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【摘要】臺灣知名咖啡人結(jié)合自己多年的開店經(jīng)驗(yàn)，點(diǎn)出咖啡館創(chuàng)業(yè)存在的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會點(diǎn)。這年頭，想開店的人太多，但能開好的，少之又少，不是被房租壓力壓垮，就是被客人“用腳投票”淘汰，相信這篇專訪文章，可以給你很多啟發(fā)！
本文專訪：胡凌雄
金門 Lin+Coffee金城總店/金門大學(xué)店 負(fù)責(zé)人金門縣咖啡文創(chuàng)交流協(xié)會 常務(wù)理事國立金門大學(xué)進(jìn)修推廣部 咖啡教師金門社區(qū)大學(xué) 咖啡教師銘傳大學(xué) 兼任講師 (咖啡/飲調(diào))2014年兩岸三地咖啡拉花大賽主辦方2017年KM&LAGS兩岸海峽杯咖啡拉花邀請賽主辦方2018咖啡男神拉花擂臺賽 廈門站評審TBC-王力咖啡2018王牌咖啡師挑戰(zhàn)賽 廈門站評審
與咖啡結(jié)緣和萌生開店想法的過程喜歡什么，就要靠自己的力量去獲得。在接觸咖啡之前，做過很多工作，都是從雜工開始--餐廳、便利店，后來去當(dāng)了職業(yè)軍人。軍人的生活很規(guī)律，但是每日重復(fù)著相同工作，凌雄我覺得生活若是像個(gè)機(jī)器人一樣，那人生還有什么意義呢？于是萌生了新的人生目標(biāo)，便從西餐開始做起的想法，打電話到臺北職能學(xué)院咨詢報(bào)名，報(bào)名時(shí)間剛好是截止那一天，上午匆忙的就飛去臺北面試，面試時(shí)主任問了如果錄取你，你無法每日通勤怎么辦?凌雄回答了，我就在學(xué)院附近找套房短租，因此獲得了一個(gè)學(xué)習(xí)加補(bǔ)名額的錄取機(jī)會。但是也因?yàn)榇颐Φ某霭l(fā)，沒帶什么行李，連衣服跟生活用品都是隔天請家里寄出。 從西餐開始學(xué)，我了解從備料、烹調(diào)、出餐到服務(wù)；從熬制高湯開始，每個(gè)步驟都很繁雜，很難符合營業(yè)的成本去執(zhí)行的。在這市場的探索過程中，我發(fā)現(xiàn)咖啡和西餐一樣--都是未來市場的趨勢！在當(dāng)時(shí)，大多數(shù)的人都不太懂得喝咖啡，喝咖啡都是要加奶加糖，而過去大家喜歡喝苦咖啡的原因，是因?yàn)樵谂_灣有“吃苦湯滋補(bǔ)”的說法，大家喝咖啡也都喜歡喝苦的，但對于健康跟風(fēng)味來說卻不講究，其實(shí)咖啡跟餐飲是相同的，也希望以經(jīng)營的模式推廣咖啡。課程結(jié)束后，留在學(xué)院里面擔(dān)任講師，并也在民間的餐飲補(bǔ)習(xí)班兼職飲調(diào)及咖啡相關(guān)的工作，繼續(xù)學(xué)習(xí)了咖啡這方面的操作和知識，也在休假之于跑遍臺灣各區(qū)的咖啡館及景觀餐廳，充實(shí)自我的想法，并與前輩們請教交流。
如何對咖啡產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣的？一開始我不是以一個(gè)愛好者的身份去走這條路。我覺得咖啡和調(diào)酒、調(diào)飲、茶一樣，都是作為飲品中的一部分，只是風(fēng)味有所不同，但是咖啡在推廣跟飲用上還不如其他飲品，將來咖啡的市場一定會持續(xù)擴(kuò)大。對于咖啡，曾經(jīng)也是在比賽跟開店的方向作抉擇，最后我選擇了開店，因?yàn)楸荣愂且粫r(shí)的，但是經(jīng)營跟團(tuán)隊(duì)卻是永續(xù)的，這也是我的咖啡之路分岔點(diǎn)。
