
咖啡顏色改變的因素: 咖啡生豆是淡綠色,烘焙后會(huì)變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素,指的不是一種顏色或者成分,而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱。 生豆在烘焙過程中會(huì)逐漸改變顏色,是因?yàn)楹稚氐目偭考捌浞肿哟笮〉谋壤淖兯?。褐色色素可根?jù)分子大小分類。淺度烘焙多半會(huì)產(chǎn)生小分子色素,隨著烘焙程度愈深,色素的總量逐漸增加,大分子色素的比例也會(huì)增加?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957831.jpeg" data-ratio="1.2392086330935252" data-w="" /> 淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素,這是烘焙初期階段的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物,是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產(chǎn)生反應(yīng)制造出來的物質(zhì)?! ±^續(xù)烘焙的話,寡糖類會(huì)焦糖化,制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的糖蜜色素(Melanoidin)后,就會(huì)發(fā)生稍大一點(diǎn)的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應(yīng)稱為梅納褐變反應(yīng)(Maillard reactions),是食品化學(xué)反應(yīng)中十分重要的一種。烤面包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應(yīng)造成的結(jié)果?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957731.jpeg" data-ratio="1.330935251798561" data-w="" /> 若繼續(xù)烘焙,蛋白質(zhì)和多糖類也加入,變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素?! ∵@種色素事實(shí)上就是構(gòu)成咖啡苦味的要素之一。一般認(rèn)為色素的分子愈大,咖啡的苦味愈強(qiáng)烈,口感也愈沉重。因此苦味的強(qiáng)度和口感會(huì)隨著咖啡的烘焙程度而改變,就是受到這些色素變化的影響?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957611.jpeg" data-ratio="0.4784172661870504" data-w="" /> 咖啡產(chǎn)生香氣的原因: 咖啡生豆月有兩百種的香氣成分,不過那些香氣對(duì)我們而言不是舒服的香味。讓咖啡香氣充滿魅力的原因是咖啡經(jīng)過烘焙這道火之洗禮,以及烘焙產(chǎn)生的許多香氣成分(光是目前已知的成分就有七百種之多)。與構(gòu)成咖啡滋味的成分相比,每種香氣的成分雖然微量,不過帶來的影響很大,甚至可說它們就是咖啡的主要成分。


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