咖啡技藝 | Espresso 預(yù)浸方式和原理

咖啡機(jī)的預(yù)浸泡功能很多很多銷售商作為一個(gè)賣點(diǎn)，關(guān)于預(yù)浸泡的問題很多朋友問過我，那預(yù)浸泡與否真的關(guān)乎咖啡能夠做好呢？首先我們來認(rèn)識(shí)一個(gè)問題：就是手沖咖啡和法壓愛樂壓等咖啡的制作方式。這幾種方式都需要有一個(gè)浸泡的過程，也可以理解為悶蒸，悶蒸的作用就是在萃取之前讓咖啡粉充分與熱水接觸，浸泡，膨脹，這個(gè)時(shí)候并沒有真正的在萃取咖啡，等我們手沖重新開始注水，法壓開始下壓，愛樂壓開始下壓的時(shí)候，才是咖啡液與咖啡渣分離的時(shí)候，這才是真正的萃取階段（允許提出不同意見，但是在此作為對(duì)比容易理解）。偉哥常說做咖啡都是一通百通的事情，做大部分咖啡都是相通的道理。所以在做Espresso的時(shí)候是否預(yù)浸泡就容易理解了。開始的時(shí)候以一個(gè)較小的壓力（有的機(jī)器開始就是自來水壓力，水箱的機(jī)器沒有壓力）來浸泡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉表面膨脹，這樣較大的壓力（一般為9bar）的水來的時(shí)候咖啡粉表面就已經(jīng)做好了充足的準(zhǔn)備。簡單來說預(yù)浸泡的好處有兩點(diǎn)1.咖啡粉表面充分吸水，而沒有開始萃取，等9bar的水來萃取的時(shí)候提高所有咖啡粉顆粒都能充分釋放芳香物質(zhì)的幾率。2.咖啡粉表面吸水膨脹，會(huì)與咖啡機(jī)分水網(wǎng)的接觸面積增大，而且更加緊密，減少因?yàn)椴挤鄄痪鶆蚨斐傻妮腿∈〉膸茁省．?dāng)然偉哥并沒有說沒有預(yù)浸泡咖啡機(jī)不好，因?yàn)闆]有預(yù)浸泡的咖啡機(jī)也能做出好喝的咖啡。下面來說一下一般意識(shí)咖啡機(jī)的幾種預(yù)浸泡方式1.老式拉桿式咖啡機(jī)預(yù)浸從espresso一誕生就存在，并非現(xiàn)代發(fā)明的什么新玩意兒。對(duì)于最早的拉桿式機(jī)器，預(yù)浸功能是天然就具有的。當(dāng)制作咖啡時(shí)，拉下拉桿（杠桿）、提起活塞后，熱水進(jìn)入空腔及過濾碗，熱水與咖啡餅接觸而開始預(yù)浸，此時(shí)保持拉桿不松手，直到想要的預(yù)浸時(shí)間完成再釋放拉桿，活塞在彈簧的作用下開始下壓，實(shí)現(xiàn)咖啡的萃取。這樣預(yù)浸泡的水的壓力為鍋爐內(nèi)給到的壓力，而萃取的壓力來自拉桿彈簧的壓力，最高時(shí)應(yīng)為9bar左右。順便提一下，拉桿式機(jī)器不需要瀉壓，因?yàn)楫?dāng)活塞到達(dá)空腔底部時(shí)，彈簧的壓力已經(jīng)很小了。2.E61式?jīng)_泡頭當(dāng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)水泵的工作方式取代彈簧加活塞的工作方式后，咖啡師可以節(jié)省出一點(diǎn)時(shí)間和體力。為了在新方式下實(shí)現(xiàn)預(yù)浸，人們發(fā)明了E61的沖煮頭（當(dāng)然，除了預(yù)浸，E61還有利用熱虹吸效應(yīng)來加熱沖煮頭的功能）。E61沖煮頭里有個(gè)空腔加活塞和彈簧的系統(tǒng)，這個(gè)機(jī)械的系統(tǒng)使得熱水在過濾碗里的壓力是緩慢建立起來的，從而達(dá)到預(yù)浸的效果。FAEMA E61這個(gè)機(jī)器前段時(shí)間偉哥還在使用，咖啡的出品確實(shí)不錯(cuò)，而且機(jī)械的小拉桿帶來的手感很拉風(fēng)。電子泵是通過小拉桿來控制的，設(shè)計(jì)很巧妙，如果拉桿沒有拉到底會(huì)一直以一個(gè)很低的壓力來浸泡甚至萃取咖啡，有機(jī)會(huì)大家可以玩一下。E61系統(tǒng)沒有電磁瀉壓閥，過濾碗里的壓力是搬動(dòng)一個(gè)小把手來手動(dòng)釋放的。3.電控版咖啡機(jī)在自動(dòng)控制技術(shù)還比較昂貴的60年代，E61沖煮頭是個(gè)精巧的解決方案。在微電子技術(shù)已經(jīng)很普及的今天，實(shí)現(xiàn)預(yù)浸是一件很簡單的事情，成本比E61方案低很多。電控版的機(jī)器，預(yù)浸大致上有兩種工作原理：a) 按制作鍵以后，水泵開始運(yùn)轉(zhuǎn)直至咖啡制作完成，而瀉壓伐先是打開（這時(shí)候進(jìn)入過濾碗中熱水的壓力建立不起來），待預(yù)浸完成后才關(guān)閉，直到咖啡制作完畢再打開瀉壓。b) 按制作鍵以后，瀉壓伐始終關(guān)閉直到咖啡制作完畢后打開瀉壓，而水泵先短暫運(yùn)轉(zhuǎn)一下（這時(shí)進(jìn)入過濾碗里的熱水量少、壓力低），稍作停頓待預(yù)浸完成，然后重新開始運(yùn)轉(zhuǎn)直到咖啡制作完畢。4.手控版咖啡機(jī)手控版的預(yù)浸咋辦呢？“開--關(guān)--停頓--開”的人工方式，行家們并不提倡。事實(shí)上，水泵的壓力并不是瞬間建立起來的，再加上進(jìn)入沖煮頭的水管很細(xì)（或有一段很細(xì)）而具有限流作用，因此過濾碗里的水壓也是逐步建立起來的，沒有必要再進(jìn)行人工預(yù)浸。其實(shí)，無論是哪種方式的預(yù)浸，熱水都只是與過濾碗里壓得很密實(shí)的咖啡餅最表面薄薄的一層咖啡粉接觸，并非浸透整個(gè)咖啡餅。

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