把關(guān)咖啡豆品質(zhì)，定義咖啡風(fēng)味與價格，是入顧客口前的守門人?！ ”瓬y主要目的發(fā)掘咖啡原始特性，包括優(yōu)點及缺點、發(fā)掘咖啡烘焙特性，找出市場接受的優(yōu)點，包括配豆模式、根據(jù)杯測結(jié)果，決定是否采購，或采購相關(guān)決策、根據(jù)杯測結(jié)果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議?！ ”瓬y準(zhǔn)備事項適合的環(huán)境（沒有刺鼻或其他香味的安靜環(huán)境）、杯測設(shè)備：烘豆設(shè)施、杯測室、杯測用品、烘焙杯測樣本：烘豆機(jī)、Agtron 烘焙色卡、磨豆機(jī)、整理杯測環(huán)境：杯測室要明亮乾凈，沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心?！ ”瓬y程序烘焙時間的規(guī)定：8到12分鐘，不可以有焦?fàn)睿瑸?Agtron 烘焙色卡#55 - #65為準(zhǔn)、水與咖啡粉比例為1：19-1：21、研磨粗細(xì)的規(guī)定：經(jīng)20號篩網(wǎng)過篩或手沖粗細(xì)、磨粉後15分內(nèi)必須測干香、水質(zhì)規(guī)定：總?cè)芙夤腆w量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm、注水水溫為93℃?！ ”瓬y的測項 干凈度（Clean cup）：即樣品沒有腐敗怪味與缺點。甜度（Sweetness）：在成熟的果實中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時感受出來。酸度（Acidity）：好的酸質(zhì)會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發(fā)酵的酸味。干、濕香（Fragrance、Aroma）：乾香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，濕香指加入熱水後聞到的氣味，濕香有兩種破渣前與破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素?？谇挥|感（Mouthfeel）：其他口腔的感覺（不是味道類的），口腔感受到的黏質(zhì)物、油脂感與質(zhì)量感，甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。余韻（Aftertaste）：啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息，好的味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現(xiàn)嗎？均衡度（Balance）：各種味道協(xié)調(diào)、組合成具代表的特色？某些味道強(qiáng)度過高？或少些味道？整體（Overall）：你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？杯測比較目前國際上比較通用的杯測流程，像是美國精品咖啡協(xié)會（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、咖啡競賽組織（Cup of Excellence, COE）。SCAACoE1Fragrance / AromaAroma (香味不計分)2FlavorClean cup干凈度3AftertasteSweetness甜度4AcidityAcidity酸度5BodyMouth feel口中觸感6Uniformity一致性Flavor風(fēng)味7BalanceAftertaste余味8Clean cupBalance平衡度9SweetnessOverall整體風(fēng)味10Overall總分10064 + 36(基本分)COE的標(biāo)準(zhǔn)判別總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高階商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于COE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水平的種類。
COESCA的標(biāo)準(zhǔn)判別SCA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個級別：6分為“好”；7分為“非常好”；8分為“優(yōu)秀”；9分為“超凡”。另外，每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。
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portant;" />SCA杯測流程實操1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.聞干香氣：控制在15分鐘內(nèi)
注水、浸泡，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步：注水時開始計時，2分鐘后聞濕香。濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；
第四步：品嘗啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡。通常杯測表會有以下評項：甜度、酸質(zhì)、醇厚度、平衡度。一般咖啡杯測味道不對可以從三個方面考慮：咖啡豆子是否新鮮、咖啡沖煮問題、咖啡的水，另外，也可以從咖啡的香氣來判斷咖啡的新鮮度，前烘焙咖啡豆香氣比較清爽，而深烘焙的豆子表面會有油脂、濃郁的烤堅果以及巧克力風(fēng)味。對初學(xué)者來說，這些是開始時較重要的指標(biāo)，當(dāng)你累積足夠經(jīng)驗時，你可以很輕易就能分辨甜度及酸質(zhì)的品質(zhì)。
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