每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 生豆賣家﹝指咖啡農(nóng)、生豆處理廠﹞在賣到買家﹝指進(jìn)口商、掮客、豆商﹞手上之前,必須負(fù)責(zé)咖啡豆分級(jí),一經(jīng)分級(jí)完成后,「Exceptional﹝特級(jí)﹞」以及「Specialty﹝精品﹞」兩個(gè)等級(jí)的咖啡豆,仍會(huì)有些在分級(jí)時(shí)不列入?yún)⒖嫉男∪秉c(diǎn),對(duì)于一支咖啡豆的表現(xiàn)潛力卻是影響甚巨??山逵缮雇庥^得知一支豆子處理細(xì)致程度,雖然杯測才是最準(zhǔn)確的法則,不過外觀通常也不失為一種好的判別方式。
觀測生豆外觀注意事項(xiàng): 1.生豆大小要非常相近,17/18目,15/16目,13/14目在一起以此類推。外型盡可能一致,色澤也接近。這些項(xiàng)目決定烘焙之后的著色均勻度,及烘焙后口感上的差異。顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時(shí)烘焙,會(huì)得到不均勻的烘焙度,杯中表現(xiàn)也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因于烘干程序的問題,外型不均勻是因?yàn)椴煌瑯浞N混豆所造成?! ?.確定咖啡農(nóng)、處理廠是以咖啡樹地理生長區(qū)域、樹種來分批次,這些批次須分開收成、分開處理,并各別杯測,再依比例混合存放?! ?.水洗處理的咖啡豆,外觀上色澤偏綠均勻且具有光澤的,不應(yīng)有色度不均勻或是顏色呆鈍的情形。如果有上述情形,鐵定是烘干過程或是處理過程出了問題。生豆的顏色如果呆呆,喝起來的味道也會(huì)呆呆。
4.了解莊園對(duì)于生豆處理程序的細(xì)節(jié)。若這莊園對(duì)于處理程序花費(fèi)很大心力來確保生豆都得到適當(dāng)?shù)母稍锍潭龋@些努力都會(huì)反映在杯中的表現(xiàn)。烘干機(jī)使用不當(dāng),使用烘干機(jī)快速烘干,會(huì)使得生豆外觀色澤呆鈍,或是看起來偏向褐色;生豆外觀有斑點(diǎn),則可能是因?yàn)楹娓沙绦蛱?,或在日曬鋪的厚度太薄,或是使用烘干機(jī)轉(zhuǎn)速太慢。建議先將生豆放在陽臺(tái)曝曬將外皮曬干,再轉(zhuǎn)入烘干機(jī)內(nèi),最后取出陽臺(tái)曝曬做最后的干燥程序,相信這個(gè)做法有助于幫助色澤均勻。每隔一段時(shí)間就將帶殼豆放入烘干機(jī)中烘一次,之后再放回倉庫中儲(chǔ)存,如此一來豆子含水率就會(huì)比較一致,這步驟非常重要,因?yàn)槎棺油獠康暮逝c內(nèi)部一定不一樣。先詢問烘干豆子使用的溫度高低,如果超過攝氏42度,可能杯中表現(xiàn)會(huì)較多「焗烤味」、「呆鈍」?! ?.了解有關(guān)「處理時(shí)間」的問題。確認(rèn)豆子一經(jīng)采收馬上送處理廠處理,否則有可能得到一杯發(fā)酵味過重的咖啡,因?yàn)榭Х榷挂唤?jīng)摘采后,便開始產(chǎn)生發(fā)酵作用。再了解如何使用發(fā)酵槽,及「是否將浮在水面上的豆子挑除?」,經(jīng)過去黏膜程序后,他們「是否依豆子硬度分開放到不同的水槽中?」只有花費(fèi)很多時(shí)間與心力在品質(zhì)提升上的莊園才會(huì)了解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時(shí)在一個(gè)水槽內(nèi)進(jìn)行,通常在生豆表面會(huì)附有些咖啡色的色彩,同樣的情形也會(huì)發(fā)生在處理過的過熟豆上。
6.干燥處理的生豆,表面通常會(huì)附著著咖啡色的銀皮,在巴西,人稱這情形為「Fox Bean」,并不列瑕疵項(xiàng)目,一般新手挑豆都會(huì)認(rèn)為是一種瑕疵,不過若將這些豆子再以篩子稍微搓一搓,銀皮就會(huì)脫落,所以這并不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也會(huì)有銀皮黏附在表面,但像前者那樣的搓揉,無法脫除銀皮。在水洗處理過的豆子里,「Fox Bean」呈現(xiàn)的畫面酸度較高,果香較豐富,有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)較多的里約味,關(guān)于味道的走向,就必須靠喝來判別了,而不是以目視觀測?! ?.「豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋???」這個(gè)現(xiàn)象被視為極大的缺陷,但大多數(shù)的人會(huì)忽略這個(gè)瑕疵,因咖啡豆分級(jí)制度中并沒有列舉這個(gè)項(xiàng)目為瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn),因此這類的咖啡豆可能被列為「Specialty﹝精品﹞」等級(jí),進(jìn)到買家手中。有這類情形的豆子,最好與其他豆子分開杯測,以知瑕疵程度是否嚴(yán)重。 8.「生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉?」形成原因是干燥時(shí)間不足,或是儲(chǔ)存環(huán)境太過潮濕,在杯中的表現(xiàn)就是味道空空的,很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會(huì)發(fā)生在烘干過程不均勻的豆子中,意指同一顆豆子的其中一面被烘的較干。豆子泛白的原因有氧化、與地面接觸,或是被污水污染。
9.嗅聞生豆。發(fā)酵過度或是煙塵污染可以在此時(shí)發(fā)現(xiàn),這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺?! ?0.抓一把生豆,手感如何?如果它們的觸感很脆,像玻璃一樣,可能干燥過度或是烘干溫度過高。如果摸起來觸感太柔軟,可能烘干程度不足,收到這樣的豆子必須馬上退貨,因?yàn)樵谶@種含水率底下的生豆極易發(fā)霉。內(nèi)容來源:浮力咖啡
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