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舉例來(lái)說(shuō)，90＋雖標(biāo)榜創(chuàng)新處理技術(shù)，但產(chǎn)品上資訊僅聚焦在風(fēng)味與品牌代言人，幾乎看不到細(xì)節(jié)說(shuō)明；另一家「產(chǎn)區(qū)計(jì)劃」揭露的處理法專業(yè)訊息稍多于90＋，雖然仍看得出維護(hù)核心處理技術(shù)，不想全盤托出，但歷史告訴我們，技術(shù)資訊揭露越少，就會(huì)喪失新趨勢(shì)的話語(yǔ)權(quán)，買家往往追逐更新的技術(shù)與話題，像是近期「酵母處理法」開(kāi)始流行，「產(chǎn)區(qū)計(jì)劃」就比90＋拿到更多話語(yǔ)權(quán)的優(yōu)勢(shì)?！ ?0+（Ninety plus）：為國(guó)際知名咖啡豆生產(chǎn)和銷售公司，以提供稀有和獨(dú)特的咖啡生豆聞名?！ ‘a(chǎn)區(qū)計(jì)劃（Project Origin）：由世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提與10個(gè)咖啡產(chǎn)國(guó)合作推出，是個(gè)跨國(guó)性的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，產(chǎn)品既專精又提供買家寬廣的選豆空間。
低溫恆濕倉(cāng)儲(chǔ)，編碼、入倉(cāng)、環(huán)境控制、易于入出與隨時(shí)掌控品項(xiàng)與數(shù)量，是生豆倉(cāng)管理的要點(diǎn)?！ ∽非竺贫?？先建立自己的杯測(cè)價(jià)值！ 咖啡同業(yè)近年來(lái)普遍有種感覺(jué)：生豆越來(lái)越貴了！尤其在知名莊園與競(jìng)賽豆的推波助瀾下，買家常須付出高于市價(jià)數(shù)倍、甚至1磅動(dòng)輒上百美元的代價(jià)?！ ざ箮煹乃伎疾煌夂酰浩焚|(zhì)與價(jià)格呈正比嗎？高價(jià)買來(lái)的豆子就算不賺錢，是否可當(dāng)作一種廣告行銷？不論如何，即便有錢買高價(jià)豆，最重要的關(guān)鍵仍在經(jīng)營(yíng)者杯測(cè)與干凈度辨識(shí)力。一旦價(jià)格飆高，就算是以90分的價(jià)格，買到88分品質(zhì)的生豆，分?jǐn)?shù)雖高但考量買價(jià)，還是會(huì)覺(jué)得很嘔！一般尋豆師／烘豆師最常發(fā)生經(jīng)驗(yàn)不足、無(wú)法辨識(shí)高品質(zhì)豆款的細(xì)微差異，采購(gòu)時(shí)缺乏警覺(jué)，就容易花大錢當(dāng)上冤大頭?！ ∨e例來(lái)說(shuō)，擔(dān)任卓越杯評(píng)審有1項(xiàng)重要的專業(yè)技能：辨識(shí)干凈度細(xì)微差異的能力，這個(gè)評(píng)項(xiàng)，其實(shí)也充分反映1款生豆由摘采果實(shí)開(kāi)始、一直到上桌杯測(cè)，其中一連串的細(xì)節(jié)與努力！ 以蜜處理法或日曬法為例，買方如果輕易接受「干凈度（clean cup）一定會(huì)比水洗法略差」這樣的說(shuō)法，就很容易以高價(jià)買到品質(zhì)較次的批次。殊不知，無(wú)論處理法為何，好的干凈度代表無(wú)任何負(fù)面風(fēng)味，能清晰傳遞原地風(fēng)味，代表了摘取恰好熟度的果實(shí)并進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮筇幚?。如果付出高昂價(jià)錢，買家就應(yīng)堅(jiān)持「高價(jià)＝高品質(zhì)」的要求來(lái)選購(gòu)知名莊園、高價(jià)競(jìng)標(biāo)批次與名牌豆，而非迷信行銷語(yǔ)言或刻板印象?！ 『娑股痰?個(gè)邏輯：產(chǎn)地、品種、處理法 在與其他飲食工藝文化融合后，現(xiàn)在的咖啡業(yè)越來(lái)越「潮」，每年都有新品種與新處理方式有如黑馬竄出。一般烘豆商在選豆時(shí)，多半會(huì)依循以下幾種邏輯： 1、知名產(chǎn)地優(yōu)先：假設(shè)我們以消費(fèi)者熟悉的產(chǎn)區(qū)為采購(gòu)標(biāo)的，像是危地馬拉的安提瓜、哥斯達(dá)黎加的塔拉蘇、薩爾瓦多的圣塔安娜火山??有經(jīng)驗(yàn)者會(huì)以盲測(cè)選出上述地區(qū)的好品質(zhì)批次，屬于既考慮產(chǎn)地需求、更以品質(zhì)為考量的專業(yè)采購(gòu)模式。 2、知名品種優(yōu)先：瑰夏種當(dāng)紅，豆單中必有瑰夏，但這是哪里的瑰夏？品質(zhì)優(yōu)嗎？專業(yè)者必不見(jiàn)獵心喜，以杯測(cè)輔助找出品質(zhì)、價(jià)錢合宜，方拍板采購(gòu)瑰夏種。其他常被做為采購(gòu)標(biāo)的的名種，還包括帕卡瑪拉種（Pacamara）、黃波旁（Yellow Bourbon）、蘇丹羅蜜（Sudan Rume）、肯尼亞SL28（Kenya SL28）?！ ?、處理法優(yōu)先：蜜處理法當(dāng)?shù)?，特殊處理法逐漸流行，包括師法釀酒業(yè)的厭氧處理法、中美洲產(chǎn)區(qū)采用肯尼亞72小時(shí)水洗法、人工酵母發(fā)酵法、添加酵素或外來(lái)物進(jìn)行發(fā)酵、將果實(shí)低溫浸漬或處理后以遮蔭長(zhǎng)時(shí)間緩慢干燥等等。
肯尼亞豆的4項(xiàng)杯測(cè)指標(biāo)：酸質(zhì)、質(zhì)地、風(fēng)味、負(fù)面風(fēng)味?！ ?nèi)容來(lái)源＝《尋豆師2，國(guó)際咖啡評(píng)審的非洲獵奇》，寫樂(lè)文化出版免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
