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咖啡學徒:那些年我們記過的筆記!

2022-08-13 11:39:33責任編輯:精品咖啡香瀏覽數(shù):176

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咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng),微信號:(長按復制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點點滴滴??!歡迎投稿:jpkfx@cnisg.com咖香導讀:正所謂好記性不如爛筆頭,好多記憶會隨著時間的推移而變得模糊,但是,白紙黑字記下的東西,不管時隔多久,你再去翻找,它都還在!在你還是學徒的時候記下來的筆記,也許會對現(xiàn)在的你有很多啟發(fā)!接下來一組“高能神圖”帶你走進學(shou)霸(can)的咖啡世界!(我讀的書多,你別騙我)
一.萃取均勻度的影響因素:  很好,這張高能圖還是在小咖的理解范圍之內(nèi),畢竟它沒有“圖文并茂”,自己梳理了一下,小伙伴可能是想表達以下觀點:    影響萃取均勻度的因素有:1.萃取時間、2.萃取溫度、3.人為操作,4.硬件調(diào)整?!   ∪缓罂刂坪眠@些變因需要:1.固定萃取時間、2.找出最佳的研磨刻度、3.找出恰當?shù)臎_煮水溫、4.降低人為失誤、5.檢驗咖啡豆是否新鮮、6.檢驗是否需要升級設備?!   ∽詈缶涂梢钥唇Y果啦。A、B、C分別代表的是:A.咖啡中易揮發(fā)成分(香氣)B.咖啡中可溶及不可溶成分 C.咖啡中的焦、苦、生、澀味。當我們把其他因素固定,把萃取時間分為短中長三段,就可以的得出:    時間(短):A散去較少,保留完整、B溶出率低,味淡稀薄、C還來不及溶出?!   r間(中):A散去稍多,香氣保留一半左右、B溶出中等,味道豐富,相對較稠、C溶出率低。    時間(長):A散去大部分,只剩下一成或者更低、B溶出率高,稠度高、C溶出率高,令人不舒服的味道覆蓋了好的味道。   ?。ㄐ】дJ為,這個筆記應該是要未完待續(xù)的?。┒?研磨度此乃圖文并茂的典范,小咖在此提出表揚!研磨度,只說不夠,有比喻有實物作參考,媽媽再也不用擔心我不知道中度研磨是個什么鬼了!  研磨度應與萃取時間成正比 咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃出率高低??Х饶サ糜?,粉層愈密實,有較多的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力加大,愈易延長萃取時間,并提升萃出率,很容易萃取過度。 反之,咖啡磨得越粗,粉層空隙愈大,有較少的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力轉弱,愈不易延長萃取時間,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈細,會延長萃取時間并提升萃出率;咖啡磨得愈粗,會縮短萃取時間并壓低萃出率。 在常態(tài)下,咖啡粗細度會與萃取時間與萃出率成反比。粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的時間愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。    深焙豆稍粗,淺焙豆稍淺 另外,老手在決定咖啡豆研磨度前,會先看看熟豆的色澤與出油狀況,烘焙度愈淺的咖啡,纖維質(zhì)愈完整堅硬,愈不易萃取,宜采稍細研磨,但也不能太細,以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,纖維質(zhì)受創(chuàng)愈深,愈易萃取,宜采稍粗研磨,深焙磨太細會苦口。 因此,深焙咖啡的研磨度,一般會比淺焙豆來得粗一點?!   〈旨毝瓤煽刂瓶酀?粗細度是控制苦澀的良方,因為磨得愈細,萃出率愈高,愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化物等高分子量的澀苦物萃取出來。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的澀苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足而殘留在咖啡渣內(nèi),形同浪費??潭炔⒎且怀刹蛔?玩咖啡切忌使用一成不變的研磨刻度,要知道每支豆子的密實度與烘焙度不同,所需的刻度就不會相同,極硬豆或淺焙的刻度可稍調(diào)細一點,深焙可調(diào)粗一點。如果你覺得某支豆子以刻度#3,喝來有苦咸澀的味道,這就是萃取過度,可調(diào)粗到#3.5或#4,會明顯改善不好的味譜,反之亦然。 另外,磨豆機要勤于保養(yǎng),定期拆下刀盤,清除里面的油垢,刀盤是消耗品,每磨800~1000磅左右就會磨鈍,記得要換新,否則磨出來的顆粒,粗細參半,會造成萃取不均,減損咖啡好風味。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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