意式濃縮、手沖、虹吸壺、摩卡壺？一次搞懂千變?nèi)f化的咖啡沖煮法！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)qianjiecoffee之前關(guān)于各類咖啡沖煮器具的文章都受到很多粉絲的關(guān)注，所以今天小編特地整理了市面上常見的各種不同的咖啡沖煮方法：意式濃縮、手沖單品、虹吸壺、摩卡壺？今天讓你一次搞懂！意式濃縮咖啡意式濃縮咖啡（Espresso）是最快速的一種咖啡萃取方式，器材也最昂貴，從一萬出頭到幾十萬都有，等于把一臺(tái)車停在桌上…以大約攝氏90度的熱水，約9個(gè)大氣壓(bar)的力道通過壓實(shí)的咖啡粉餅所制成，通常一杯的份量只有30毫升，并會(huì)帶有浮在表層的紅褐色泡沫油脂（Crema ），具有沖煮快速與高濃度的特性，需要使用專門機(jī)器烹煮。當(dāng)咖啡粉接觸到90度C的熱水時(shí)會(huì)釋放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精華物質(zhì)。由于二氧化碳有其本身的氣體壓力，水也有它的表面張力，而9個(gè)大氣壓的高壓水正好擁有等于二氧化碳的氣體壓力，所以能夠讓水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精華物質(zhì)而形成Crema 。意式咖啡器具意式咖啡機(jī)：建議至少買大廠一萬元以上，品質(zhì)有保證。磨豆機(jī)：刀片種類的選擇很重要，磨豆機(jī)的重要性甚至比咖啡機(jī)本身還要高，影響著磨出來的咖啡粉品質(zhì)。奶泡鋼杯：打奶泡拉花必備，建議選擇咖啡杯容量的兩倍大。溫度計(jì)、量杯、計(jì)時(shí)器：由于萃取的速度極快，些微的數(shù)據(jù)差都會(huì)度風(fēng)味產(chǎn)生很大影響。意式咖啡特點(diǎn)萃取速度極快：平均30秒一杯咖啡的速度，步驟簡單，做成一套SOP容易學(xué)習(xí)，幾乎成為所有連鎖咖啡的首選沖煮方法。變化多樣：直接飲用濃縮咖啡在意大利是很常見的(據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中國意式濃縮咖啡大多制成拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾等花式咖啡飲用。器材昂貴：相較于技巧，意式咖啡更吃器材。不像手沖咖啡，鍋爐、幫浦太差的咖啡機(jī)很難沖煮出一杯好的Espresso。無法表現(xiàn)咖啡豆特性：意式咖啡強(qiáng)調(diào)的是快速萃取，因此在某些程度上會(huì)破壞了咖啡都原本的獨(dú)特性?，F(xiàn)狀很多店家會(huì)選擇自家烘焙或者拼配做成綜合咖啡豆，以表現(xiàn)出自家意式咖啡的特色。更多Espresoo知識(shí)：

咖啡師必學(xué)技能 | 制作一杯理想的意式濃縮espresso

還在喝星巴克嗎？ 5分鐘教會(huì)你一杯好意式咖啡的標(biāo)準(zhǔn)手沖單品咖啡在各式咖啡機(jī)遍地開花的時(shí)代，器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡儼然是一股返璞歸真的清流，從追求精致文化的日本擴(kuò)展出來，讓眾多咖啡行家和生活達(dá)人都為之著迷。手沖咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經(jīng)由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個(gè)沖煮過程約3至4分鐘。由于熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風(fēng)味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經(jīng)驗(yàn)。手沖咖啡的器具磨豆機(jī)：現(xiàn)磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵，適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號(hào)砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。