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正如每個(gè)女人都有開咖啡館的夢(mèng)想一樣，每個(gè)男人都有一個(gè)“酒吧夢(mèng)”。
昨天咖門的推送，講了精釀啤酒在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)局勢(shì)。今天，咖門帶你聽聽曾經(jīng)的愣頭青“光頭哥”，講講他開店的故事，看他是怎么被合伙人“坑”，后來(lái)又鎖定一杯精釀啤酒，讓酒吧起死回生、越做越起勁的。
【 1 】虧到合伙人“跑路”酒吧后廚成了麻將屋
2010年，我還是個(gè)在家里藥廠晃蕩的愣頭青，喜歡喝啤酒，喜歡泡吧，在武漢的各個(gè)酒吧里混熟了臉。
直到一天，一位老大哥跟我提起開酒吧的事，忽悠我入伙。想著行業(yè)大哥開過(guò)幾個(gè)酒吧穩(wěn)賺不賠，再說(shuō)一個(gè)月房租就2000元，誰(shuí)要做虧了誰(shuí)傻逼。
我還真傻逼一回，投了18萬(wàn)開張了，但剛開業(yè)那些捧場(chǎng)的熟人走了后，店里就像見(jiàn)了鬼，一個(gè)客人都不來(lái)。
看著一副死樣，熟人也著急，今兒這個(gè)跟我講一句，明天那個(gè)又說(shuō)一通，都覺(jué)得該怎么干怎么干，我聽著頭都大了，還是不知道該怎么做。
每個(gè)男人都有一個(gè)酒吧夢(mèng)
半年后，實(shí)在招架不住了，那個(gè)行業(yè)大哥合伙人就提出要退出。不想給人打工，只好硬著頭皮一個(gè)人上。
人說(shuō)放個(gè)唱歌的，我就安裝了投影和點(diǎn)歌系統(tǒng)；人說(shuō)搞點(diǎn)花樣，我就講講笑話、變變魔術(shù)、背個(gè)古詩(shī)、主持節(jié)目……我還下載了APP學(xué)習(xí)調(diào)雞尾酒；上淘寶找各種奇怪的酒；賣10塊錢一瓶的哈爾濱啤酒……
可客人不是不來(lái)，就是來(lái)了一次再不來(lái)第二次。最慘的時(shí)候，連著4天沒(méi)張可開，一個(gè)圣誕節(jié)，凄涼到只來(lái)了七八個(gè)人。冬天坐在店里凍得牙關(guān)抖，也不舍得開空調(diào)。
沒(méi)生意，閑得實(shí)在無(wú)聊，就坐在門口玩手機(jī)，和朋友一起打麻將。酒吧后廚，那段時(shí)間變成了麻將室。就這樣半死不活的扛了近兩年。
直到有一天去酒吧，結(jié)果一進(jìn)屋打開燈，看見(jiàn)地上全是水，腦袋邊上吊著的燈杯也在滴水，居民樓上的水往下流，一會(huì)是香的，一會(huì)是臭的，一會(huì)還帶著泡沫，店里就像個(gè)水簾洞。
我直接看傻了，呆了一分鐘，突然整個(gè)吊頂當(dāng)著我的面，垮在地上。
我當(dāng)時(shí)就想鎖門走人。
【 2 】考察了15個(gè)城市近500家酒吧最終鎖定精釀啤酒
冷靜下來(lái)后，就決定狠心再花點(diǎn)錢重新裝修，繼續(xù)鼓搗。各種折騰下，生意終于慢慢回暖，好的時(shí)候，一個(gè)月能賣個(gè)一萬(wàn)多。
后來(lái)，我就琢磨，地段、價(jià)格、產(chǎn)品、環(huán)境以及服務(wù)，這幾大核心，我能做的無(wú)非就是產(chǎn)品了。
紅酒不太適合我們店的氣質(zhì)，雞尾酒要玩好需要太長(zhǎng)時(shí)間，威士忌我完全不懂，就啤酒適合，還是我最喜歡的了。
為了嘗啤酒，我從130斤喝到了180斤
我開始了考察之旅。3個(gè)月，我跑了15個(gè)城市近500家酒吧，看他們的管理、出品、環(huán)境、地段、價(jià)格以及菜單設(shè)計(jì)，光圖片資料就收集了20多G。
我還找書，看資料，收集啤酒故事和各種奇怪的酒，還找了身邊最好的設(shè)計(jì)師，陪我逛酒吧。
2013年2月，我找人攢吧了110萬(wàn)后，拆了舊店，升級(jí)了店內(nèi)裝修，我們努力去除“重吧兒”的問(wèn)題，做成了包含水泥、磚、鋼筋、木頭這四個(gè)元素的，符合啤酒味兒的極簡(jiǎn)工業(yè)風(fēng)。
