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近期，一批咖啡品牌在更換全自動(dòng)咖啡機(jī)。處在“設(shè)備鄙視鏈”下層的全自動(dòng)，似乎正在成為趨勢(shì)。全自動(dòng)到底能不能做出一杯好咖啡？它真的足夠高效嗎？過去靠手藝吃飯的咖啡師，將來會(huì)成為“咖啡按鍵師”嗎？
作者 | 國君
鄙視鏈下層的全自動(dòng)，正成為趨勢(shì)？咖啡圈，一直存在各種鄙視鏈。比如精品咖啡在品質(zhì)上看不上提神咖啡，提神咖啡在商業(yè)上看不起精品咖啡。半自動(dòng)咖啡機(jī)，普遍看不起全自動(dòng)咖啡機(jī)。曾經(jīng)一位瑞幸的咖啡師，給自己起名“瑞幸按鍵師”，在咖啡群里引發(fā)了強(qiáng)烈共鳴。
瑞幸普遍使用全自動(dòng)咖啡機(jī)，圖片來自百度但是，設(shè)備鄙視鏈下層的全自動(dòng)咖啡機(jī)，似乎正在成為本土咖啡品牌規(guī)模化的一條路徑——近期，在一個(gè)采訪中，我看到魚眼咖啡正在把門店的設(shè)備替換為全自動(dòng)咖啡機(jī)。魚眼咖啡認(rèn)為，表示，通過云端萃取曲線的設(shè)定，進(jìn)行20多項(xiàng)參數(shù)的定制化，能出品不輸精品咖啡的口感。上海精品咖啡品牌質(zhì)館，也在幾年前就進(jìn)行過全自動(dòng)咖啡機(jī)的研究。行業(yè)人士透露，從2006年開始，到2013年前后，星巴克在幾年時(shí)間里把門店的大部分半自動(dòng)咖啡機(jī)，替換成了全自動(dòng)咖啡機(jī)，通過科技手段，解決咖啡師的重復(fù)勞動(dòng)。瑞幸咖啡，一開始就選擇了全自動(dòng)咖啡機(jī)，擺脫了人的限制，在資本的助力下，產(chǎn)生了令人咋舌拓店速度。劉讓，是讓咖啡藝術(shù)空間創(chuàng)始人，從事咖啡設(shè)備、器具的銷售。他通常會(huì)根據(jù)客戶的定位來推薦設(shè)備。比如獨(dú)立小館，他一定推薦性價(jià)比更高的半自動(dòng)設(shè)備。但如果一開始就想做一個(gè)連鎖品牌，并且快速拓店，全自動(dòng)是首選。
讓咖啡藝術(shù)空間，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)西安東曉行的老板，李東江也對(duì)此很認(rèn)同，在他看來，“咖啡師的專業(yè)，是要為商業(yè)服務(wù)的，如果手工出品，不能很好的商業(yè)化，規(guī)?；?，完全可以考慮全自動(dòng)設(shè)備替代?！蹦敲?，全自動(dòng)咖啡機(jī)代替咖啡師，會(huì)成為行業(yè)趨勢(shì)嗎？
全自動(dòng)，到底能不能做出好咖啡？先討論一個(gè)問題：全自動(dòng)咖啡機(jī)做的咖啡，到底品質(zhì)如何？李東江在2018年的展會(huì)上，和其他幾個(gè)設(shè)備工程師一起參加了一個(gè)咖啡盲測(cè)：同款豆子，同樣的萃取方案，同一個(gè)咖啡師，分別用全自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)做。包含李東江在內(nèi)的5個(gè)工程師，都沒有喝出其中的差距。咖啡師的“手藝”對(duì)一杯咖啡風(fēng)味的影響，到底有多大呢？首先行業(yè)公認(rèn)的是，一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。精品咖啡里經(jīng)常提到“from crop to cup”理論中，一杯咖啡的風(fēng)味里，生豆影響約占60%，烘焙影響占30%，設(shè)備和咖啡師的技藝共占10%。這雖然是一個(gè)大致的分析，但和烘焙業(yè)類似，咖啡也是一個(gè)原料定品質(zhì)的行業(yè)，好原料決定了好口感。一杯咖啡在萃取中，從調(diào)磨，磨粉、布粉、壓粉、萃取、打奶、拉花、出杯，這其中有20～30個(gè)參數(shù)，需要依靠咖啡師的個(gè)人技藝，來為一杯咖啡“注入靈魂”。