濾紙：不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經(jīng)漂白處理的濾紙可能會(huì)有一些紙味。手沖壺：市面上有各種大小、材質(zhì)的手沖壺，可以依照需求挑選。比較會(huì)影響沖煮成果的是壺口大小，因?yàn)殛P(guān)系到出水量。初學(xué)者一般建議用細(xì)口壺（如下圖），比較容易控制。另外，每種手沖壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯?fàn)t），購買時(shí)要特別注意。濾杯：濾杯的大小和材質(zhì)也各有不同，主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會(huì)影響萃取出咖啡的流速，進(jìn)而影響咖啡的風(fēng)味。扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網(wǎng)濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細(xì)的咖啡粉可能會(huì)過濾不掉。分享壺和咖啡杯：用來盛裝過濾出來的咖啡，最好先加溫以維持咖啡溫度。輔助器材：電子秤、溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器可以讓沖煮咖啡的過程更準(zhǔn)確。手沖咖啡的特點(diǎn)萃取速度快、有效率：和其他咖啡沖煮法比起來，手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續(xù)都有新鮮的熱水經(jīng)過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質(zhì)。但也因?yàn)樗俣瓤欤刂撇缓玫脑捒赡軙?huì)萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會(huì)燒焦。影響因素多：雖然只是短短幾分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會(huì)影響咖啡最后的風(fēng)味，沖煮前需要充分的研究和準(zhǔn)備?？Х蕊L(fēng)味多元：不同條件下沖出來的咖啡風(fēng)味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同?？吹竭@里，你可能會(huì)覺得手沖咖啡復(fù)雜又講究技巧，似乎不是那么好上手。沒錯(cuò)，手沖咖啡當(dāng)然比用咖啡機(jī)煮咖啡難，但就像你自己買面粉揉面團(tuán)一樣，每個(gè)細(xì)節(jié)都可以由你自己控制，最后沖出來的咖啡風(fēng)味自然獨(dú)一無二。并且藉由調(diào)整各個(gè)變因，你可以嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手沖咖啡迷人的地方！手沖單品的孩子—掛耳咖啡手沖法的迷你版，方便快速、價(jià)錢便宜。雖然能表現(xiàn)的香氣芬子不如手沖咖啡多，但能為持一定的咖啡風(fēng)味，是繁忙時(shí)想來杯單品咖啡的理想選擇。喝單品前，先了解咖啡豆的處理方式吧↓

科普 | 咖啡是怎樣煉成的，幾種常見咖啡生豆處理法匯總

虹吸壺咖啡虹吸壺（Siphon）是起源于德國，一種利用水沸騰時(shí)產(chǎn)生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構(gòu)造為中間以導(dǎo)管連通的上下壺，裝滿熱水的下壺會(huì)先以酒精燈或瓦斯燈加熱；由于在1大氣壓的環(huán)境下，1克的液態(tài)水與1克的水蒸氣體積比為1：100，所以當(dāng)下壺水蒸汽的體積隨著溫度而增加時(shí)，便能輕易將液態(tài)水通過導(dǎo)管，推擠至裝了濾布和咖啡粉的上壺，而水也將持續(xù)被源源不絕的水蒸氣支撐在上壺。當(dāng)加熱中止后，下壺的空氣便會(huì)逐漸冷卻收縮，而上壺已浸泡過熱水的咖啡液，就會(huì)因失去下壺水蒸氣的支撐再重新往下壺流去，咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺，最后，將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。