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你見過烘焙彈藥庫嗎?帥爆了

2022-08-20 11:55:39責(zé)任編輯:《咖啡志》瀏覽數(shù):714

這里就是我的游樂園親自導(dǎo)覽彈藥庫的每個(gè)角落與細(xì)節(jié),我們就能輕易感受到JACKY對(duì)咖啡、對(duì)這個(gè)空間的濃厚熱愛以及分享的雀躍???/p>

這里就是我的游樂園親自導(dǎo)覽彈藥庫的每個(gè)角落與細(xì)節(jié),我們就能輕易感受到JACKY對(duì)咖啡、對(duì)這個(gè)空間的濃厚熱愛以及分享的雀躍??Х葟椝帋炜此菩」S,實(shí)際是JACKY精心打造的工作室,也是教室、研發(fā)基地及品質(zhì)管控中心————這里是他的咖啡游樂園,是家以外的第二個(gè)生活空間。就愛干凈、均勻、易復(fù)制“我做咖啡館5年,擁有自己的店之前,在別人店里工作10年,前前后后接觸烘豆,也已經(jīng)15年時(shí)間。”JACKY說,自己的第一臺(tái)烘豆機(jī)其實(shí)是400g直火式,開店前也曾試用各種機(jī)型,但還是較偏好熱風(fēng)機(jī)所呈現(xiàn)的風(fēng)味,也愛上它容易復(fù)制的特性,因?yàn)榕c直火相比,熱風(fēng)的熱源控制相對(duì)細(xì)致、均勻。尤其喜歡用它中焙以上的風(fēng)味表現(xiàn),焦糖化反應(yīng)足、不易帶苦,豆子膨脹率高、烘焙水分也跑得比較干凈。JACKY再拿出構(gòu)造圖進(jìn)一步解釋:一般來說,厚鍋容易蓄熱,雖然穩(wěn)定,但其爐壁帶接觸傳導(dǎo)熱也高,如果風(fēng)量和轉(zhuǎn)速?zèng)]有做好對(duì)流配置,豆子會(huì)有太多表面接觸到鍋爐的機(jī)會(huì),一不小心就會(huì)發(fā)生受熱不均情形發(fā)生。KAPOK設(shè)計(jì)雙層不銹鋼鍋壁,確實(shí)堅(jiān)守鍋爐中的接觸熱、降低豆子接觸鍋壁的不均勻受熱,而這個(gè)設(shè)計(jì)只要確保沒有為加熱的風(fēng)進(jìn)入烘培室,就能輕易地運(yùn)用熱對(duì)流的可控制性。在操作上,KAPOK運(yùn)用熱對(duì)流加熱的比例較其他半熱風(fēng)機(jī)來得高,形式上已接近全熱風(fēng)機(jī)。確定開店后JACKY先買進(jìn)KAPOK半熱風(fēng)機(jī)1KG級(jí),一年后因應(yīng)生意成長需求,又添購了KAPOK 5KG.直到去年,又再購入38KG級(jí)JPPER。JOPER這個(gè)品牌已有五六十年歷史,因而有很長時(shí)間可以做烘豆的各種研究,JACKY說它“是一臺(tái)有靈魂的老種”。完全靠熱風(fēng)對(duì)流控制及些微鍋爐輻射熱來做加熱,對(duì)流熱源的可控制性、操作性是可被期待的。此外JOPER的電腦控制系統(tǒng)寫的相當(dāng)好,介面好用、跟曲線輕松,還會(huì)定期自動(dòng)提醒機(jī)器該保養(yǎng)的20多個(gè)項(xiàng)目。烘豆流程、保養(yǎng)與建議說到烘豆習(xí)慣,JACKY笑說自己不是早起的鳥兒,習(xí)慣吃完早餐、再?zèng)_杯咖啡慢慢喝,伙伴也差不多將豆子訂單整理完排序,幾乎是從11點(diǎn)才開始工作、一路烘到下午。因?yàn)榇藭r(shí)溫度高,也是一天內(nèi)較干燥的時(shí)段,人感覺幾乎要被榨干,所以KACKY最喜歡在冷冷的冬天里烘豆。