專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天在跟朋友聊天的時(shí)候聊到了萃取。談到萃取，就離不開讓不少咖啡人覺(jué)得惆悵的兩種情況——萃取不足與過(guò)度萃取。這兩種情況有什么區(qū)別呢？我們應(yīng)該怎么在手沖的時(shí)候?qū)ζ溥M(jìn)行改善呢？萃取首先，我們先來(lái)弄明白什么是萃取吧！
咖啡的萃取，就是水通過(guò)咖啡粉床，把咖啡里面的物質(zhì)給帶出來(lái)的一個(gè)過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，我們需要注意不少東西，水溫、研磨、給水量、攪拌等等，這其中的任何一個(gè)參數(shù)都是會(huì)影響到一杯咖啡的萃取情況的。而咖啡的萃取情況我們一般分成：萃取不足、金杯萃取以及過(guò)度萃取。
金杯萃取
所謂的金杯萃取就是說(shuō)，當(dāng)你沖泡出的咖啡濃度介于1.2——1.4 TDS，且同時(shí)萃取率達(dá)到18%——22%時(shí)，就被認(rèn)為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。還沒(méi)有到這個(gè)萃取范圍的就是我們所說(shuō)的萃取不足，而超過(guò)了就是過(guò)度萃取。
萃取不足＆過(guò)度萃取萃取不足就是說(shuō)水所帶出來(lái)的物質(zhì)不夠，咖啡粉內(nèi)還留著不少可萃取的物質(zhì)，這時(shí)候的咖啡喝起來(lái)是帶著尖酸、甜味不夠，以及帶著些咸咸的感覺(jué)，且口感單薄，余韻也不長(zhǎng)。
這是因?yàn)樵谳腿〉臅r(shí)候，最先萃取出來(lái)的是酸和咸這類小分子物質(zhì)，其次是甜，最后再到苦。因?yàn)檩腿〕鰜?lái)的物質(zhì)不夠，無(wú)法中和前段所萃取出來(lái)的酸，所以整杯咖啡的酸讓人感覺(jué)過(guò)于刺激，不夠均衡。
過(guò)度萃取
咖啡里面的可溶解物在30%，但是我們所需要的最多也只有20%，超過(guò)了這20%的便是過(guò)萃了。因?yàn)檩腿〕鰜?lái)的物質(zhì)過(guò)多，這就使這杯咖啡帶著明顯的焦苦味、雜味以及澀味。
那么我們應(yīng)該如何去進(jìn)行調(diào)整呢？小編以【也門摩卡】為例：
1、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機(jī)6W（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率35%），沖煮時(shí)間是1'43"。入口帶著些比較刺激的酸，口感單薄，有“水感”。小編認(rèn)為這是萃取不足的現(xiàn)象，于是調(diào)整了一下研磨，磨細(xì)一些。2、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機(jī)5B（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-75%），沖煮時(shí)間是2'20"。入口是濃郁的黑巧克力、焦糖甜感，但帶了些橡膠和木質(zhì)的味道。雖然這次的沖煮沒(méi)有了尖酸，也出來(lái)了焦糖甜感跟黑巧克力風(fēng)味，但是同時(shí)也出現(xiàn)了一些不好的味道，比如木質(zhì)、橡膠，而且喝下去有種澀澀的感覺(jué)，喝起來(lái)就像是裹了條紗布一樣。所以小編認(rèn)為這是過(guò)萃了，于是再將研磨稍微調(diào)粗一些。3、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機(jī)5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%），沖煮時(shí)間是2'06"。入口是比較圓潤(rùn)的葡萄般的酸調(diào)，中段有著黑巧克力般的苦甜，焦糖回甘也是蠻持久的！
不同的研磨度在萃取的時(shí)候所得到的萃取率都是不一樣的，研磨粗了，萃取率降低，所以萃取不足；而研磨過(guò)細(xì)，萃取率升高，很是容易過(guò)度萃取。當(dāng)然啦，水溫的影響也是有著的，水溫低了，萃取率自然也就低了；而水溫過(guò)高，萃取率也就提高了。如果想要找到影響自己咖啡風(fēng)味的原因的話，小編建議每次沖煮的時(shí)候可以將數(shù)據(jù)記錄下來(lái)，在調(diào)整參數(shù)的時(shí)候一次只變動(dòng)一個(gè)參數(shù)！【往期回顧】
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