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咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！歡迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀：喝著自磨的咖啡，品味著它的苦澀，咀嚼著咖啡顆粒，聞著特有的氣味，喜歡咖啡，沒(méi)有理由，沒(méi)有原因，就是喜歡。喜歡它的香、喜歡它給我的感覺(jué)——溫暖咖啡顏色改變的因素： 咖啡生豆是淡綠色，烘焙后會(huì)變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來(lái)自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱。 生豆在烘焙過(guò)程中會(huì)逐漸改變顏色，是因?yàn)楹稚氐目偭考捌浞肿哟笮〉谋壤淖兯?。褐色色素可根?jù)分子大小分類。淺度烘焙多半會(huì)產(chǎn)生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會(huì)增加?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957831.jpeg" data-ratio="1.2392086330935252" data-w="" /> 淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，是寡糖類熱分解出來(lái)的東西與綠原酸類產(chǎn)生反應(yīng)制造出來(lái)的物質(zhì)。 繼續(xù)烘焙的話，寡糖類會(huì)焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就會(huì)發(fā)生稍大一點(diǎn)的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應(yīng)稱為梅納褐變反應(yīng)（Maillard reactions），是食品化學(xué)反應(yīng)中十分重要的一種。烤面包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應(yīng)造成的結(jié)果?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957731.jpeg" data-ratio="1.330935251798561" data-w="" /> 若繼續(xù)烘焙，蛋白質(zhì)和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素?！ ∵@種色素事實(shí)上就是構(gòu)成咖啡苦味的要素之一。一般認(rèn)為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強(qiáng)烈，口感也愈沉重。因此苦味的強(qiáng)度和口感會(huì)隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957611.jpeg" data-ratio="0.4784172661870504" data-w="" /> 咖啡產(chǎn)生香氣的原因： 咖啡生豆月有兩百種的香氣成分，不過(guò)那些香氣對(duì)我們而言不是舒服的香味。讓咖啡香氣充滿魅力的原因是咖啡經(jīng)過(guò)烘焙這道火之洗禮，以及烘焙產(chǎn)生的許多香氣成分（光是目前已知的成分就有七百種之多）。與構(gòu)成咖啡滋味的成分相比，每種香氣的成分雖然微量，不過(guò)帶來(lái)的影響很大，甚至可說(shuō)它們就是咖啡的主要成分?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162957191.jpeg" data-ratio="0.8003597122302158" data-w="" /> 上部分提到咖啡烘焙產(chǎn)生梅納褐變反應(yīng)在咖啡香氣的形成上，也扮演了重要的角色。味增、醬油、或是烤肉、面包有獨(dú)特的香氣，這些都是梅納褐變反應(yīng)帶來(lái)的附屬結(jié)果?？Х认銡庖彩侨绱?。什么樣的香氣能夠發(fā)揮到什么樣的程度，取決于氨基酸的排列組合與加熱條件的不同?？Х群卸喾N氨基酸，不過(guò)氨基酸的排列組合又受到品種、栽種條件、精致方式等影響而改變，因此選擇不同生豆就有出現(xiàn)不同的香氣。另外，即便使用同一款生豆，烘焙時(shí)的咖啡豆溫度上升情況及烘焙程度等也會(huì)改變香氣。
上部分提到的焦糖化也是創(chuàng)造出咖啡香氣的化學(xué)反應(yīng)之一。焦糖產(chǎn)生時(shí)會(huì)散發(fā)出揮發(fā)性的酸，其香氣和甜香味，都是咖啡香氣的重要要素。其他還有綠原酸類等各種物質(zhì)加熱之后，也會(huì)產(chǎn)生香氣。 烘焙制造出眾多香氣成分會(huì)因?yàn)楹姹撼潭榷淖?。改變的模式大致可以分為三大類?.變化較少的物質(zhì)；2.增加到某些程度后開(kāi)始減少的物質(zhì)；3.烘焙過(guò)程中逐漸增加的物質(zhì)。1.多半被視為生豆中所含的成分；3.通常被認(rèn)為是帶來(lái)煙熏味或刺鼻味的成分；2.對(duì)我們來(lái)說(shuō)是帶來(lái)舒服酸甜香氣或烘烤甜香氣的成分。不同的烘焙程度之所以會(huì)改變香氣的質(zhì)感和強(qiáng)度，是因?yàn)橐陨先N香氣成分的總量和平衡改變所造成?！ ⒖紩?shū)籍《以科學(xué)解讀咖啡的秘密》長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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