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觀測(cè)生豆外觀注意事項(xiàng)： 1.生豆大小要非常相近，17/18目，15/16目，13/14目在一起以此類推。外型盡可能一致，色澤也接近。這些項(xiàng)目決定烘焙之后的著色均勻度，及烘焙后口感上的差異。顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時(shí)烘焙，會(huì)得到不均勻的烘焙度，杯中表現(xiàn)也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因于烘干程序的問(wèn)題，外型不均勻是因?yàn)椴煌瑯?shù)種混豆所造成。 2.確定咖啡農(nóng)、處理廠是以咖啡樹(shù)地理生長(zhǎng)區(qū)域、樹(shù)種來(lái)分批次，這些批次須分開(kāi)收成、分開(kāi)處理，并各別杯測(cè)，再依比例混合存放?！ ?.水洗處理的咖啡豆，外觀上色澤偏綠均勻且具有光澤的，不應(yīng)有色度不均勻或是顏色呆鈍的情形。如果有上述情形，鐵定是烘干過(guò)程或是處理過(guò)程出了問(wèn)題。生豆的顏色如果呆呆，喝起來(lái)的味道也會(huì)呆呆。
4.了解莊園對(duì)于生豆處理程序的細(xì)節(jié)。若這莊園對(duì)于處理程序花費(fèi)很大心力來(lái)確保生豆都得到適當(dāng)?shù)母稍锍潭龋@些努力都會(huì)反映在杯中的表現(xiàn)。烘干機(jī)使用不當(dāng)，使用烘干機(jī)快速烘干，會(huì)使得生豆外觀色澤呆鈍，或是看起來(lái)偏向褐色；生豆外觀有斑點(diǎn)，則可能是因?yàn)楹娓沙绦蛱?，或在日曬鋪的厚度太薄，或是使用烘干機(jī)轉(zhuǎn)速太慢。建議先將生豆放在陽(yáng)臺(tái)曝曬將外皮曬干，再轉(zhuǎn)入烘干機(jī)內(nèi)，最后取出陽(yáng)臺(tái)曝曬做最后的干燥程序，相信這個(gè)做法有助于幫助色澤均勻。每隔一段時(shí)間就將帶殼豆放入烘干機(jī)中烘一次，之后再放回倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存，如此一來(lái)豆子含水率就會(huì)比較一致，這步驟非常重要，因?yàn)槎棺油獠康暮逝c內(nèi)部一定不一樣。先詢問(wèn)烘干豆子使用的溫度高低，如果超過(guò)攝氏42度，可能杯中表現(xiàn)會(huì)較多「焗烤味」、「呆鈍」?！ ?.了解有關(guān)「處理時(shí)間」的問(wèn)題。確認(rèn)豆子一經(jīng)采收馬上送處理廠處理，否則有可能得到一杯發(fā)酵味過(guò)重的咖啡，因?yàn)榭Х榷挂唤?jīng)摘采后，便開(kāi)始產(chǎn)生發(fā)酵作用。再了解如何使用發(fā)酵槽，及「是否將浮在水面上的豆子挑除？」，經(jīng)過(guò)去黏膜程序后，他們「是否依豆子硬度分開(kāi)放到不同的水槽中？」只有花費(fèi)很多時(shí)間與心力在品質(zhì)提升上的莊園才會(huì)了解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時(shí)在一個(gè)水槽內(nèi)進(jìn)行，通常在生豆表面會(huì)附有些咖啡色的色彩，同樣的情形也會(huì)發(fā)生在處理過(guò)的過(guò)熟豆上。
6.干燥處理的生豆，表面通常會(huì)附著著咖啡色的銀皮，在巴西，人稱這情形為「Fox Bean」，并不列瑕疵項(xiàng)目，一般新手挑豆都會(huì)認(rèn)為是一種瑕疵，不過(guò)若將這些豆子再以篩子稍微搓一搓，銀皮就會(huì)脫落，所以這并不算是瑕疵；未完全成熟的豆子也會(huì)有銀皮黏附在表面，但像前者那樣的搓揉，無(wú)法脫除銀皮。在水洗處理過(guò)的豆子里，「Fox Bean」呈現(xiàn)的畫面酸度較高，果香較豐富，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)較多的里約味，關(guān)于味道的走向，就必須靠喝來(lái)判別了，而不是以目視觀測(cè)。 7.「豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋?。俊惯@個(gè)現(xiàn)象被視為極大的缺陷，但大多數(shù)的人會(huì)忽略這個(gè)瑕疵，因咖啡豆分級(jí)制度中并沒(méi)有列舉這個(gè)項(xiàng)目為瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)，因此這類的咖啡豆可能被列為「Specialty﹝精品﹞」等級(jí)，進(jìn)到買家手中。有這類情形的豆子，最好與其他豆子分開(kāi)杯測(cè)，以知瑕疵程度是否嚴(yán)重。 8.「生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉？」形成原因是干燥時(shí)間不足，或是儲(chǔ)存環(huán)境太過(guò)潮濕，在杯中的表現(xiàn)就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會(huì)發(fā)生在烘干過(guò)程不均勻的豆子中，意指同一顆豆子的其中一面被烘的較干。豆子泛白的原因有氧化、與地面接觸，或是被污水污染。
9.嗅聞生豆。發(fā)酵過(guò)度或是煙塵污染可以在此時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺(jué)?！ ?0.抓一把生豆，手感如何？如果它們的觸感很脆，像玻璃一樣，可能干燥過(guò)度或是烘干溫度過(guò)高。如果摸起來(lái)觸感太柔軟，可能烘干程度不足，收到這樣的豆子必須馬上退貨，因?yàn)樵谶@種含水率底下的生豆極易發(fā)霉。內(nèi)容來(lái)源：浮力咖啡免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
