咖啡品鑒的六個步驟詳解丨香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴！！　　咖啡品鑒有六個步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。 1.香氣(Fragrance): 品鑒的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細胞所釋放出來的氣體。　　香氣的特點表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。　　香氣由最具揮發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。　　2.香味(Aroma): 品鑒的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘?？Х确蹠谒纳厦嫘纬梢粚用睜畹耐鈿?。　　用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。品鑒的經(jīng)歷會使品鑒者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡?！　】偟恼f來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。　　3.味道(Taste): 仔細體味新煮制的咖啡的味道是品鑒咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量為8 ~ 10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡?？焖傥肟Х?，使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經(jīng)末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應?！　∮捎跍囟扔绊懙酱碳さ某潭?，留意舌上不同敏感區(qū)域的反應能幫助抓住不同的特征。例如，因為溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3 ~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特征能被評估出來。　　4.氣味(Nose): 第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使品鑒者得以分析咖啡的氣味?！　⊥瑫r評價咖啡的味道和氣味，使品鑒者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特征。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味。　　5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?！　』匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時像樹脂，類似松脂味;有時，這幾種氣味都有?！　?.醇度(Body): 品鑒的最后階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對油質(zhì)、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度?！　碓矗壕W(wǎng)絡長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

---

咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香