咖啡師必讀|牛奶發(fā)泡原理深度解析

如果要做一個“咖啡館最受歡迎單品”的投票，我想近兩年內(nèi)，拿鐵或是卡布奇諾這兩種花式咖啡肯定名列前茅。其實這兩種咖啡都是以Espresso為基底，加上熱牛奶與綿密的奶泡；而卡布奇諾與拿鐵的區(qū)別也僅是奶泡與牛奶的分量多寡。這兩種咖啡會這么受歡迎，我想最主要的關鍵還是在于奶泡！那么，如何才能制作出性狀較好的奶泡呢？！這還要從牛乳的成分說起哦~水分丨大約占牛奶成分的87% 牛奶中的主要成分脂肪丨大約占牛奶成分的4% 牛奶香氣、牛奶口感 以及奶泡穩(wěn)定度的構成蛋白質丨大約占牛奶成分的3.5% 牛奶風味、牛奶發(fā)泡的構成乳糖丨大約占牛奶成分的4.7% 牛奶甜感的構成無機鹽丨占牛奶成分的0.7%左右 牛奶咸感的構成 對乳香及甜感產(chǎn)生交互影響奶泡原理 構造與形成 奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空氣，形成單個的氣泡體（泡沫起泡性）。在氣泡體周圍覆蓋含有表面活性劑的酪蛋白膠質，并在氣體與液體交界面形成一定的表面張力，以穩(wěn)固泡沫的形態(tài)，不會導致泡沫破裂（泡沫穩(wěn)定性）。資料來源乳成分對牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響/2012奶泡原理 起泡性與穩(wěn)定性從牛乳的成分，我們知道牛乳中的蛋白質、脂肪是影響牛乳起泡性和奶泡穩(wěn)定性的最主要因素。那么，具體會如何影響呢？！圖一 乳蛋白對卡布奇諾咖啡牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 結論：乳蛋白含量越高，起泡性與奶泡穩(wěn)定性越好。圖二 乳脂肪對卡布奇諾咖啡牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 結論：乳脂肪含量越高，起泡性與奶泡穩(wěn)定性越好，但脂肪含量達到3.7%時，雖起泡性趨于穩(wěn)定，但奶泡穩(wěn)定性出現(xiàn)下滑。由此可見，脂肪與蛋白質的含量，并非是越高越好。而是應當在一個合理的范圍內(nèi)，才能表現(xiàn)出較好的起泡性與泡沫穩(wěn)定性。奶泡穩(wěn)定性 游離脂肪酸的影響 讓我們看看下面的2杯拿鐵，你一定也不希望你的門店出品像右邊一樣的表現(xiàn)吧！那還有誰會影響奶泡的穩(wěn)定性呢？！讓我們來認識下游離脂肪酸。 游離脂肪酸是乳脂肪被酶解后產(chǎn)生的物質。圖三 游離脂肪酸對卡布奇諾咖啡牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 結論：越不新鮮的牛奶，游離脂肪酸含量越高，奶泡穩(wěn)定性越差。小黑板劃重點1. 乳蛋白含量約3.2%，乳脂肪含量為3.7%時，牛乳的起泡性及奶泡的穩(wěn)定性會達到比較好的平衡；2. 牛奶越新鮮，游離脂肪酸含量越低，奶泡的穩(wěn)定性越好。味全高品質冷藏牛乳 味全牛奶在蛋白質和脂肪的比例上，達到最佳平衡； 游離脂肪酸對起泡性和奶泡穩(wěn)定性有負向影響，越不新鮮的牛奶，微生物含量越高，游離脂肪酸含量越高。味全牛乳嚴控收乳標準、全程冷鏈運輸，確保奶泡綿密持久。