每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 不管你是玩咖啡、玩調(diào)酒,只要你對(duì)吧臺(tái)調(diào)制飲品這件事有興趣,學(xué)習(xí)到一個(gè)階段后,應(yīng)該會(huì)開始想這個(gè)問題:要怎樣創(chuàng)造出一杯獨(dú)一無二的飲品呢? 上一篇談了飲品創(chuàng)作的本質(zhì)是什么:【咖啡特調(diào)】想調(diào)出客人要的味道?你得先學(xué)會(huì)「讀心術(shù)」! 這一篇要來談?wù)剬?shí)際操作上要怎樣進(jìn)行。我以自己的經(jīng)驗(yàn),推薦三種方式讓大家參考。

1.設(shè)定材料 當(dāng)你想研究某一項(xiàng)素材的時(shí)候,或是店面營(yíng)運(yùn)需要有明確的物料做為主題的時(shí)候(譬如最常見的季節(jié)特調(diào)),我推薦可以試試看這個(gè)方法。 拿到一樣完全沒用過的素材時(shí),該怎么做才好呢?首先,我一定會(huì)試試看這個(gè)材料最單純的原味是什么。如果是水果,就切來吃或是打成汁,某些情況或許會(huì)作成果醬;如果是沖泡類的,譬如干薄荷葉、茶或是花草類的素材,則沖來喝喝看;總之任何的素材,先用最直覺的方式去品味它,了解它味道的可能性?! ×粢庖患拢喝魏蔚乃夭亩紩?huì)帶給你復(fù)雜的感官體驗(yàn):會(huì)有味覺、會(huì)有口感、會(huì)有氣味、會(huì)有視覺。我們先完整地體驗(yàn)這個(gè)素材,接下來可以決定,他能和哪些材料做搭配,還有,我們到底要取它的什么特色。

譬如說地瓜。 我們或許可以很直覺地想到它可以做成地瓜牛奶,不會(huì)顯得太突兀,然后跟咖啡作組合的話最直接的想法就是地瓜咖啡拿鐵?! ∵@樣的做法,比較是取其味覺和口感(調(diào)入的比例越重,口感的成分越高)。而如果我要取其香氣,可能會(huì)試著用烘烤的,把烤地瓜的香氣釋放出來,再用一些手法把它調(diào)入飲料內(nèi)?! ∵€有別的嗎?其實(shí)太多了。咖啡特調(diào)也可以做成像甜點(diǎn)一樣的形式,這種選擇,我可能就會(huì)用拔絲地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯,搭配冰淇淋和Espresso,變成是以吃的為主?! ∵@就是用素材做為出發(fā)會(huì)有的狀態(tài),有非常多種可能性,每一樣都可以去實(shí)驗(yàn)──通常會(huì)耗費(fèi)大量的時(shí)間,中間會(huì)有許多需要處理不同素材組合的協(xié)調(diào)性的問題,也很容易變得沒有方向感?! ∫眠@個(gè)方式做特調(diào),基本功越扎實(shí),飲食經(jīng)驗(yàn)越豐富,越不容易迷失方向。你會(huì)比較容易知道哪些食材比較能組合在一起,也比較容易清楚特定的工法會(huì)得到什么樣的效果?! ?.設(shè)定主題 這個(gè)思考方法,會(huì)有點(diǎn)像在寫作文。你可以設(shè)定各式各樣的主題:初戀、畢業(yè)、故鄉(xiāng)、長(zhǎng)大的感覺──隨便你去設(shè)定和發(fā)想。 而就如同作文一樣,每個(gè)人對(duì)同一個(gè)主題,會(huì)有不一樣的發(fā)揮和詮釋:你的初戀和我的初戀,怎會(huì)一樣呢?(或許你的是草莓牛奶,我的是血腥瑪莉)我曾見過一個(gè)以初戀為主題的配方,是Espresso加上白巧克力與玫瑰果露、擠上發(fā)泡鮮奶油,灑上玫瑰花瓣做裝飾與增添香氣。

可以想見,那會(huì)是個(gè)濃烈強(qiáng)勁,又充滿浪漫與豐潤(rùn)滋味的一場(chǎng)初戀?! ∮辛酥黝},你的思考會(huì)更加有方向感,通常想到主題后第一時(shí)間跳出來的素材,就是了。而當(dāng)然,越加熟悉每個(gè)素材的特色和語匯,你做起來會(huì)越加輕松。(多吃多喝!很重要,要重復(fù)說!) 3.設(shè)定對(duì)象

這是另外一種有趣的設(shè)定方式,或許也可以視為是「設(shè)定主題」的進(jìn)階?! ∥覀冋劦?,設(shè)定主題就如同像在寫作文,那么,設(shè)定對(duì)象就會(huì)有如對(duì)話了。有些咖啡店里有一項(xiàng)點(diǎn)餐方式,叫做「咖啡師特調(diào)」,其實(shí)就是在做這件事情。 這么說吧,如果有兩個(gè)人進(jìn)來店里,兩個(gè)人都點(diǎn)了「咖啡師特調(diào)」,但一個(gè)是17歲的綁著馬尾的青春少女,一個(gè)是四五十歲西裝筆挺的大叔。我想,我不會(huì)給他們同樣的飲料……如果把上面說的那杯「初戀」交給大叔,顯得像是我在告白……,少女嘛,如果調(diào)了很烈的酒給她,則暴露了我的犯罪意圖~ 這里要再次強(qiáng)調(diào)的是,那跟喝你飲料的人的實(shí)際喜好,沒有絕對(duì)直接的關(guān)系(搞不好少女其實(shí)酒量超好巨能喝啊)。我們用飲品溝通,一如我們與人溝通,其實(shí)都是在對(duì)「我們心里對(duì)他的印象」在說話?! 「@個(gè)做,久了之后你會(huì)發(fā)現(xiàn),很神奇地,你的調(diào)飲命中他喜好的機(jī)率會(huì)變得越來越高。因?yàn)槟銜?huì)越來越看得懂人,越來越能知道他可能會(huì)喜歡什么。

創(chuàng)作的方式或許不只這幾種,這次只是提出幾種我常用的方法,拋磚引玉一下,也希望可以給想做飲品創(chuàng)作的朋友一點(diǎn)思考的方向。 要成為一個(gè)專業(yè)的咖啡師,真是要多吃多喝多看多閱讀。這些,全是身為專業(yè)咖啡師的功課。除了功課,我們其實(shí)還有許多基本功必須學(xué)會(huì)──冰飲與熱飲調(diào)制的方法、杯具的選擇方式、經(jīng)典酒譜/咖啡譜的認(rèn)識(shí)??每一樣,都可以再細(xì)細(xì)地聊。 文章來源:Would You Magazine【推薦閱讀】:【咖啡特調(diào)】想調(diào)出客人要的味道?你得先學(xué)會(huì)「讀心術(shù)」!
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