工作室兩臺(tái)機(jī)器的分工,主要依據(jù)訂單量做安排。KAPOK雖是半熱風(fēng)機(jī),但熱風(fēng)控制很強(qiáng)、加上烘豆師的操作調(diào)整,與JPPER產(chǎn)出風(fēng)格不至于相差太大,所以并不會(huì)特別設(shè)定哪種豆子一定要由哪一臺(tái)機(jī)器處理。但長久下來倒也發(fā)現(xiàn),相對(duì)高價(jià)位的豆子其實(shí)進(jìn)出量較小,因此幾乎固定由KAPOK負(fù)責(zé)。在機(jī)器保養(yǎng)方面,JOPER本來有項(xiàng)目保養(yǎng)的提醒,比如前后軸承加油、燃燒室清理等,相當(dāng)貼心。此外,日常清理細(xì)節(jié)也相當(dāng)重要,包括使用前后擦機(jī)及結(jié)束工作后銀皮匣、連續(xù)式集塵的清理。特別是JOPER還有一個(gè)風(fēng)選機(jī),使用風(fēng)旋抽塵,jacky將這部分設(shè)定調(diào)高,將太輕的豆子例如:白豆、破豆、等等較輕的豆子在這階段抽出打碎,因?yàn)榱Φ缽?qiáng),每次都收集不少碎豆,每次烘焙都必須清理。而后端排煙處理選用后燃設(shè)備,依目前使用情形每天都要燒掉4000元左右,雖然不便宜,但后燃設(shè)備行之有年,確定它可以除煙除味,相對(duì)穩(wěn)定可靠。需要特別注意的是,瓦斯桶內(nèi)瓦斯量一旦低于一定程度,壓力不足會(huì)使大型全熱風(fēng)烘豆機(jī)無法牽動(dòng)電腦,所以為求熱源穩(wěn)定,直接與瓦斯行簽約以使用流量計(jì)價(jià),只要發(fā)現(xiàn)壓力不足就要立刻更換。突破瓶頸 追求風(fēng)味穩(wěn)定JACKY說,烘豆中經(jīng)歷過最困難的點(diǎn),是沒有信心、無法[篤定]——不確定自己烘得好不好,也沒有一個(gè)明確的判斷或感覺基準(zhǔn)。就算所有人都說好,到底好在哪里?總還是覺得有不好的地方;或者大家說不好,哪里不好?如何不好?自己其實(shí)覺得還不錯(cuò)——這樣的狀態(tài)曾讓他陷入自我懷疑。直到后來參加CQI等系統(tǒng)性課程,開始學(xué)習(xí)從大方向去看每個(gè)人的想法,并嘗試針對(duì)同一件事件在一定程度相同的認(rèn)知上講通,理清問題所在,找到改善的方法,才平衡掉這個(gè)感覺。就JACKY自己而言,比起客人反應(yīng)不好喝,他表示更難承受客人反應(yīng)品質(zhì)不穩(wěn)定。好不好喝可能有喜好、習(xí)慣因素,但反被反應(yīng)不穩(wěn)定,那就是烘焙師與機(jī)器的問題,且品質(zhì)風(fēng)味不穩(wěn)定也就表示:沒有風(fēng)格可言。那么烘焙品質(zhì)是否穩(wěn)定要怎么判斷?產(chǎn)出品質(zhì)除了烘焙后會(huì)固定進(jìn)行杯測(cè)討論外,JACKY也使用色度儀、SINAR水分密度計(jì)及水活性儀來檢測(cè)熟豆,透過數(shù)據(jù)記錄做更客觀的統(tǒng)計(jì)分析。此外,烘豆也依需求做考量。制作非自家品牌使用咖啡豆時(shí),因?yàn)椴磺宄蠖丝Х葞煕_煮習(xí)慣,JACKY烘豆時(shí)會(huì)將發(fā)展期稍微拉長,將味道打開、提高萃取度,讓吧臺(tái)手可以更容易呈現(xiàn)該有的風(fēng)味。而每一支豆子的烘焙曲線都會(huì)留存作為下次參考,也會(huì)提供給商用客戶端調(diào)閱。