【前街烘焙師手記】耶加雪菲咖啡不同烘焙程度的風味表現(xiàn)

▲點擊關注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com耶加雪菲咖啡有著迷人的果酸、明亮活潑的柑橘酸調，飽滿莓果和熱帶水果風味而受人喜愛，為了更好的表現(xiàn)耶加雪菲咖啡這個風味，小編一直都是用淺烘焙來烘焙，那深烘了是不是就不好喝了呢？今日小編就跟大家分享一下日曬的【耶加雪菲莓果園】這支豆子的三條烘焙程度不同的曲線，分別是淺度烘焙、中度烘焙以及中深烘焙來進行對比?！径棺有畔ⅰ恳友┓戚麍@產區(qū)：Kochere，波麗村　　海拔：1,900 – 2000m品種：當?shù)卦N(Heirloom)處理法：日曬處理產區(qū)簡介耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風徐徐，涼爽濕潤，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。玻麗啡 莓果園耶加雪菲 科契爾鎮(zhèn) 波麗村Lot1日曬G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1Boyefi 來自埃塞俄比亞的Fere以及Bota/Yefirafire，F(xiàn)ere是莓果的意思，Bota/Yefirafire則是花園/果園的意思，意思就是莓果園！【曲線①：淺度烘焙】轉黃點5’00”，一爆開始在8’30”，溫度是185.8℃，一爆后發(fā)展1’30”出爐，下豆溫是196.3℃。Agtron豆色值69.9（上圖），Agtron粉色值82.3（下圖），Roast Delta值是12.4。【曲線②：中度烘焙】轉黃點5’00”，一爆開始在8’32”，溫度是186.9℃，一爆后發(fā)展2’30”出爐，下豆溫是197℃。Agtron豆色值67（下圖），Agtron粉色值72.4（上圖），Roast Delta值是5.4?！厩€③：中深烘焙】轉黃點5’20”，一爆開始在8’42，溫度是185.4℃，一爆后發(fā)展3’30”出爐，下豆溫是198℃。Agtron豆色值63.7（上圖），Agtron粉色值68.2（下圖），Roast Delta值是4.5?！颈瓬y對比】【曲線①：淺度烘焙】濕香有莓果、奶油以及柑橘的香氣，啜吸時有藍莓、柑橘、莓果、熱帶水果以及奶油的風味。【曲線②：中度烘焙】濕香是香料、莓果以及發(fā)酵香，啜吸時有桃子、李子、檸檬、奶油、杏仁以及花香。【曲線③：中深烘焙】濕香有香料、煙熏以及可可的香氣，啜吸時有堅果、黑巧克力、奶油以及草本植物的風味【手沖對比】【曲線①：淺度烘焙】參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：91℃；中細研磨（BG 5R：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15。15克粉量，30克水悶蒸30秒，注水至125克時斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'52"。風味：聞起來有花香和莓果香，入口有柑橘、藍莓的酸甜調、帶有熱帶水果的風味尾段帶有淡淡的柑橘香。【曲線②：中度烘焙】參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：91℃；中細研磨（BG 5R：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15。15克粉量，31克水悶蒸30秒，注水至125克時斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'50"。風味：聞起來有巧克力、堅果和香料的香氣，入口有杏仁、柑橘、堅果、莓果風味尾段帶有淡淡的澀感。【曲線③：中深烘焙】參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：87℃；中細研磨（BG 6M：中國標準20號篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1：13。17克粉量，35克水悶蒸30秒，注水至125克時斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至223克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'48"。風味：聞起來有煙熏和黑巧克力的香氣，入口有堅果、黑巧克力、草本植物、奶油風味尾段焦糖回甘明顯。風味描述因人而異，同時會受水溫和沖煮方式的影響，此次沖煮提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風味輪所限定的描述，目的在于提供參考。【總結】對比了三種烘焙度之后，小編發(fā)現(xiàn)，如果選擇的是淺度烘焙這一烘焙度的話，【耶加雪菲莓果園】的莓果香氣是比較明顯的，風味層次比較豐富，口感上也比較順滑、厚實；從上圖我們看出一爆后發(fā)展是在1’30”出爐，下豆溫是196.3℃，延長了梅納反應，消耗了較多的糖分，使得焦糖化產物相應較少，所以我們可以看到它表現(xiàn)出來更多是花香、果酸的風味以及口感的醇厚度。而中度烘焙的話，雖然在風味層次上沒有淺度烘焙的那么豐富，但口感上會明顯醇厚且在尾段帶有澀感，它的一爆后發(fā)展2’30”出爐，下豆溫是197℃，相比于淺度烘焙來說它的出爐時間明顯長了，梅納反應時間慢慢在縮短，焦糖化反應在開始變長，使咖啡風味產生了堅果、黑巧克力的調性，而嘗到的花果香氣在變弱。深度烘焙的呢，它的一爆后發(fā)展3’30”出爐，下豆溫是200℃，焦糖化反應變長了，更多的糖分保留在焦糖化反應中，使咖啡在口感上明顯醇厚，甜感也比較明顯，風味上則會更偏向于巧克力、煙熏、堅果這一類。以上就是小編今日針對耶加雪菲咖啡三種不同烘焙程度的曲線對比分享~~【更多推薦】【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風味表現(xiàn)會有多大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達黎加莫扎特的曲線？【前街烘焙師手記】從零開始學烘焙——烘豆機篇