【前街咖啡師手記】浸泡式萃取投粉順序的先后對咖啡風味會產(chǎn)生影響嗎？

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com前些天小編在用愛樂壓沖煮咖啡的時候突然好奇，一般我們在用愛樂壓反壓的方式做咖啡的時候都會先放粉再倒水攪拌，如果把順序換過來，先把水倒進去之后再放粉會怎樣呢？愛樂壓在反壓的時候跟法壓壺一樣，都會有一個浸泡著的過程，我們都知道用浸泡式萃取的方式來萃取咖啡的時候可以使咖啡的萃取更為均勻，那么投粉順序的先后會產(chǎn)生多大影響呢？小編今天就用愛樂壓跟法壓壺來試試！| 愛樂壓愛樂壓看起來是一個針管的形狀，由壺身、濾蓋、活塞壓筒、漏斗、濾紙及濾紙收納筒、攪拌棒組成。愛樂壓可以像法壓壺一樣浸泡萃取著，用活塞壓筒壓的時候可以像意式機一樣用壓力萃取，再加上可以像手沖一樣用濾紙進行過濾，所以制作出來的咖啡可以兼具意式咖啡的濃郁、手沖咖啡的純凈、及法壓壺的順口。*反壓將活塞壓筒跟壺身組裝好，反著放，把粉跟熱水都倒進去之后進行攪拌，時間到了就將濾蓋蓋上，小心快速地將愛樂壓翻過來往下壓！| 法壓壺法壓壺是將咖啡粉放在壺內(nèi)浸泡著，然后用帶有金屬濾網(wǎng)的壓桿，將咖啡液和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增加咖啡的質(zhì)感和油脂，并且最終得到的咖啡風味也相當干凈。今天配合我們這個實驗的豆子是來自西達摩的【花魁】！花魁咖啡產(chǎn)國：非洲, 埃塞俄比亞咖啡莊園：古吉罕貝拉，buku able 莊園咖啡品種：埃塞俄比亞當?shù)卦N生產(chǎn)海拔：2250-2350M等級：G1處理方式：日曬（非洲曬床）烘焙程度：淺中烘焙Agrton豆色值是71.4（左圖），Agrton粉色值是85.1（右圖）Roast Delta值是13.7。| 實驗接下來就開始我們的實驗啦！因為只是想知道投粉先后順序?qū)Х蕊L味的影響，所以使用每種器具時的參數(shù)、手法都基本保持一致?！痉▔簤亍は韧斗邸?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6740823136818688" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114527711.png" data-type="png" data-w="899" style="" />參數(shù)：研磨度：BG 6M（中國標準20號篩網(wǎng)通過率47%），水溫90℃，粉水比1:15手法：先將15克粉倒入法壓壺中，直接注水至226克，攪拌4圈讓咖啡粉跟熱水充分接觸，浸泡至3:30時將壓桿壓下去，完全倒出的時間是4分鐘。風味：口感順滑，聞起來有橙子皮油香，入口有著柑橘、杏仁、草莓以及菠蘿蜜的風味，中段帶著些杏仁、奶油以及檀木的風味，尾段有著明顯的蜂蜜甜。整體甜度比較高?！痉▔簤亍ず笸斗邸?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6651785714285714" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114527131.png" data-type="png" data-w="896" style="" />研磨度：BG 6M（中國標準20號篩網(wǎng)通過率47%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：在壺中倒入225克水，將15克粉倒進去，攪拌4圈讓咖啡粉跟熱水充分接觸，浸泡至3:30時將壓桿壓下去，完全倒出的時間是4分鐘。風味：聞起來有著發(fā)酵果香和樹莓的香氣，入口有著柑橘、青檸的酸調(diào)，中段有著堅果、奶油的風味，尾段是淡淡的蔗糖甜。整體風味會偏酸?！緪蹣穳骸は韧斗邸?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="1.8877314814814814" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114527671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="864" style="" />參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，將15克粉倒入愛樂壓壺身內(nèi)，直接注水至225克，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至1分鐘時攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:40時倒扣壓出，完全壓出時間是2:01。風味：聞起來是巧克力和發(fā)酵果香，入口有著檸檬酸，巧克力、香料以及檀木的風味?！緪蹣穳骸ず笸斗邸?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.9321739130434783" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114527231.png" data-type="png" data-w="575" style="" />參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，先將225克熱水倒入愛樂壓壺身內(nèi)，將15克粉倒進去，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至1分鐘時攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:40時倒扣壓出，完全壓出時間是2:03。風味：入口有著柑橘的酸調(diào)，胡椒、香料、黑巧克力的風味，口感順滑但香氣弱且尾段比較弱。用愛樂壓做的兩壺【花魁】都是會有著比較明顯的巧克力、香料風味，小編覺得這應該是萃取的時間比較久導致有輕微的過萃，所以小編調(diào)整了一下，縮短萃取的時間試試：【愛樂壓·先投粉】參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，將15克粉倒入愛樂壓壺身內(nèi)，直接注水至225克，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至50秒時攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:10時倒扣壓出，完全壓出時間是1：33。風味：有著明顯的發(fā)酵果香以及柑橘的香氣，入口有著柑橘的酸調(diào)以及甘草甜，尾段會帶著些香料、巧克力的風味。【愛樂壓·后投粉】參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，先將225克熱水倒入愛樂壓壺身內(nèi)，將15克粉倒進去，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至50秒時攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:13時倒扣壓出，完全壓出時間是1:38。風味：聞起來是明顯的發(fā)酵香，口感柔和，入口有著草莓、莓果以及熱帶水果的酸甜，中段有著桔子和奶油的風味，尾段帶著些可可甜。| 總結(jié)對比發(fā)現(xiàn)，在沖煮【花魁】這類風味明顯的豆子時，無論是用愛樂壓還是法壓壺，選擇后投粉的方式做出來的咖啡會有著較為明顯的果酸。小編認為影響的因素主要有兩個：水溫和攪拌。先投粉的時候是將熱水直接從手沖壺里倒到粉上，一開始與咖啡粉進行萃取的水溫是比較低的，因為在接觸到壺嘴、咖啡粉以及壺身的時候都會降溫；而后投粉時，由于是已經(jīng)倒好的熱水，此時的壺身跟熱水的溫度都是差不多的，接觸到咖啡粉時的溫度會保持在一個相對較高的溫度。這么說來，應該是先投粉在一開始的萃取水溫會比較低，但是為什么先投粉的會相對來說容易過萃呢？或許這會跟攪拌有關(guān)，雖然兩種投粉的方式在沖煮時都有加入攪拌，但是先投粉會比后投粉的多了一個在注水時水流的攪拌，雖然在一開始的時候萃取水溫較低但是攪拌卻會比后投粉的劇烈，所以先投粉過萃的幾率會相對大一些。小編覺得，如果是用法壓壺來制作【花魁】這類風味明顯的豆子的話，可以試著用先投粉的方式，萃取出來的咖啡風味層次比較豐富，酸甜感也比較均衡；而用愛樂壓來制作的話，或許可以試試用后投粉的方式，萃取出來的咖啡有著較為明顯的風味層次，整體也會比較均衡，過萃的幾率也比較低。更多知識【前街咖啡師手記】草莓濾杯和KONO濾杯到底哪一個流速更慢呢？【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預浸泡”、“分段萃取”？【前街咖啡師手記】KONO濾杯是適合分段式萃取還是一刀流呢？【前街咖啡師手記】鉆石濾杯和Sucakoo濾杯對于水流的疏導性哪個強？