我發(fā)現(xiàn)，各地酒吧只是看重吧兒本身，而忽略產(chǎn)品，而且同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重，折騰兩三年就死，還不如隔壁的牛肉面館。
所以，我們決定從產(chǎn)品本身出發(fā)，做真正自己的東西——精釀啤酒。
【 3 】像咖啡一樣讓精釀成為一種體驗(yàn)和生活方式
作為舶來(lái)品，美國(guó)釀酒者協(xié)會(huì)關(guān)于精釀啤酒的定義是：
手工精釀啤酒的年產(chǎn)量不能超過(guò)600萬(wàn)桶，約合70.2千升；非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)的占比不能超過(guò)25%；大部分啤酒的風(fēng)味都必須從傳統(tǒng)或者是創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。
精釀啤酒的原料與發(fā)酵工藝都很傳統(tǒng)
不過(guò)，由于手工精釀啤酒的個(gè)性化特征強(qiáng)烈，這個(gè)定義比較模糊。而實(shí)際發(fā)展中，尤其是國(guó)內(nèi)的探索，形式還很多樣化。
鎖定做精釀后，精釀師開始做產(chǎn)品研發(fā)。起初，我們定的概念是用瓶裝進(jìn)口啤酒低價(jià)切入，慢慢導(dǎo)向自主產(chǎn)品的路線。然后以產(chǎn)品為主線做延伸，加入匹配啤酒的餐食，裝修風(fēng)格也服務(wù)于產(chǎn)品，希望能重新定義大家對(duì)酒吧的認(rèn)識(shí)和理解。
產(chǎn)品出來(lái)后，我們又花10多萬(wàn)做了一個(gè)月的內(nèi)測(cè)，不斷調(diào)整。最后，我們保持6款常規(guī)自釀酒之外，每個(gè)季度又推兩款特色酒，引進(jìn)的瓶裝啤酒，也會(huì)每個(gè)月更新10到15款。
產(chǎn)品持續(xù)迭代更新
精釀啤酒是個(gè)單一品類下可以做得非常豐富多元的產(chǎn)品，為了彌補(bǔ)只賣啤酒單一品類的問(wèn)題，我們還準(zhǔn)備了從0.1度到67.5度不等的啤酒，豐富大家的口感需求，而且，自己的精釀，更新鮮，相對(duì)便宜。
我們還形成了生產(chǎn)（酒廠）、銷售（自銷、代銷）、消費(fèi)（酒吧）一體的運(yùn)營(yíng)路線。現(xiàn)在我們酒吧形勢(shì)一直在上升，110平方米的店，翻臺(tái)率能達(dá)到3.5次，平均每餐的營(yíng)業(yè)額在1萬(wàn)多元，我們的精釀啤酒也銷往國(guó)內(nèi)9個(gè)省份。
從美國(guó)近幾年的精釀啤酒市場(chǎng)趨勢(shì)看，因?yàn)橹挟a(chǎn)階級(jí)崛起，消費(fèi)需求升級(jí)，中國(guó)市場(chǎng)需求也會(huì)越來(lái)越大。
數(shù)據(jù)顯示，2014 年中國(guó)啤酒業(yè)產(chǎn)銷量24 年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，就是精釀啤酒的沖擊。眼下，算是精釀啤酒發(fā)展的好時(shí)機(jī)。
但是，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，這個(gè)新業(yè)態(tài)還很不完善，從生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)到行業(yè)規(guī)則，很多地方還是空白。
所以，越來(lái)越多的人來(lái)做精釀，既是需求所致，也是我們想讓精釀啤酒不僅成為享受型消費(fèi)，更像歐美那樣，成為代表階層文化的生活方式。
●END●口述：光頭 | 整編：王巧愛(ài)本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
