【前街咖啡師手記】調(diào)磨校正，平刀和錐刀之間怎么校正呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com昨天說到了新買的磨豆機(jī)應(yīng)該怎么去調(diào)磨，今天我們就這了惠家的ZD-10和平時(shí)用的磨豆機(jī)是Forte-BG進(jìn)行對(duì)比。進(jìn)一步確認(rèn)研磨度，對(duì)研磨進(jìn)行校正。磨豆機(jī)一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類。　　平刀：是以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片狀為主。　　錐刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主。　　鬼齒：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主。今天先針對(duì)錐刀刀盤和平刀刀盤進(jìn)行對(duì)比，把錐刀刀盤的惠家ZD-10研磨度和沖煮風(fēng)味向平刀刀盤的Forte-BG磨豆機(jī)的研磨度和沖煮風(fēng)味靠近進(jìn)行校正。那么我們先了解一下平刀和錐刀之間的區(qū)別【平刀磨盤】?jī)?yōu)缺點(diǎn)：平刀磨豆機(jī)由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤產(chǎn)生切削動(dòng)作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會(huì)將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度，進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會(huì)提高。這就是常見的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。同時(shí)，因?yàn)樾螤畋忾L(zhǎng)，體積較小，當(dāng)萃取時(shí)間變長(zhǎng)，顆粒木質(zhì)部將會(huì)吸入過多水量，使得雜味和澀味增加?！惧F刀磨盤】?jī)?yōu)缺點(diǎn)：錐刀磨豆機(jī)是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會(huì)隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動(dòng)作，也因?yàn)槭怯缮贤碌年P(guān)系，所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機(jī)比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會(huì)減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會(huì)較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會(huì)大幅提升。錐刀研磨的顆粒會(huì)接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長(zhǎng)，內(nèi)部需花更長(zhǎng)時(shí)間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)太高，同時(shí)，因?yàn)樾螤顬轭w粒狀，即使在較長(zhǎng)時(shí)間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。對(duì)刀盤大家也了解的差不多了，以下小編挑選了來自西達(dá)摩的花魁針對(duì)平刀和錐刀進(jìn)行了杯測(cè)和沖煮測(cè)試花 魁生豆信息咖啡產(chǎn)國：Africa非洲，Ethiopia埃塞俄比亞咖啡莊園：Guji古吉，HambellaWamena地區(qū)， Dimtu市，Buku able莊園生產(chǎn)海拔：2250~2350m生豆等級(jí)：G1處理方式：Natural 日曬（非洲曬床）花魁在杯測(cè)中的表現(xiàn)：在Forte-BG磨豆機(jī)的研磨度5M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率88%）中的杯測(cè)風(fēng)味表現(xiàn)為：玫瑰花香，草莓醬，水蜜桃果肉，紅茶尾韻。而在惠家ZD-10研磨度4.2（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率87%）中杯測(cè)風(fēng)味表現(xiàn)為：蜂蜜、花香、柑橘、巧克力、木質(zhì)。在杯測(cè)中平刀的花魁表現(xiàn)出豐富的花香和水果香氣，口感比較干凈；而在錐磨中的表現(xiàn)則是甜美中帶一點(diǎn)巧克力的苦味，稍微帶了些木質(zhì)的雜味，這可能是細(xì)粉造成的。那花魁在沖煮中的表現(xiàn)又是怎樣呢？在沖煮中的表現(xiàn)：小編用昨天調(diào)整好的Forte-BG磨豆機(jī)的研磨度5R和惠家ZD-10研磨度6，進(jìn)行了【花魁】的沖煮比較水溫是91℃，粉水比1:15，V60濾杯平刀刀盤：先30g水悶蒸30秒，注入122g水后待水位下降到快看見粉床，再次注入水到228g，為了不影響它們的水粉比，小編待水全濾下后才移開濾杯，總沖煮時(shí)長(zhǎng)為2分13秒。錐刀刀盤研磨度6：先30g水悶蒸30秒，注入120g水后待水位下降到快看見粉床，再次注入水到223g，總沖煮時(shí)長(zhǎng)為2分10秒。平刀刀盤表現(xiàn)風(fēng)味為：花果香氣、奶油、堅(jiān)果、榛果、西梅、紅茶，口感干凈，余韻有回甘。錐刀刀盤研磨度6表現(xiàn)風(fēng)味為：橘子、花香、莓果、楓糖，風(fēng)味圓潤(rùn)口感平衡。兩者對(duì)比后，平刀會(huì)更有層次感堅(jiān)果風(fēng)味更突顯，錐刀會(huì)酸味比較活潑，堅(jiān)果風(fēng)味不突出。因此，把錐刀刀盤的研磨度調(diào)細(xì)一點(diǎn)去靠近平刀的風(fēng)味，再次沖煮。錐刀刀盤研磨度5：先30g水悶蒸30秒，注入120g水后待水位下降到快看見粉床，再次注入水到227g，為了不影響它們的水粉比，總沖煮時(shí)長(zhǎng)為2分10秒。錐刀刀盤研磨度5表現(xiàn)風(fēng)味為：巧克力、奶油、柑橘、花香，尾韻有茶香。相對(duì)于錐刀刀盤研磨度6，研磨度5會(huì)更加的接近平刀的整體風(fēng)味。由于刀盤的不同和使用機(jī)器不同，所以小編只能夠做到盡可能的去接近?？偨Y(jié)以下整個(gè)校正的過程，首先有一臺(tái)可做參考的磨豆機(jī)（如果沒有小編只能含蓄的說請(qǐng)用手感和視覺去觀察吧），然后對(duì)比它們之間的通過率，盡可能讓它們趨向一致，再來就是進(jìn)行沖煮對(duì)比，感受它們區(qū)別，然后再進(jìn)行微調(diào)。就像惠家ZD-10使用錐刀刀盤它細(xì)粉會(huì)比較多，但整體顆粒較大，所以小編把研磨度調(diào)細(xì)到5能使風(fēng)味靠近平刀刀盤Forte-BG磨豆機(jī)所沖煮出來的風(fēng)味，這樣整個(gè)校正過程就完成了。（日常使用惠家ZD-10時(shí)不想要太多細(xì)粉時(shí)，可以買一個(gè)篩粉器）

新磨調(diào)磨校正前篇請(qǐng)看：【前街咖啡師手記】新買的磨豆機(jī)研磨度應(yīng)該如何確定？更多知識(shí)【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——葡萄干蜜處理莫扎特【前街咖啡師手記】新買的磨豆機(jī)研磨度應(yīng)該如何確定？【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特日曬-花蝴蝶