

最近,盒馬鮮生在上海開出6家“盒小馬”,給白領(lǐng)賣早餐。
店里提供40個SKU,咖啡、油條、煎餅果子等等都能買到,最快130秒就能取餐。
盒小馬是如何優(yōu)化效率的?飲品店能不能借鑒?我體驗了一把。

作者 | 金語
距上海歌斐中心首店運營一年來,盒馬一口氣在上海開出6家“盒小馬”,據(jù)了解,是要做早餐的創(chuàng)新業(yè)態(tài),目標(biāo)用戶是上班族。有多創(chuàng)新呢?起碼從菜單看,約30平左右的面積,提供各種特色中式早餐,有將近40種SKU,例如煎餅果子、手抓餅、粥品、蒸包,還有西式的面包、咖啡等飲品可供選擇,客單價集中在20~30元。

“快”,是上班族對早餐的核心訴求之一。盒小馬模式也特別兼顧了這一點。
盒小馬負(fù)責(zé)人李賢在采訪中介紹,130秒,是他們測試下來,從下單到取餐最普遍的時間。從出品高效這個角度,我總結(jié)出幾點,茶飲店也可以適用:1、24個取餐柜,提前點單、到店自取盒小馬的特色,在于點餐方式主打“網(wǎng)訂柜取”的模式。即顧客手機提前點單、自助柜取餐模式經(jīng)營,整個數(shù)字化履約2分鐘內(nèi)完成。盒小馬的取餐模式讓整個購買流程更便捷。另外設(shè)立早餐柜,可以有效減少不必要的接觸。

另外,這次推出的6家門店,都標(biāo)配24個取餐柜。而取餐柜的數(shù)量設(shè)置,是是首店歌斐中心運營一年來被驗證成功的標(biāo)準(zhǔn)模塊。據(jù)悉,盒小馬創(chuàng)下過早高峰峰值超過500單的記錄。24個取餐柜,保證早高峰期間柜子的利用率,既能保證出單效率,又有效防止空間的浪費。2、專人專崗,高峰期專注一項SKU盒小馬一份套餐的出品時間在130秒以內(nèi)。如何做到的?
根據(jù)我的觀察,高峰期,盒小馬在后廚配備充足的人手,保證高峰期每個店員專注于一項SKU,同時兼顧咖啡、豆?jié){的出品。

另外,盒小馬還有專門的員工將制作好的餐品投到取餐柜,順暢的操作過程極大提升了出餐效率。
3、內(nèi)部動線十分緊湊盒小馬的店,面積在30平米左右,其中檔口面積僅僅十余平方米。后廚的制作空間,也十分緊湊。
緊湊的制作空間,卻有40種SKU,涵蓋早餐的各種品類,是如何做到?

盒小馬最前端可以制作煎餅果子、烤冷面、手抓餅等現(xiàn)制食物,而包子、點心等預(yù)制食物則在后方完成,這樣員工在前面攤餅時,轉(zhuǎn)個身,就可以拿到相應(yīng)的點心。

另外,盒小馬把轉(zhuǎn)彎處設(shè)置成咖啡制作區(qū)。極大程度節(jié)約了節(jié)約空間,同時確保有序進(jìn)行。
如何充分利用門店空間、時間,盒小馬或許是一個值得學(xué)習(xí)的嘗試。

統(tǒng)籌|妮可 編輯|金語 視覺|江飛
文章為咖門原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。




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