重視儲(chǔ)豆細(xì)節(jié) 鐘愛衣索比亞風(fēng)情JACKY也特別重視生豆儲(chǔ)存,在彈藥庫中他裝設(shè)了小型貨柜恒溫倉,通常一次采購大概都進(jìn)一年份的量,一半帶回彈藥庫恒溫倉存放,剩下一半則寄放在生豆商倉庫,再依需求分批取回。因?yàn)楸旧韺?duì)生豆品質(zhì)要求較高,所以購入生豆后會(huì)送驗(yàn)包括農(nóng)藥殘留310項(xiàng)以下等等項(xiàng)目。“我還有一個(gè)夢(mèng)想,想開一家全衣索比亞的店!”??梢月牭絾纹房Х群染?、烘久,稍感無趣,便轉(zhuǎn)向設(shè)計(jì)配方豆,尋求不同層次的創(chuàng)作。但JACKY的下一部想象卻跟別人不太一樣————他喜歡將問題單純化。好比實(shí)驗(yàn)只能有一個(gè)操縱變因,針對(duì)單一對(duì)象的實(shí)驗(yàn),測(cè)試各種后制、烘焙度、沖煮方式,想透過實(shí)際操作看看其中能堆疊出多少變化。今天參觀了他的烘豆小宇宙,不禁對(duì)未來可能出現(xiàn)什么新想法感到十分期待!不只用創(chuàng)意營造樂園回想當(dāng)天踩進(jìn)彈藥庫第一個(gè)記憶點(diǎn),是鞋下的觸感————地板不只經(jīng)過拋磨處理,每天大家更用雙手以抹布跪擦的方式進(jìn)行基本清潔,整個(gè)房間散發(fā)著清潔與舒適感。JACKY說,干凈是他對(duì)工作環(huán)境的基本要求。擦地這項(xiàng)古意的整潔習(xí)慣從第一家店就有,一路維持到現(xiàn)在,有一種踏實(shí)感跟珍惜?!暗娑共皇菚?huì)有很多落塵嗎?”采訪團(tuán)隊(duì)問?!翱吹搅四蔷筒涟。 盝ACKY理所當(dāng)然地霸氣回應(yīng),惹全場(chǎng)大笑?!白鼍蛯?duì)了”的道理大家都懂,實(shí)際上卻不是每個(gè)人都能這么身體力行。38公斤的JOPER外圍,地面貼商黃黑警示帶,周圍不時(shí)發(fā)現(xiàn)平常很少用到的實(shí)用道具如叉車、升降臺(tái)車、強(qiáng)力空氣噴槍等等,讓人對(duì)彈藥庫的便利性、功能性及趣味性感到開心。墻上甚至釘上開瓶器,方便完成工作后順手一扣,來瓶冰涼啤酒犒賞自己————想必每個(gè)人多少都有布置空間的美好經(jīng)驗(yàn)吧?當(dāng)你擁有一個(gè)空間,可以全權(quán)決定它的內(nèi)涵與風(fēng)貌,但也肩負(fù)維護(hù)管理的責(zé)任。一個(gè)理想的工作空間也許就像這樣,結(jié)合興趣、像第二個(gè)家,親手打造每個(gè)角落,所有物件配置都有它的功用與故事性,安心在這里建構(gòu)興趣跟能力、成就自我、跟其他世界的工作接軌。本文摘自臺(tái)灣原版雜志《咖啡志》第九期,獨(dú)家發(fā)行,國內(nèi)包郵!《咖啡志》由“咖啡精品生活”聯(lián)合“視啡”所引進(jìn)咖啡行業(yè)專業(yè)期刊,由 精品咖啡教父 韓懷宗老師主編,第一本華人自主創(chuàng)辦的專業(yè)咖啡雜志,每期都有10位以上WCE各賽事冠亞軍咖啡技術(shù)分享,相當(dāng)于每期都有一次高階咖啡課堂,干貨滿滿。最新一期熱賣中,點(diǎn)擊“閱讀原文”速度入手。↙↙心動(dòng)不如行動(dòng),點(diǎn)擊閱讀原文入手

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