咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng),微信號(hào):(長按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。g迎投稿:jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀:一杯真正香濃的好咖啡,可以讓整個(gè)房間都瞬間充滿咖啡的香味,而生活里的陰霾,也將因?yàn)槟欠N被喚醒的“精致生活”,而變得不那么令人惆悵。好了試一試自己手工沖泡咖啡吧,需要準(zhǔn)備溫度計(jì)、手沖壺、濾杯、濾紙、分享壺。
手沖壺分為兩種:宮廷細(xì)嘴壺、鶴嘴沖泡壺?! . 宮廷細(xì)嘴壺: 細(xì)嘴沖泡壺是被最廣泛使用的咖啡沖泡壺。它的水流較細(xì),沖泡者容易掌握和控制;
B. 鶴嘴沖泡壺:這是一種極致手工沖泡達(dá)人才敢于嘗試的沖泡器具,它對(duì)于沖泡者控制水流的技術(shù)要求非常的高。建議手沖經(jīng)驗(yàn)豐富的人使用?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/163644661.jpeg" data-ratio="0.7702407002188184" data-w="457" /> 濾杯分類:種類從質(zhì)材上來分,濾杯有陶瓷、金屬、樹脂、玻璃等種類,濾杯主要需要考慮保溫,陶瓷更為保溫。從濾杯發(fā)展順序上看出現(xiàn)的順序是單孔濾杯(Melitta)、三孔濾杯(kalita 得到Melitta的真?zhèn)鳎⒔饘贋V網(wǎng)、V60、藍(lán)形。 A. 單孔濾杯:單孔式咖啡濾杯是德國的梅麗塔夫人發(fā)明的,悶蒸后,注水一次完成,滴完即可。容易塞住單孔濾杯孔的淺度烘焙豆不適用,主要用于中深度烘焙的咖啡,相當(dāng)適合喜歡深度烘焙的德國人使用的濾杯。滴濾速度慢,容易做出內(nèi)容豐富、味道香濃的咖啡?! ∶符愃譀_式濾杯朝著自動(dòng)化方向改進(jìn),經(jīng)過無數(shù)次改進(jìn)后終于在美國大獲成功,也就是現(xiàn)在我們看到的最普及的美式咖啡自動(dòng)濾泡機(jī)。但如果你拆開一個(gè)美式咖啡機(jī)來看,梅麗塔夫人發(fā)明的濾泡方式原理至今幾乎未被改變,只是優(yōu)化了過濾器的形狀和濾紙而已。
B. 雙孔式濾杯:效果介于單孔和三孔之間。 C. 三孔濾杯(kalita):又稱卡利塔(Kalita)杯。三個(gè)濾孔讓空氣,水流容易穿過,即使其中一個(gè)洞孔被咖啡粉堵塞,還有其他濾孔可以使用,這是三孔濾杯的一大優(yōu)點(diǎn),適用于淺度到 深度各程度烘焙的咖啡。悶蒸后分三次注水?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/163644201.jpeg" data-ratio="0.8516129032258064" data-w="465" /> D. 金屬濾網(wǎng):我比較喜歡瑞士金、chemex、timao?! ?yōu)點(diǎn):相對(duì)于濾紙更能保留咖啡的油脂、原汁原味、豐富醇厚。最重要環(huán)保啊,一個(gè)濾網(wǎng)能用N久。 缺點(diǎn):相對(duì)濾紙咖啡渣容易進(jìn)入咖啡液、比較貴?! D片為瑞士金:
E. 藍(lán)型濾杯:(蛋糕杯)
