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接下來就先隨小編來看看的肯尼亞烘焙曲線圖?！緶\度烘焙曲線】曲線分析200℃入鍋，風(fēng)門開至3，30秒后開火，火力調(diào)整160，風(fēng)門不變，回溫點1’34”，保持火力，5’30”轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門開到3.5。
7’45”脫水完畢，火力降至80，8’30”是豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，到8’52開始一爆，風(fēng)門全開為5，火力降至50，減少焦糖化程度，一爆后發(fā)展時間2’10”,至191℃下鍋。【中深烘焙曲線】曲線分析180℃入鍋，風(fēng)門開至3，30秒后開火，火力調(diào)整120，風(fēng)門不變，回溫點1’42”，保持火力，轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力調(diào)至140，風(fēng)門開至4。
7’35”脫水完畢，火力升到100，8’30”是豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，到8’52”開始一爆，風(fēng)門全開為5，增加焦糖化程度，一爆后發(fā)展時間為3’40”,至202℃下鍋。
總結(jié)【淺度烘焙曲線】在7’45”脫水完畢，火力降至80，8’30”時豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為烘焙咖啡香，這個階段豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸汽，這時候豆子開始發(fā)展散發(fā)出迷人的面包咖啡香氣；在一爆的時間相同的情況下，火力下降，是為了減緩豆子的焦糖化反應(yīng)，保留了豆子更多的花果香氣、焦糖、堅果調(diào)性；而【中深烘焙曲線】的烘焙發(fā)展時間比較長些，提高反應(yīng)溫度，使豆子的焦糖化程度更深些，磨去豆子的酸性，使其轉(zhuǎn)化成厚重的質(zhì)感與甜感。
通過這兩個曲線我們可以很直觀的看出，【淺度烘焙曲線】與【中深烘焙曲線】之間的風(fēng)門、火力、烘焙節(jié)奏在一爆之前是大概相同的，但是在一爆后發(fā)展時間的長短以及出爐溫度上面有區(qū)別。將淺烘豆調(diào)成中深烘的話，如果只是單純的延長發(fā)展時間，溫度不提升的話，會使得豆子的豆表與豆芯發(fā)展程度接近，風(fēng)味趨于均衡甚至單調(diào)；而若然提升溫度過快，發(fā)展時間沒有適當(dāng)延長，則容易升溫過急，灼傷豆表而豆芯發(fā)展不足。所以在加深烘焙度的過程中，如何拿捏時間與溫度的調(diào)整幅度與節(jié)奏，尤其考驗烘豆師的功夫以及對成品的品鑒能力。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