虹吸壺器具虹吸式咖啡特點(diǎn)口感濃郁：結(jié)合意式咖啡的濃郁、手沖咖啡的層次分明，適合用來沖煮單品咖啡。器具美觀：如同煉金術(shù)、科學(xué)實(shí)驗(yàn)般的沖煮器具，放在室內(nèi)也是種另類的裝飾與品味。操作困難：由于水溫過高時(shí)會(huì)讓咖啡粉燒焦導(dǎo)致苦味、長時(shí)間的浸泡會(huì)產(chǎn)生澀味、過度地?cái)嚢鑴t會(huì)有酸味出現(xiàn)，所以，虹吸壺是需要相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)才能夠使用得當(dāng)?shù)墓ぞ摺?img src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/19/115559811.jpeg" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" data-ratio="0.665625" data-w="640" data-type="jpeg" />摩卡壺咖啡摩卡壺又稱為爐頂意大利咖啡壺，它用基本的物理原理，就能調(diào)泡出完美的咖啡。摩卡壺里分有三個(gè)隔間，一個(gè)裝水，一個(gè)裝咖啡粉，一個(gè)則裝煮好的咖啡。摩卡壺放在爐上加熱，使水產(chǎn)生蒸氣，增加底部隔間里的壓力，把水向上推過咖啡細(xì)粒，最后進(jìn)入上層隔間。等到咖啡裝滿上層隔間時(shí)，即可倒出。摩卡壺內(nèi)隔間的壓力較小，只會(huì)累積到1.5bar，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)意大利咖啡機(jī)會(huì)達(dá)到的9bar壓力。然而，這種咖啡壺的設(shè)計(jì)簡單，又能泡出不錯(cuò)的咖啡，因此廣受一般民眾歡迎。亞方索．比樂堤（Alfonso Bialetti）于1930年代發(fā)明了摩卡壺，據(jù)說他是從觀察妻子洗衣的過程中得到靈感。初期的洗衣機(jī)附有一桶肥皂水，這桶水要先在火上煮沸。接著水就會(huì)被推出管子，淋在臟衣服上。比樂堤的咖啡壺運(yùn)用了同樣的原理，而他的設(shè)計(jì)至今仍無太大的改變。摩卡壺于1933年問世以來在全球已銷售了3億個(gè)，成為世界各地咖啡愛好者的必備器材。摩卡壺器具左側(cè)A為下壺用來裝水，外緣上的凸出物就是泄壓閥。右側(cè)B為中層，用來放咖啡粉。上壺A用來裝煮好的咖啡摩卡壺特點(diǎn)濃度：介于意式濃縮咖啡與虹吸式咖啡之間。方便攜帶：喜歡上山下海的人必備，耐操耐撞，有能煮出品質(zhì)不錯(cuò)的咖啡。在山野間的風(fēng)光明媚中有杯好咖啡相伴再好不過，上面的痕跡是它與你一起歷經(jīng)的奮斗。安全性：因?yàn)橛袎毫Φ年P(guān)系，沖煮時(shí)要注意酒精燈火侯的控制，還有下壺的水不能淹過泄壓閥。其他沖煮法美式咖啡機(jī)＆全自動(dòng)咖啡機(jī)最常見的咖啡機(jī)，操作簡單，只要是人應(yīng)該都會(huì)用。與其他沖煮法想比，煮出來的咖啡品質(zhì)較不好，口感單一單調(diào)。膠囊咖啡機(jī)再厲害的奶粉，都不會(huì)比鮮乳好喝，這是邏輯問題，別被萬惡的鳥巢牌洗腦了。三合一咖啡、速溶咖啡其實(shí)很多速溶咖啡的成分是不是“咖啡”、有多少比例“咖啡”可能都需要保持懷疑態(tài)度。就算是真的咖啡，絕大多數(shù)也是低品質(zhì)的咖啡豆制成的，成本效益問題嘛。低品質(zhì)的咖啡豆冠上品牌跟包裝后，竟然賣得跟新鮮咖啡豆差不多價(jià)錢？結(jié)語咖啡的知識(shí)博大精深，甚至比紅酒還要復(fù)雜。不同的豆種、產(chǎn)地、莊園、咖啡豆處理、烘豆方法、沖煮方法演變出上萬種不同的咖啡風(fēng)味變化。但其實(shí)只要每天買杯自己沒喝過的咖啡，反覆嘗試，慢慢的自己也能成為小小的咖啡達(dá)人。千萬不要貪圖一時(shí)方便，失去人生中探索樂趣的同時(shí)又喝下不好的咖啡。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！