溝槽(rib)的作用: 使用濾紙滴漏法沖泡咖啡時(shí),濾紙會(huì)緊貼在濾杯壁上,如果沒有這些溝槽的話,注入熱水后,空氣就只能從杯底的濾孔排出,而剩下排不出的空氣就會(huì)從悶蒸狀態(tài)中的咖啡粉表面排出,咖啡粉表面破出一個(gè)洞,冷空氣進(jìn)入,咖啡便得不到充分悶蒸,而且破壞了過濾層的形成。 咖啡濾杯及分享壺、手沖壺等產(chǎn)品沒什么太多技術(shù)含量,沒必要追高端品牌,重點(diǎn)要提升自己的沖泡技術(shù),不差錢的除外,這是個(gè)人建議哦~ 準(zhǔn)備工作: 1. 準(zhǔn)備溫度計(jì)(有些手沖壺上就有溫度計(jì),方便些); 2. 準(zhǔn)備秒表通常手機(jī)都有計(jì)時(shí)器功能。 3. 精確到克的電子秤。 4. 濾杯、濾紙、分享壺、手沖壺。 5. 咖啡粉量選擇,可以根據(jù)1:13咖啡粉與咖啡液的比例(如果是咖啡粉與開水比例大概是1:15), 在其它條件不變(流速、沖泡力度等)情況下,可以增加粉量調(diào)整濃度。 6. 咖啡粉的細(xì)度可參照市面所售的白砂糖的粗細(xì)。可以根據(jù)使用的豆子烘焙度,深烘焙的豆子可以粗些,淺烘焙的可以細(xì)些。可以根據(jù)豆子的品種調(diào)整粉的粗細(xì),酸度高的細(xì)些,苦度高的粗些。最好把握的是通過調(diào)整粉的粗細(xì)調(diào)整最終咖啡液的口感,如果覺得咖啡酸了可以把粉磨細(xì) 些,如果覺得苦澀了可以磨的粗些,動(dòng)態(tài)調(diào)整?! ?. 最好使用手沖壺?zé)绻麩崴箟販囟认陆捣浅?臁J譀_壺要有蓋子,沒有蓋子溫度下降的也非常快,沒等手沖完成溫度就過低了?! ?. 建議開始練習(xí)時(shí)手沖壺內(nèi)水位固定,開始沖泡前保證手沖壺有90%的水量,方便找到手感和控制 水流?! ?. 沖泡水溫選擇:下面的水溫是個(gè)參考的基礎(chǔ),可以根據(jù)自己喜好、沖泡習(xí)慣不同調(diào)整?! ≡谑褂脼V紙滴漏法時(shí),水溫在82°C~90°C(主要看豆子,這邊只是個(gè)例)最能達(dá)到味道平衡。超過這個(gè)溫度會(huì)使某些味道特別顯,沒有達(dá)到這個(gè)溫度會(huì)無法萃取出足夠的美味成分?! ?0. 良好的姿勢(shì): A. 保持一個(gè)好的站姿??梢员3忠粋€(gè)豎直站姿,兩腳開立大概10公分,也可以保持雙腿并攏雙腳呈60度角分開。除了豎直站立外,也可以雙腿前后分開,重心放在前面的腿上保持穩(wěn)定,后面的腿協(xié)助支撐保持身體重心穩(wěn)定??傊?,根據(jù)個(gè)人身體條件和習(xí)慣,在操作前先調(diào)整好穩(wěn)定舒適的站姿是基本 B. 用手握壺的姿勢(shì)。對(duì)于初學(xué)者來說手沖壺是有一定的分量的,而且不銹鋼的手柄易滑不穩(wěn) 定,所以根據(jù)個(gè)人的操作習(xí)慣找到一個(gè)比較適合自己的姿勢(shì)穩(wěn)固地操縱手沖壺也是很重要的,建議以”提壺”的姿勢(shì)握住手柄上部而不是以”舉壺”的姿勢(shì),再者要注意大拇指不要靠壺壁以免燙著 C. 壺與身體的距離,操作時(shí)身體與吧臺(tái)要保持一定的距離保證有充分的活動(dòng)空間但又不能離得太遠(yuǎn),大概10公分左右,這個(gè)視個(gè)人情況而定,濾杯放在吧臺(tái)距離吧臺(tái)邊緣的距離一般 也在10公分左右,太近或太遠(yuǎn)都無法自如操作 D. 眼睛注視水流及咖啡粉的角度,在低頭注水時(shí),要保證濾杯和咖啡粉在雙眼目光垂直控制之下,而不是斜視水流或咖啡粉 E. 