Q&A | 拉花的時候牛奶奶泡分層？杯測的研磨度？清磨的意義？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【問答一】Q：拉花的線條會分層，變成一坨一坨的？cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/115451301.gif" style="width: 183px;" />A：拉花的時候奶泡會分層，這可能是因為牛奶跟奶泡沒有融合好！拉花不僅是要牛奶跟濃縮咖啡融合在一起。在這之前，打奶泡的時候要把牛奶跟奶泡先融合在一起。至于怎么融合呢？還記不記得奶泡怎么打？打發(fā)→打綿在打綿的階段通過調(diào)整蒸汽棒與牛奶的角度（不是接觸點），使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】，并通過【漩渦】把打發(fā)過程中產(chǎn)生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成細泡，上層的泡沫與下層的牛奶融合。這個漩渦一來可以消除掉一些大泡，二來可以充分的將牛奶跟奶泡融合在一起，這樣子牛奶跟奶泡就不會那么容易分層啦~當然，奶泡打好了之后如果放久了的話也是會分層的，如果可以的話最好是在做濃縮跟打奶泡同時進行呢~【問答二】Q：杯測研磨度是什么？A：關(guān)于杯測的研磨度，SCAA的杯測標準是20目的篩網(wǎng)通過率70%-75%。我們用的磨豆機是Forte BG，為了找到合適的杯測研磨度，我們測試了4M、5A、5B、5D以及5M這幾個研磨度，各磨20克粉，篩出來分別是17.6、16.5、14.9、12.8以及12。根據(jù)SCAA的杯測標準，我們最終選擇了5B，通過率在70%至75%之間。【問題三】Q：什么時候要清磨？清磨是為了什么？A：怎么從粉的狀態(tài)來判斷是否要清磨了呢？1、磨出來的粉結(jié)塊比較嚴重；2、不管怎么調(diào)磨都不對的話，很有可能就是需要調(diào)磨或者是換刀盤了。至于清磨的意義是什么呢？如果你不定期清理刀盤，累積的細粉就會堆在縫隙里，嚴重影響你咖啡的風味，會讓咖啡出現(xiàn)油臭味、焦苦、寡淡的風味，甚至會喝到類似涼茶一樣的酸苦味哦！順便說一下磨豆機應該怎么清理呢？以意式磨豆機為例：　　一、隨手清潔　　1.做完咖啡后，隨手清理粉渣盒里的殘余咖啡粉；　　2.保持咖啡磨區(qū)域環(huán)境干燥；　　3.隨手擦拭機身，保持清潔?！　《⒍ㄆ谇鍧崱　?、關(guān)閉豆倉擋板，打出剩豆　　2、關(guān)閉電源　　3、用毛刷清潔出粉口　　4、撥掉儲粉器內(nèi)剩余咖啡粉并用毛刷清潔儲粉器內(nèi)壁　　5、拆出刀盤進行清潔　　用毛刷清理殘粉的同時可以檢查一下刀鋒是否有磨損或者缺口，有的話就要及時更換刀盤?！　?、清潔另外一個刀盤，重新安裝　　由于你拆裝了刀盤，這時就需要重新校正研磨，方法如下：　　首先是慢慢地旋緊刀盤，并且通電開機，當聽到刀盤碰撞時馬上回調(diào)避免刀盤磨損。好啦~這就是本期的Q&A啦！以上只是新手問題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，我們會盡力回答~【往期回顧】【新手問答集錦①】手沖怎么注水？拉花怎么融合？【新手問答集錦②】濃縮咖啡流速過快怎么辦？手沖咖啡下水堵塞怎么辦？【新手問答集錦③】除了冰滴還能怎樣做冰咖啡？濃縮有尖酸有可能是粉太細？悶蒸咖啡粉不膨脹是為什么？【新手問答集錦④】咖啡粉應該怎么樣保存？粉量一定萃取時間變長但是濃縮還是淡？融合有什么技巧嗎？【新手問答集錦⑤】中淺烘焙是什么？奶泡太稀怎么辦？關(guān)于濃縮萃取率的問題?！拘率謫柎鸺\⑥】奶咖融合繞多大圈？手沖咖啡粉層狀態(tài)怎樣才算好？