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咖啡師必讀|牛奶發(fā)泡原理深度解析

2022-08-15 12:25:55瀏覽數(shù):119

如果要做一個“咖啡館最受歡迎單品”的投票,我想近兩年內(nèi),拿鐵或是卡布奇諾這兩種花式咖啡肯定名列前茅。其實這兩種咖啡都是以

如果要做一個“咖啡館最受歡迎單品”的投票,我想近兩年內(nèi),拿鐵或是卡布奇諾這兩種花式咖啡肯定名列前茅。其實這兩種咖啡都是以Espresso為基底,加上熱牛奶與綿密的奶泡;而卡布奇諾與拿鐵的區(qū)別也僅是奶泡與牛奶的分量多寡。這兩種咖啡會這么受歡迎,我想最主要的關鍵還是在于奶泡!那么,如何才能制作出性狀較好的奶泡呢?!這還要從牛乳的成分說起哦~水分丨大約占牛奶成分的87% 牛奶中的主要成分脂肪丨大約占牛奶成分的4% 牛奶香氣、牛奶口感 以及奶泡穩(wěn)定度的構成蛋白質丨大約占牛奶成分的3.5% 牛奶風味、牛奶發(fā)泡的構成乳糖丨大約占牛奶成分的4.7% 牛奶甜感的構成無機鹽丨占牛奶成分的0.7%左右 牛奶咸感的構成 對乳香及甜感產(chǎn)生交互影響奶泡原理 構造與形成 奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空氣,形成單個的氣泡體(泡沫起泡性)。在氣泡體周圍覆蓋含有表面活性劑的酪蛋白膠質,并在氣體與液體交界面形成一定的表面張力,以穩(wěn)固泡沫的形態(tài),不會導致泡沫破裂(泡沫穩(wěn)定性)。資料來源乳成分對牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響/2012奶泡原理 起泡性與穩(wěn)定性從牛乳的成分,我們知道牛乳中的蛋白質、脂肪是影響牛乳起泡性和奶泡穩(wěn)定性的最主要因素。那么,具體會如何影響呢?!圖一 乳蛋白對卡布奇諾咖啡牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 結論:乳蛋白含量越高,起泡性與奶泡穩(wěn)定性越好。圖二 乳脂肪對卡布奇諾咖啡牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 結論:乳脂肪含量越高,起泡性與奶泡穩(wěn)定性越好,但脂肪含量達到3.7%時,雖起泡性趨于穩(wěn)定,但奶泡穩(wěn)定性出現(xiàn)下滑。由此可見,脂肪與蛋白質的含量,并非是越高越好。而是應當在一個合理的范圍內(nèi),才能表現(xiàn)出較好的起泡性與泡沫穩(wěn)定性。奶泡穩(wěn)定性 游離脂肪酸的影響 讓我們看看下面的2杯拿鐵,你一定也不希望你的門店出品像右邊一樣的表現(xiàn)吧!那還有誰會影響奶泡的穩(wěn)定性呢?!讓我們來認識下游離脂肪酸。 游離脂肪酸是乳脂肪被酶解后產(chǎn)生的物質。圖三 游離脂肪酸對卡布奇諾咖啡牛奶起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 結論:越不新鮮的牛奶,游離脂肪酸含量越高,奶泡穩(wěn)定性越差。小黑板劃重點1. 乳蛋白含量約3.2%,乳脂肪含量為3.7%時,牛乳的起泡性及奶泡的穩(wěn)定性會達到比較好的平衡;2. 牛奶越新鮮,游離脂肪酸含量越低,奶泡的穩(wěn)定性越好。味全高品質冷藏牛乳 味全牛奶在蛋白質和脂肪的比例上,達到最佳平衡; 游離脂肪酸對起泡性和奶泡穩(wěn)定性有負向影響,越不新鮮的牛奶,微生物含量越高,游離脂肪酸含量越高。味全牛乳嚴控收乳標準、全程冷鏈運輸,確保奶泡綿密持久。

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