咖啡師對(duì)一杯咖啡風(fēng)味的影響，不超過10%。然而，這個(gè)繁雜的、依賴咖啡師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的過程，對(duì)一杯咖啡風(fēng)味的影響，不超過10%。這10%的“靈魂”還很不穩(wěn)定，技術(shù)大拿會(huì)做出令人驚艷的風(fēng)味，菜鳥可能會(huì)做出“連速溶都不如的刷鍋水”。劉讓告訴我，客觀地說，現(xiàn)在好的全自動(dòng)咖啡機(jī)，完全能做出來非常接近半自動(dòng)口感的咖啡。當(dāng)然，前提是根據(jù)豆子設(shè)置好萃取曲線、各項(xiàng)數(shù)值。
既然“活好不黏人”，為何沒有占領(lǐng)世界？盡管全自動(dòng)咖啡機(jī)的出品能通過盲測(cè)，但事實(shí)上，它接受度仍然很低。不管是在北上廣深， 還是在成都武漢這樣的新一線城市，數(shù)萬的精品咖啡館中，清一色的半自動(dòng)咖啡機(jī)。
半自動(dòng)咖啡機(jī)有龐大的市場占有率在咖啡之都墨爾本，咖啡館遍布在大街小巷，曾在這里工作過的索菲婭告訴我：“墨爾本大部分的咖啡館，都在使用半自動(dòng)咖啡機(jī)?！倍谖鳉W和東歐，只要是以咖啡為主打的館子，基本也都是半自動(dòng)咖啡機(jī)，全自動(dòng)咖啡機(jī)只出現(xiàn)在便利店、烘焙店等。為什么？1、成本太高，動(dòng)輒10多萬一臺(tái)劉讓說：“一臺(tái)全自動(dòng)咖啡機(jī)要想接近半自動(dòng)的口感和性能，價(jià)格最少是5倍以上。星巴克的機(jī)器，用的是mastrena，售價(jià)10萬+，瑞幸和7-11一樣，使用的是瑞士進(jìn)口雪萊Schaerer全自動(dòng)咖啡機(jī)，連型號(hào)都一模一樣，都是Coffee Art Plus，價(jià)格在8萬以上。
mastrena全自動(dòng)咖啡機(jī)研磨生活咖啡老板趙源認(rèn)為，全自動(dòng)和半自動(dòng)“中間差個(gè)零”，5000的半自動(dòng)咖啡機(jī)，全自動(dòng)至少要5萬的機(jī)器，出品才能相提并論。劉讓說，千元級(jí)別的全自動(dòng)咖啡機(jī)，都是家用的，如果拿來商用，可能幾天就廢了，而且奶泡細(xì)膩度等標(biāo)準(zhǔn)完全達(dá)不到。一臺(tái)口感過關(guān)的全自動(dòng)設(shè)備，甚至比頂級(jí)半自動(dòng)＋一個(gè)咖啡師成本還高，這還不包含后期更高昂的維修成本。還有一個(gè)更重要的原因：很多咖啡館壽命不長，投資一臺(tái)全自動(dòng)，可能省掉的人工費(fèi)還沒賺回來，店就關(guān)了。2、效率并不能“碾壓”半自動(dòng)全自動(dòng)咖啡機(jī)公認(rèn)的優(yōu)勢(shì)是效率，事實(shí)上，全自動(dòng)在效率上沒有形成“碾壓優(yōu)勢(shì)”。墨爾本的咖啡館，早上8點(diǎn)鐘可能已經(jīng)賣出去200杯咖啡了，這種高強(qiáng)度的出品，為什么大都沒有使用全自動(dòng)咖啡機(jī)？索菲婭說，在墨爾本，吧臺(tái)是個(gè)流水線，有人磨粉、萃取、打奶每個(gè)人一個(gè)環(huán)節(jié)，有機(jī)配合下來，如果用3頭咖啡機(jī)，一天出大幾百杯，完全沒有問題。
Manner半自動(dòng)+流水線的操作，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)半自動(dòng)+流水線的操作，在國內(nèi)的Manner吧臺(tái)，高峰期時(shí)也可以看得到。一個(gè)現(xiàn)實(shí)是：對(duì)于大部分咖啡館來說，半自動(dòng)的效率都不能飽和，要解決的是有沒有人來買咖啡的問題，而不是怎樣把咖啡做得更快。3、現(xiàn)階段，全自動(dòng)的產(chǎn)品沒有價(jià)值感設(shè)備是很多咖啡師的尊嚴(yán)，每天到店第一件事，就是把機(jī)器擦得锃亮。而一些更專業(yè)的咖啡館，理想生活是擺上頂配的三頭的咖啡機(jī)，再加三臺(tái)磨豆機(jī)，喝什么咖啡就用什么樣的專用設(shè)備——肉眼可見地把價(jià)值感傳遞給顧客。