最初開店的一些經(jīng)過在臺北職能學(xué)院跟餐飲補(bǔ)習(xí)班兩年的時(shí)間，忽然接到了家母的電話，認(rèn)為時(shí)機(jī)跟市場已經(jīng)成熟(家里以前是開中餐)，適合創(chuàng)業(yè)開店，在萬般的拒絕下，媽媽說了已經(jīng)幫我找好店面并繳好押金了。而手頭上的工作及課程還有三個(gè)月，于是房東答應(yīng)給我們四個(gè)月的裝修時(shí)間，也讓我好交接手上的工作，于是我的創(chuàng)業(yè)之路就此展開。那個(gè)店面在10年期間換過6個(gè)店主，80多平，頂高卻只有兩米八，有梁柱的地方只有兩米二。室內(nèi)顏色為白色，而因?yàn)榭臻g狹小，白色給人反而是比較給人的空間壓迫感很大，因此在前面的業(yè)主都留不住客人，也因此特別從臺北請了金車企業(yè)的設(shè)計(jì)師來做空間設(shè)計(jì)，最后決定是選用黑色的天花板搭上鵝黃色的暖色系，給人溫馨的感受，并搭上設(shè)計(jì)的LOGO以及傳統(tǒng)式的吧臺，增進(jìn)與顧客們的互動。
開店后印象比較深刻的小故事有一次來了一位有趣的顧客，他說他說喝咖啡已經(jīng)幾十年了，特地過來我們這邊品鑒咖啡。喝完后到吧臺偷偷地跟我講：“老板你自己要注意一點(diǎn)，你們的咖啡已經(jīng)酸掉了，它已經(jīng)壞了?！蔽視囊恍?，一邊細(xì)心跟他講了咖啡風(fēng)味的變化，一邊沖煮著不同風(fēng)味的咖啡，讓他先體驗(yàn)之后再學(xué)習(xí)，后來他自己又去上課學(xué)習(xí)，才發(fā)現(xiàn)自己之前的對于咖啡的觀念過于片面。要注意的是，我們在與顧客交流時(shí)一定要找到合適的溝通交流方式，不能直接就否認(rèn)別人對咖啡的認(rèn)識，我們要以誘導(dǎo)學(xué)習(xí)的方式引領(lǐng)這些迷途的咖啡客，過度的偏激與執(zhí)著只會造成更多的誤會。而每一個(gè)咖啡館都有義務(wù)和責(zé)任引導(dǎo)顧客正確的認(rèn)識。咖啡比賽越來越多，你怎么看選手的收獲？這要看比賽的主題和目的性是什么。最主要，選手在經(jīng)過日常的工作和學(xué)習(xí)，也會想在舞臺上得到別人的認(rèn)可與贊同；但在獲得認(rèn)可和贊同的同時(shí)，卻常常忽略了是哪些人搭建了這個(gè)舞臺，多半都是執(zhí)著于自己的表現(xiàn)，每一次比賽都是一次學(xué)習(xí)與成長來突破自己的能力與想法，而不是像打醬油，碰碰運(yùn)氣就走，要看看其他咖啡師是怎么與評委、顧客互動的，在經(jīng)驗(yàn)的積累中找到樂趣。要記得，咖啡是生活的一部份，生活就是要享受每一件美好的事物。不應(yīng)該只是把重點(diǎn)放在名次上，我在當(dāng)評委過程中看到很多選手，被淘汰就直接離場了，也不愿意敞開心房去跟別人交流、看看別人操作的過程中如何取分，如何呈現(xiàn)最完美的自己，不學(xué)習(xí)、不檢討，又怎么會進(jìn)步呢！?我也希望選手能把評委當(dāng)成顧客，不要拘謹(jǐn)，不要覺得比賽過程就像一份必交的作業(yè)；當(dāng)然有什么疑問當(dāng)場和事后都可以提問，雙方盡量要保持交流。
