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最近又有小伙伴問(wèn)小編：小編！小編！我去別的咖啡店，喝到他們家的咖啡很酸，然后他們咖啡師告訴我，這就是咖啡的原始風(fēng)味，喝黑咖啡就是一定要喝帶酸的……這個(gè)問(wèn)題聽(tīng)起來(lái)耳熟，其他小編近年來(lái)也通過(guò)其他版本的疑惑：烘豆師說(shuō)咖啡豆本身就是一種水果，只有酸和甜，喝起來(lái)苦苦的那都是壞豆子……咖啡師說(shuō)越是酸的咖啡越是保留了咖啡豆本身的風(fēng)土地域氣息，所以好咖啡一定要帶酸味、而且一定不能加糖加奶去掩蓋原始風(fēng)味、喝咖啡一定要喝黑咖啡……
真可謂風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，這幾年大家都還在宣揚(yáng)「咖啡的酸不是壞事」、「咖啡酸不代表品質(zhì)差」……轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)還得給消費(fèi)者解釋一番「不酸的咖啡不是壞事」、「咖啡的酸也不等于品質(zhì)高」……小編有時(shí)真想不明白，那些整家店只賣(mài)淺中烘豆子的咖啡店老板，心里究竟在想些什么？非得要矯枉過(guò)正，把消費(fèi)者整迷糊了才好賣(mài)豆子？ 咖啡豆不是水果，咖啡豆的原始風(fēng)味也不只是酸咖啡豆并不是水果，而是「水果的種子」，跟我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)的芒果核有點(diǎn)類(lèi)似。那么問(wèn)題來(lái)了，只聽(tīng)說(shuō)過(guò)芒果會(huì)酸、西瓜很甜，沒(méi)聽(tīng)過(guò)過(guò)芒果核、西瓜籽會(huì)酸會(huì)甜啊？那么所謂的原始風(fēng)味從哪里來(lái)的？
答案是烘焙。很多烘豆師誤認(rèn)為烘得越淺越酸，越能保留咖啡品種的獨(dú)特風(fēng)味與「地域風(fēng)土」特征，殊不知咖啡生豆本身就并不酸，酸味是通過(guò)烘焙而形成的。烘焙的過(guò)程中，豆子的溫度會(huì)逐漸升高，使得咖啡豆中的成分開(kāi)始各種化學(xué)變化，并且一點(diǎn)一滴形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味等特質(zhì)。淺烘豆還處于酵素作用與梅納反應(yīng)初期，咖啡豆的有機(jī)酸尚未被完全裂解，因此酸味會(huì)較為搶眼、苦味淺到?jīng)]感覺(jué)，十分適合喜歡酸味咖啡的朋友，風(fēng)味大多以花果酸香味、肉桂、谷物和烤面包為主。中烘焙過(guò)程中，焦糖化與梅納產(chǎn)生更多反應(yīng)，雖然仍有酸香味，但已明顯弱于淺焙了。此時(shí)的酸苦較為中和，因此清甜風(fēng)味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。這個(gè)烘焙程度通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特點(diǎn)的烘焙程度。中深烘乃至深烘，這時(shí)烘焙的過(guò)程已大多完成，剩下末端干裂作用的產(chǎn)物，因此以樹(shù)脂、酒氣、焦香為主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風(fēng)味更加甘醇，十分適合搭配牛奶做成拿鐵來(lái)飲用。 黑咖啡不一定會(huì)酸！咖啡的酸度跟咖啡豆品種、烘焙程度有著很大的關(guān)系，是因?yàn)榭Х榷乖谏L(zhǎng)與處理的過(guò)程中，會(huì)充分吸收果肉的果酸，以致于咖啡豆會(huì)帶有酸度。以品種而言，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此肯尼亞、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加等地所產(chǎn)的咖啡豆多少都帶有酸性。
雖然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜歡的人卻反倒很中意這股迷人的酸味！這類(lèi)的咖啡的酸度帶有活潑、明亮、充滿(mǎn)變化的層次感。剛?cè)肟跁r(shí)會(huì)感受到明顯的酸度刺激，之后則轉(zhuǎn)化成檸檬、柑橘般的清香味，最后呈現(xiàn)滑順明亮的甜香。而烘焙程度的深淺也同樣影響著咖啡的“苦味”與“酸度”表現(xiàn)，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此會(huì)隨之上升，若你是喜歡酸度高且多層次性的口感，可選擇淺焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亞、埃塞俄比亞、巴拿馬、哥斯達(dá)黎加等；喜好濃郁沉香、后韻回甘的人，則可挑選亞洲深焙豆，例如曼特寧、西爪哇和巴西（南美洲）等等?！ 】Х人嵋卜帧昂谩迸c“壞”！咖啡的酸并不是都一個(gè)樣的，咖啡世界的專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)以「香酸acidity」及「死酸sour」作為兩者的區(qū)別?！杆浪醩our」說(shuō)白了，是由種植處理烘焙及沖煮不當(dāng)，帶來(lái)的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產(chǎn)生如“銳利”的感受，這也是一般人不喜歡咖啡酸味的原因。有些咖啡豆烘焙過(guò)淺，豆內(nèi)纖維組織根本未熟透，風(fēng)味發(fā)展不完全，內(nèi)含水分脫不干凈，就會(huì)相當(dāng)生澀、酸澀；而「香酸acidity」才是咖啡豆的特性，品質(zhì)無(wú)瑕疵呈現(xiàn)的酸，會(huì)帶來(lái)清爽的風(fēng)味同時(shí)促進(jìn)唾液分泌，帶給酸味更豐富的內(nèi)涵，讓整體味道更加清澈鮮明。例如：香氣明顯清爽怡人，類(lèi)似水果般的風(fēng)味，或是柔和圓潤(rùn)的酸感，都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。
酸的強(qiáng)勁淺弱本身并不代表品質(zhì)高低。咖啡夠不夠酸，是“好”酸還是“壞”酸，取決于咖啡豆的品種及烘焙程度，烘焙時(shí)間愈短，焦糖化程度愈低，這時(shí)豆中還保留有機(jī)酸，因此很容易產(chǎn)生酸味，反之，烘焙時(shí)間愈長(zhǎng)，就愈不容易有酸味。另外，沖煮咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水也比溫度高的水更容易沖煮出帶有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁熱喝完，否則咖啡的酸味會(huì)隨著溫度降低而越發(fā)明顯……換句話說(shuō)，任何企圖一竹竿打沉所有「酸咖啡」、「苦咖啡」的主張，都是片面之詞。評(píng)鑒咖啡的酸質(zhì)好壞，不同于判斷酸味的強(qiáng)弱那么簡(jiǎn)單，作為專(zhuān)業(yè)的咖啡從業(yè)人員，理應(yīng)擁有比消費(fèi)者更加敏銳、細(xì)膩的感官，同時(shí)具備客觀判斷分析的專(zhuān)業(yè)精神。如果一杯咖啡對(duì)于客人而言并不好喝，那還有什么理由稱(chēng)之為“好咖啡”呢？好喝的咖啡并不等于酸咖啡，酸的咖啡也不代表一定好喝。至少這種令客人無(wú)法接受的酸咖啡，絕對(duì)是由生豆的品質(zhì)不佳、烘焙理念錯(cuò)誤、沖煮操作不當(dāng)，或者是消費(fèi)引導(dǎo)不到位，這其中的一種或多種“失誤”而造成的。