肉眼可見地把價(jià)值感傳遞給顧客對(duì)于消費(fèi)者來說，既然店里30塊一杯的拿鐵是“按鍵”出來的，那和去寫字樓下的自助咖啡機(jī)、便利店咖啡，又有什么差別？4、全自動(dòng)不是“傻瓜機(jī)”，對(duì)它的理解還不到位孫瑜在最近的采訪中表示：“一提到自動(dòng)機(jī)出品，絕大部分用戶想到的是自動(dòng)機(jī)出來的咖啡不好喝。最大的原因是絕大部分使用自動(dòng)解決方案的品牌，本身對(duì)品質(zhì)沒有非常過硬的要求?！濒~眼的應(yīng)對(duì)方案是，在全自動(dòng)設(shè)備里，設(shè)置了幾十個(gè)可以定制的參數(shù)。全自動(dòng)不是一個(gè)“傻瓜機(jī)”，不是有了全自動(dòng)，任何人都能做出來好咖啡。而是要花大量的時(shí)間來測(cè)試，把人的經(jīng)驗(yàn)變成機(jī)器能夠理解的語言。
全自動(dòng)的意義應(yīng)該是把經(jīng)驗(yàn)“鎖住”最終全自動(dòng)的意義應(yīng)該是，把頂級(jí)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)“鎖住”，然后不停復(fù)制。
全自動(dòng)，其實(shí)也能講好咖啡故事研磨生活咖啡的創(chuàng)始人趙源有一個(gè)假設(shè)：假如全自動(dòng)咖啡機(jī)，能夠?qū)崿F(xiàn)變壓萃取，配的磨豆機(jī)能達(dá)到現(xiàn)在萬元磨豆機(jī)的功能，可以自己編程，定制萃取曲線，把故障率降下來，售價(jià)保持在2～3萬——如果有這樣的設(shè)備，那全自動(dòng)咖啡機(jī)替代半自動(dòng)的可能性就大大上升。這樣的設(shè)備出來，對(duì)精品館來說，并不是沒有故事可講。比如在吧臺(tái)的大屏幕上，讓顧客看到一條可視化的萃取曲線，咖啡師可以告訴顧客，為什么是這個(gè)水溫、這個(gè)水粉比、這個(gè)流速。
科技感的萃取呈現(xiàn)，或許不會(huì)讓一杯咖啡的價(jià)值感降低或許，這樣充滿科技感的萃取呈現(xiàn)，替代咖啡師磨粉、布粉、壓粉、打奶的手工操作，并不會(huì)讓一杯咖啡的價(jià)值感降低?？Х葞熓侵贫?、迭代萃取曲線的人 ，是通過設(shè)備把頂級(jí)技藝無限復(fù)制的人。自動(dòng)咖啡機(jī)的最大痛點(diǎn)：貴，也不是完全不能解決。液晶電腦剛上市時(shí)，一臺(tái)60英寸的電視，好幾萬，如今價(jià)格降低了近10倍。只要有大面積的市場需求，制造商就能不遺余力的降低成本。任何行業(yè)，智能化、自動(dòng)化，都是大勢(shì)所趨?？Х冗@個(gè)行業(yè)，從長遠(yuǎn)來看也不會(huì)例外，市場發(fā)展會(huì)推動(dòng)全自動(dòng)技術(shù)提上去，價(jià)格降下來，更符合咖啡館的需要。
全自動(dòng)咖啡機(jī)，不應(yīng)該被鄙視大家討論全自動(dòng)/半自動(dòng)如此激烈，因?yàn)槿说膯栴}，是咖啡館最大的問題。咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養(yǎng)1年，一言不合說走就走——很多獨(dú)立館“店不過三”，即便有一些區(qū)域品牌開到了七八家，再往下擴(kuò)張，也很難突破人力和運(yùn)營的瓶頸。餐飲的發(fā)展路徑，似乎可以作為參考：前兩年，一大批餐飲企業(yè)也遇到了擴(kuò)張瓶頸，開始嘗試中央廚房。當(dāng)時(shí)行業(yè)也有兩種聲音：一些人堅(jiān)決抵制，一些人搶著要上。
中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置如今，中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置，穩(wěn)定、高效、保證食安，而且技術(shù)細(xì)分、照樣好吃，成為了“技術(shù)流匠心”。
那些小鍋單灶、一店一味，并沒有被“消滅”，反而因?yàn)閰^(qū)別于連鎖品牌的特色口味，收獲屬于自己的忠實(shí)粉絲?？Х刃袠I(yè)或許也是如此。堅(jiān)持鉆研風(fēng)味的獨(dú)立小館，是為發(fā)燒友準(zhǔn)備的，不會(huì)被取代。主流的商業(yè)模式，智能化一定是大勢(shì)所趨。
咖啡故事有很多種講法，但無論如何，全自動(dòng)咖啡機(jī)都不應(yīng)該再被鄙視。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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