有沒有什么開店經(jīng)驗(yàn)可以分享給大家的？自創(chuàng)一個(gè)門店不容易，三年有小成、五年算穩(wěn)定、十年才能成就一個(gè)品牌，從而需要了解，要用很長時(shí)間來償還攤提，以前我們常說攤提回本要三年，因?yàn)橐L期經(jīng)營，勢必對品牌的經(jīng)營投入必須要持續(xù)性的調(diào)整，沒有營銷、沒有品牌影響力甚至缺少規(guī)范管理，生存期必然不長。臺灣也是在持續(xù)的轉(zhuǎn)型，過去鼓勵(lì)大家創(chuàng)業(yè)，卻忽略了創(chuàng)業(yè)必須從學(xué)習(xí)及就業(yè)的成長中突破蛻變才能走向就業(yè)。沒有到館子的上過班，學(xué)習(xí)從事前的準(zhǔn)備、店面管理、倉儲存貨和與客人服務(wù)的交流互動等等，就只做技術(shù)者，而不是學(xué)習(xí)成為一位管理者，沒有專業(yè)周全的評估規(guī)劃，甚至沒有團(tuán)隊(duì)，又怎么在市場上生存呢? 而沒有觀念跟經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然就聽不到別人的聲音與建議，當(dāng)你聽不進(jìn)去別人的建議時(shí)或發(fā)現(xiàn)不到問題時(shí)，自身存在的問題就大了，古人有句話叫做居安思危，即使是大品牌的公司也是不斷的在進(jìn)步成長，若自滿必然會導(dǎo)致自己與市場脫節(jié)，那未來發(fā)展必然造就更多的問題。
怎么看當(dāng)下咖啡行業(yè)的發(fā)展趨勢答：其實(shí)這不太好講。但今年開始到明年上半年，是大陸咖啡行業(yè)會飛速發(fā)展的一個(gè)時(shí)間段。很多廠家已經(jīng)開始跑非洲和中南美洲找生豆，進(jìn)豆量越大就說明他的供貨量越大，價(jià)格可能也會呈現(xiàn)一個(gè)上升趨勢。但從消費(fèi)市場角度講，供與求是相對提升的，但前提是你要懂得怎么去辨別消費(fèi)的市場以及消費(fèi)者的反應(yīng)，才能決定你的咖啡館要怎么去做。
除了資金，還有哪些因素決定了一家咖啡館的成??？資金是前提，沒錢你開什么咖啡館？當(dāng)然也不是砸錢就能開好一家店，我已經(jīng)見過不少土豪，號稱拿出個(gè)幾百萬上千萬，在當(dāng)?shù)叵腴_一家比星巴克還火的咖啡館，結(jié)果往往開了半年一年就撐不下去了，花了幾百萬做裝修，但是八九十年代的風(fēng)格；花了一兩萬買了咖啡設(shè)備，用幾十元一公斤的商業(yè)豆，還對外號稱“咖啡品質(zhì)秒殺一條街”，這生意能火起來嗎？我覺得，想開一家成功的咖啡館，有三個(gè)因素是必備的：經(jīng)營團(tuán)隊(duì)、產(chǎn)品&服務(wù)、營銷推廣&品牌意識。經(jīng)營團(tuán)隊(duì)決定了咖啡館的文化氛圍、專業(yè)程度、行業(yè)高度；好產(chǎn)品&好服務(wù)才能留住老客人并不斷吸引新客人，是經(jīng)營的核心呈現(xiàn)；營銷推廣決定了在本社區(qū)本城市甚至全國全世界的影響力，品牌意識是讓這家店得到客人的信任?？傊_咖啡館絕不是件輕松的事，一切都要靠實(shí)力+努力+運(yùn)氣！整理：RAY口述：胡凌雄近期熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊閱讀
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