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英文原文地址：http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/你知道咖啡從何而來嗎？今天，我們?yōu)楦魑蛔x者精心準(zhǔn)備了這篇文章。文章粗略講述了咖啡豆是如何從果實(shí)變?yōu)榇枷闼囊绲目Х鹊?。其中，我們著重闡述了咖啡的生豆處理過程，以及各種處理過程對咖啡口味的影響。今天我們的主角是蜜處理法（Honey process）。這種處理方法在薩爾瓦多和哥斯達(dá)黎加等產(chǎn)地非常普遍。我們會首先為大家介紹咖啡果實(shí)解剖圖。之后我們會逐一為大家闡述不同種類的咖啡生豆處理法。一、咖啡果實(shí)解剖圖咖啡果實(shí)共分為5層，如圖：
這5層分別是：1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內(nèi)必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常吃的櫻桃，而不同之處在于我們在吃櫻桃時(shí)主要吃的就是漿果的果肉和果皮。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”。用來去除果漿的機(jī)器則被稱為“去漿機(jī)”。2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴(yán)密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。你可以登陸http://en.wikipedia.org/wiki/Mucilage查閱相關(guān)信息。 3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。4.銀皮（Silver Skin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。5.咖啡豆：每粒果實(shí)都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實(shí)內(nèi)部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經(jīng)過干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。二、咖啡生豆三大處理方法我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分為3種。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實(shí)中有幾層物質(zhì)被去除。以下是三大處理方法一覽表：1.自然日曬處理法：保留所有物質(zhì)2.蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜（蜜）3.水洗法：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。這種方法也被稱為“完全水洗法（Fully Washed）”。水洗發(fā)是世界上大部分咖啡原產(chǎn)國處理阿拉比卡咖啡豆最常見的方法。一些地區(qū)還會利用先進(jìn)的高壓水洗機(jī)來清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜，因此不再需要發(fā)酵處理。這種利用高壓水洗機(jī)處理咖啡豆的方法被稱為“自然水洗法（Pulped Natural）”。從咖啡處理時(shí)去除物質(zhì)和用水量的多少來看，蜜處理法介于日曬法和水洗法之間，如圖：
以下讓我們來逐一分析每種生豆處理方法：1.自然日曬法（Natural/Dried-in-the-Fruit）這種處理方法的過程最為簡單。果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。自然日曬法能夠保留咖啡果實(shí)的水果香味。在品嘗這種咖啡時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會用專門的機(jī)器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼（Dry Milling）”。2.水洗法（Washed）在水洗過程中，果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離?？Х榷闺S后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發(fā)酵過程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天（一些種植者會利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyan method），通常會持續(xù)數(shù)日）。決定何時(shí)停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過度發(fā)酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過濾這一過程產(chǎn)生的廢水）。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀(jì)，也被稱為“濕法加工”。嚴(yán)格受控的發(fā)酵過程會提高咖啡的酸度，并會在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。3.自然水洗法（Pulped Natural）這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會趨于平淡。因此，種植者不會對超高品質(zhì)的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購公司也很少購買經(jīng)自然水洗法加工處理的咖啡哦度。4.蜜處理法如今，哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時(shí)會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實(shí)經(jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進(jìn)行干燥。由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
三、蜜處理的等級由于這篇文章的主角是蜜處理法，接下來為大家?guī)韼追N不同的蜜處理法，以及它們對咖啡最終口味的影響。一些過去沒有用過蜜處理法的種植園只得使用手頭現(xiàn)有工具對咖啡進(jìn)行處理。由于大多數(shù)地區(qū)，例如拉丁美洲、肯尼亞和埃塞俄比亞的生豆處理工廠過去是用水來運(yùn)輸咖啡生豆的，因此咖啡豆在運(yùn)輸過程中會失去部分粘膜。在哥斯達(dá)黎加、巴西或哥倫比亞等地，當(dāng)?shù)氐募庸すS過去是用的是高壓水洗機(jī)，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據(jù)粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個(gè)等級。當(dāng)然，一些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在干燥過程中發(fā)酵而變得果酸。四、蜜處理的色彩分級如今，部分哥斯達(dá)黎加種植者會根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時(shí)間的長短。黃色蜜處理咖啡生豆的光照時(shí)間最長。光照時(shí)間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時(shí)間視當(dāng)?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時(shí)間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時(shí)間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時(shí)間最長，光照時(shí)間也越短。這種啊咖啡的干燥時(shí)間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價(jià)格最為昂貴。
上圖拍攝于哥斯達(dá)黎加的Finca Las Lajas種植園。圖中顯示了水洗豆、不同等級蜜處理豆和日曬豆等不同處理方法咖啡生豆的顏色差別。其中，水洗豆的干燥時(shí)間最短，口味最為純凈；日曬豆的干燥時(shí)間最長，水果味最濃。顏色較淺的蜜處理豆干燥時(shí)間要比顏色較深的蜜處理豆更短。深色蜜處理豆由于干燥時(shí)間更長，其口味與日曬豆更為接近。與日曬豆相比，深色蜜處理豆的發(fā)霉和發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)更低，干燥時(shí)間更短。這讓深色蜜處理豆的口味極為甘甜，并且能夠體現(xiàn)出中美洲各品種咖啡的獨(dú)有特點(diǎn)。轉(zhuǎn)載聲明：本文由Cafe Culture雜志原創(chuàng)或獨(dú)家編譯，未經(jīng)許可，請勿轉(zhuǎn)載。版權(quán)信息：以上文章由公眾號【Cafe Culture】授權(quán)轉(zhuǎn)載，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文翻譯： Cafe Culture侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
