【前街咖啡師手記】手沖小技巧——如何根據(jù)咖啡粉的粗細(xì)去萃取咖啡呢

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com小編最近認(rèn)識(shí)了好多個(gè)咖啡愛(ài)好者的顧客朋友，在跟他們聊天的過(guò)程中，都會(huì)問(wèn)到這樣類似的一些問(wèn)題：“在家里沖煮咖啡，為什么沖煮出來(lái)的咖啡口感變化那么大呢?有時(shí)好有時(shí)不好，而且很多時(shí)候，咖啡粉的粗細(xì)不知道怎么去把握，特別想要知道如果咖啡粉在相對(duì)比較粗的情況下，要怎么去萃取，反之，如果咖啡粉太細(xì)了，又要怎么去萃取才比較好”今日就跟大家分享分享小編平時(shí)在沖煮咖啡時(shí)的一些手沖小技巧~~小編就選用【瑰夏村 金標(biāo)瑰夏】這支聞起來(lái)花香、發(fā)酵香很明顯的豆子來(lái)作為這次沖煮。Gesha Village Coffee Estate Rarity Label瑰夏村·金標(biāo)瑰夏產(chǎn)區(qū)：班奇瑪吉海拔：1909-2069m品種：戈里瑰夏(Gorigeisha)處理法：日曬處理Natural風(fēng)味：花香 柑橘 熱帶水果 奶油 茶感*瑰夏村其實(shí)關(guān)于瑰夏村(GeishaVillage Coffee Estate)呢，它與絕大部分的埃塞俄比亞農(nóng)場(chǎng)完全不同，不是小農(nóng)場(chǎng)，而是500公頃的大農(nóng)場(chǎng)，擁有自己的水洗廠、實(shí)驗(yàn)室，座落在西南鄰近蘇丹邊境，最特別的是整座農(nóng)場(chǎng)只種植瑰夏品種，而不是一般無(wú)法判定確實(shí)品種的埃塞俄比亞原生種。2011年10月開始破土興建農(nóng)場(chǎng)，2015年第一次收成，由于各方反應(yīng)熱烈，于是他們?cè)诎湍民R咖啡莊主Willem Boot的協(xié)助下，在2017年5月31日舉辦的第一次的國(guó)際競(jìng)標(biāo)中，提供了21支微批次，其中19支有120公斤，其他幾個(gè)批次小一些。來(lái)自歐洲、北美、亞洲，澳大利亞的競(jìng)標(biāo)者反應(yīng)出乎意料之外的踴躍，最后標(biāo)王的結(jié)標(biāo)價(jià)格是$85美金/磅，打破歷來(lái)所有非洲豆的拍賣價(jià)格。以上是豆子的基本信息，接下來(lái)小編就來(lái)沖煮咖啡啦,用三個(gè)不同的研磨度分別是【BG-5M】、【BG-5R】、【BG-6M】,研磨度上的粗細(xì)大小是：【BG-5M】<【BG-5R】<【BG-6M】,選用Hario V60濾杯。*沖煮【BG-5M】參數(shù)&手法：15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%），30克水悶蒸30秒,注水到121克后分段，見粉床后再注水至227克，見粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間為：1'37”。風(fēng)味：茉莉花、柑橘、桃子、李子、茶感，整體比較醇厚?！綛G-5R】參數(shù)&手法：15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%），30克水悶蒸30秒,注水到125克后分段，見粉床后再注水至229克，見粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間為：2'00”。風(fēng)味：茉莉花、柑橘、桃子、李子、奶油、紅茶，整體上比較順滑，余韻有水果茶的酸甜?！綛G-6M】參數(shù)&手法：15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率50%），30克水悶蒸30秒,注水到124克后分段，見粉床后再注水至230克，見粉床移走濾杯，總萃取時(shí)間為：2'19”。風(fēng)味：茉莉花、發(fā)酵香、柑橘、莓果、酸甜的果汁感明顯，整體上口感會(huì)薄些，但風(fēng)味的層次較分明。總結(jié)通過(guò)三個(gè)不同的研磨度，可以明顯的看出，【BG-5M】（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%）萃取出來(lái)的時(shí)間為1'37”，因?yàn)樗心コ鰜?lái)的粉相對(duì)細(xì)些，咖啡顆粒的表面積就會(huì)增加，與水的接觸面積越大，相應(yīng)的萃取率就會(huì)增加所以小編就縮短了它的萃取時(shí)間，從而避免了咖啡的過(guò)度萃取。【BG-5R】（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%）這個(gè)研磨度是小編平時(shí)沖煮淺度烘焙慣用的研磨度，之前小編也是不斷去校對(duì)研磨度與沖煮，最后得出這個(gè)研磨度在平常常說(shuō)的萃取咖啡盡量在2分鐘內(nèi)萃取出來(lái)，它的研磨比較均勻，避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一，也讓咖啡風(fēng)味的溶解率能達(dá)到比較飽和的一個(gè)狀態(tài)?！綛G-6M】的粉比之前的兩個(gè)研磨度都要粗些，咖啡顆粒大了，釋放的風(fēng)味會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較緩慢，那么小編就延長(zhǎng)了萃取時(shí)間為2'19”從而提高它的萃取率，避免了萃取不足。說(shuō)到這里，小編個(gè)人有個(gè)小小建議，在萃取咖啡的時(shí)候，采用不同的萃取方式就需要匹配不同的研磨度；還有就是咖啡豆的新鮮度，也要根據(jù)咖啡度的新鮮度從而去調(diào)整萃取方案而達(dá)到你的咖啡能萃取完整，當(dāng)然影響手沖的萃取不單單只是咖啡的粗細(xì)，也有其它的因素也會(huì)對(duì)萃取咖啡有影響~~【更多分享】[前街咖啡師手記】耶加雪菲紅蜜咖啡4+1種方式?jīng)_煮分享【前街咖啡師手記】烏干達(dá)葡之提咖啡的4+1種沖煮方式【前街咖啡師手記】粉紅波旁咖啡的4+1種沖煮方式！【前街咖啡師手記】肯尼亞asali的3+1種打開方式！