注水時(shí)持壺的用力方式.以手持壺,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,將大臂靠近身體,利用大臂的力量支撐壺的力量來轉(zhuǎn)動(dòng),整個(gè)過程中,小臂和手腕只是起到支撐傳達(dá)作用.切忌用手腕支撐壺身,不但水流容易發(fā)抖,長時(shí)間工作還會(huì)造成扭傷 11. 悶蒸原理: A. 悶蒸的主要作用是形成良好的過濾層,少量的熱水滲透全部的咖啡粉,稍微靜置一會(huì)形成過濾層?! . 咖啡顆粒之間的空氣會(huì)產(chǎn)生受熱膨脹的狀態(tài),咖啡顆粒本身也會(huì)釋放大量的二氧化碳,顆粒之間形成氣泡似的的空隙,這些空隙會(huì)使咖啡粉形成均勻的過濾層,供給熱水透過時(shí)所需的空間,在外表看來就是形成所說的“火山包”。 C. 良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的,向下滴濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成,那么滴濾速度會(huì)變慢,進(jìn)而形成萃取過度的現(xiàn)象。 12. 悶蒸的注意事項(xiàng): A. 水流需要輕柔均勻。 B. 悶蒸的水過少,底下咖啡粉還有很多沒有浸泡到水,會(huì)導(dǎo)致后續(xù)沖煮的時(shí)候,底下沒有浸泡到熱水的咖啡粉突然遇到大量熱水產(chǎn)生氣泡膨脹,阻礙穩(wěn)定過濾?! . 悶蒸熱水過多,中上層咖啡粉馬上產(chǎn)生大量氣體,停留在分層中間,阻礙了底下的粉被預(yù)浸,導(dǎo)致過多熱水沿著濾杯壁直接流到杯底進(jìn)入分享壺。 D. 悶蒸不好,咖啡味道也會(huì)不干凈,酸澀為主,咖啡本身特點(diǎn)難以體現(xiàn),口感稀薄,帶有刺激感,回香也不夠凝重。 手沖咖啡步驟(以濾紙為例):
1. 折好濾紙,放入濾杯,濾紙貼合濾杯。濾杯坐到分享壺上。 2. 用開水沖濾紙、濾杯,水落入分享壺,起到溫杯作用?! ?. 整個(gè)手沖的時(shí)間在2-3分鐘內(nèi)完成,包括悶蒸時(shí)間。 4. 咖啡粉倒入濾杯,抖動(dòng)濾杯鋪平咖啡粉?! ?. 選擇合適的水溫,參考上面介紹的水溫選擇。初學(xué)最好每次手沖壺中的水是一樣多的?! ?. 悶蒸:將熱水輕,柔,快,均勻的灑在咖啡粉上,大概10ml,壺嘴距離咖啡粉3-4厘米,從豆粉中央注水,繞圓2-3圈,全部咖啡粉都能均勻吸水,咖啡液滴下3-5滴為最好。注水加悶蒸時(shí)間為15-25秒?! ?. 悶蒸后第一次注水,以咖啡粉的中心點(diǎn)為圓心,用適當(dāng)細(xì)的水流畫圓的方式注水,切記水流不要直接接觸濾紙(否則咖啡會(huì)澀),注意圓圈保持在距咖啡粉邊緣1厘米以內(nèi)。水流高度保持在與咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次沖泡注水量占整個(gè)咖啡水量60%?! ?. 第一次注水后稍作停頓,等咖啡粉中的水完全流下之前,開始第二次注水,方法同第一次注水,注水量占30%?! ?. 第二次注水后稍作停頓,等咖啡粉中的水完全流下之前,開始第三次注水,方法同第一次注水,注水量占10%?! ?0. 到達(dá)咖啡液萃取量,立刻移走濾杯,不管濾杯中是否還能滴下咖啡液。(文章來源于網(wǎng)絡(luò))長按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香