專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在品嘗一杯咖啡的時(shí)候，有時(shí)候會(huì)聽(tīng)到那些會(huì)喝咖啡的人說(shuō)這杯咖啡有“雜味”，可是到底什么是雜味呢？又是怎樣才會(huì)致使咖啡出現(xiàn)雜味？
| 雜味
小編認(rèn)為，如果一杯咖啡入口有著些草青味、尖酸味、劣質(zhì)泥土等等混雜在一起，不能夠清晰地辨認(rèn)出咖啡風(fēng)味的時(shí)候，這就是雜味。其實(shí)雜味是相對(duì)于干凈度而言的，比如烘焙過(guò)度或不足、發(fā)酵過(guò)度的味道、藥味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負(fù)面的味道。
| 雜味的成因咖啡的采收及處理法
或許在統(tǒng)一采收的時(shí)候混入了一些沒(méi)有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來(lái)會(huì)帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。
采收回來(lái)的咖啡櫻桃在加工的過(guò)程中如果是直接放在地上進(jìn)行處理的話，會(huì)比較容易沾染上泥土的味道。烘焙如果在烘焙的時(shí)候脫水不足，這時(shí)候的咖啡喝起來(lái)會(huì)有著些青草味，生澀、刺嘴的感覺(jué)。而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內(nèi)芯偏淺，容易發(fā)生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙熏味。
如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會(huì)夾生，類似脫水不足，顯得風(fēng)味發(fā)展不完全，植物風(fēng)味偏強(qiáng)烈，尖酸而單薄。瑕疵豆
瑕疵豆有多么的討人厭想必大家都知道了，畢竟一顆瑕疵豆就能毀掉你沖的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以讓你擁有一杯帶著炒瓜子、稻草的味道，甚至還會(huì)出現(xiàn)咸味的咖啡；
再比如蟲(chóng)蛀豆，喝起來(lái)會(huì)有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺(jué)；還有發(fā)霉豆，這種被霉菌感染發(fā)霉的豆子，喝起來(lái)會(huì)有很重的霉味和藥味，還會(huì)帶著些類似冰箱的味道。沖煮
在沖煮的時(shí)候如果一不小心過(guò)萃了就會(huì)很容易出現(xiàn)雜味這種東西。畢竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超過(guò)了這20%就會(huì)出來(lái)一些不好的味道，比如木質(zhì)、苦澀等等雜亂的味道。
如果細(xì)粉太多，沖煮的時(shí)候容易過(guò)萃，出現(xiàn)雜味的幾率就會(huì)比較大?；蛘咻腿〉臅r(shí)間太長(zhǎng)，也會(huì)容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。說(shuō)到最后，不得不提一下平時(shí)杯測(cè)里的“干凈度”這一項(xiàng)，在COE評(píng)分表里的第一位就足以證明了“干凈度”是有多么的重要。所謂的干凈就是沒(méi)有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道，而且風(fēng)味清晰讓人容易感受到。
咖啡干凈度高等于風(fēng)味的復(fù)雜度低？
小編認(rèn)為這是并不會(huì)互相干擾的兩個(gè)概念。 干凈度高的咖啡也可以擁有風(fēng)味豐富、層次分明的表現(xiàn)。一支咖啡口感很干凈，說(shuō)的是沒(méi)有那些影響口感和風(fēng)味的雜味和異味，這在各大書(shū)籍資料和杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)里也有說(shuō)明；而風(fēng)味的復(fù)雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關(guān)，是一系列產(chǎn)生的結(jié)果。
小編認(rèn)為，雜味其實(shí)就是包括了瑕疵風(fēng)味但又不僅限于瑕疵風(fēng)味，比如咖啡的木質(zhì)味，這可以說(shuō)是一個(gè)基調(diào)，是基本上每種咖啡都有可能出現(xiàn)的味道，只是不好的木質(zhì)味喝起來(lái)就像爛木頭水一樣令人厭惡。而且雜味總是會(huì)給人一種十分雜亂的感覺(jué)，有種整杯咖啡的風(fēng)味都被攪渾濁了的感覺(jué)在里面。一杯好喝的咖啡看起來(lái)是很簡(jiǎn)單，不過(guò)是沖煮時(shí)自己注意一下就好，但其實(shí)從采收的那一步開(kāi)始影響一杯咖啡的品質(zhì)了，而沖煮只是展現(xiàn)整個(gè)過(guò)程的最后一步而已~【相關(guān)閱讀】咖啡風(fēng)味形容 | 如何杯測(cè)、品鑒耶加雪菲雪冽圖日曬豆？咖啡風(fēng)味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點(diǎn)酸？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？
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