這里就是我的游樂園親自導(dǎo)覽彈藥庫的每個(gè)角落與細(xì)節(jié)，我們就能輕易感受到JACKY對(duì)咖啡、對(duì)這個(gè)空間的濃厚熱愛以及分享的雀躍?？Х葟椝帋炜此菩」S，實(shí)際是JACKY精心打造的工作室，也是教室、研發(fā)基地及品質(zhì)管控中心————這里是他的咖啡游樂園，是家以外的第二個(gè)生活空間。
就愛干凈、均勻、易復(fù)制“我做咖啡館5年，擁有自己的店之前，在別人店里工作10年，前前后后接觸烘豆，也已經(jīng)15年時(shí)間。”JACKY說，自己的第一臺(tái)烘豆機(jī)其實(shí)是400g直火式，開店前也曾試用各種機(jī)型，但還是較偏好熱風(fēng)機(jī)所呈現(xiàn)的風(fēng)味，也愛上它容易復(fù)制的特性，因?yàn)榕c直火相比，熱風(fēng)的熱源控制相對(duì)細(xì)致、均勻。尤其喜歡用它中焙以上的風(fēng)味表現(xiàn)，焦糖化反應(yīng)足、不易帶苦，豆子膨脹率高、烘焙水分也跑得比較干凈。
JACKY再拿出構(gòu)造圖進(jìn)一步解釋：一般來說，厚鍋容易蓄熱，雖然穩(wěn)定，但其爐壁帶接觸傳導(dǎo)熱也高，如果風(fēng)量和轉(zhuǎn)速?zèng)]有做好對(duì)流配置，豆子會(huì)有太多表面接觸到鍋爐的機(jī)會(huì)，一不小心就會(huì)發(fā)生受熱不均情形發(fā)生。KAPOK設(shè)計(jì)雙層不銹鋼鍋壁，確實(shí)堅(jiān)守鍋爐中的接觸熱、降低豆子接觸鍋壁的不均勻受熱，而這個(gè)設(shè)計(jì)只要確保沒有為加熱的風(fēng)進(jìn)入烘培室，就能輕易地運(yùn)用熱對(duì)流的可控制性。在操作上，KAPOK運(yùn)用熱對(duì)流加熱的比例較其他半熱風(fēng)機(jī)來得高，形式上已接近全熱風(fēng)機(jī)。確定開店后JACKY先買進(jìn)KAPOK半熱風(fēng)機(jī)1KG級(jí)，一年后因應(yīng)生意成長需求，又添購了KAPOK 5KG.
直到去年，又再購入38KG級(jí)JPPER。JOPER這個(gè)品牌已有五六十年歷史，因而有很長時(shí)間可以做烘豆的各種研究，JACKY說它“是一臺(tái)有靈魂的老種”。完全靠熱風(fēng)對(duì)流控制及些微鍋爐輻射熱來做加熱，對(duì)流熱源的可控制性、操作性是可被期待的。此外JOPER的電腦控制系統(tǒng)寫的相當(dāng)好，介面好用、跟曲線輕松，還會(huì)定期自動(dòng)提醒機(jī)器該保養(yǎng)的20多個(gè)項(xiàng)目。
烘豆流程、保養(yǎng)與建議說到烘豆習(xí)慣，JACKY笑說自己不是早起的鳥兒，習(xí)慣吃完早餐、再?zèng)_杯咖啡慢慢喝，伙伴也差不多將豆子訂單整理完排序，幾乎是從11點(diǎn)才開始工作、一路烘到下午。因?yàn)榇藭r(shí)溫度高，也是一天內(nèi)較干燥的時(shí)段，人感覺幾乎要被榨干，所以KACKY最喜歡在冷冷的冬天里烘豆。
工作室兩臺(tái)機(jī)器的分工，主要依據(jù)訂單量做安排。KAPOK雖是半熱風(fēng)機(jī)，但熱風(fēng)控制很強(qiáng)、加上烘豆師的操作調(diào)整，與JPPER產(chǎn)出風(fēng)格不至于相差太大，所以并不會(huì)特別設(shè)定哪種豆子一定要由哪一臺(tái)機(jī)器處理。但長久下來倒也發(fā)現(xiàn)，相對(duì)高價(jià)位的豆子其實(shí)進(jìn)出量較小，因此幾乎固定由KAPOK負(fù)責(zé)。
在機(jī)器保養(yǎng)方面，JOPER本來有項(xiàng)目保養(yǎng)的提醒，比如前后軸承加油、燃燒室清理等，相當(dāng)貼心。此外，日常清理細(xì)節(jié)也相當(dāng)重要，包括使用前后擦機(jī)及結(jié)束工作后銀皮匣、連續(xù)式集塵的清理。特別是JOPER還有一個(gè)風(fēng)選機(jī)，使用風(fēng)旋抽塵，jacky將這部分設(shè)定調(diào)高，將太輕的豆子例如：白豆、破豆、等等較輕的豆子在這階段抽出打碎，因?yàn)榱Φ缽?qiáng)，每次都收集不少碎豆，每次烘焙都必須清理。
而后端排煙處理選用后燃設(shè)備，依目前使用情形每天都要燒掉4000元左右，雖然不便宜，但后燃設(shè)備行之有年，確定它可以除煙除味，相對(duì)穩(wěn)定可靠。需要特別注意的是，瓦斯桶內(nèi)瓦斯量一旦低于一定程度，壓力不足會(huì)使大型全熱風(fēng)烘豆機(jī)無法牽動(dòng)電腦，所以為求熱源穩(wěn)定，直接與瓦斯行簽約以使用流量計(jì)價(jià)，只要發(fā)現(xiàn)壓力不足就要立刻更換。
突破瓶頸 追求風(fēng)味穩(wěn)定JACKY說，烘豆中經(jīng)歷過最困難的點(diǎn)，是沒有信心、無法[篤定]——不確定自己烘得好不好，也沒有一個(gè)明確的判斷或感覺基準(zhǔn)。就算所有人都說好，到底好在哪里？總還是覺得有不好的地方；或者大家說不好，哪里不好？如何不好？自己其實(shí)覺得還不錯(cuò)——這樣的狀態(tài)曾讓他陷入自我懷疑。直到后來參加CQI等系統(tǒng)性課程，開始學(xué)習(xí)從大方向去看每個(gè)人的想法，并嘗試針對(duì)同一件事件在一定程度相同的認(rèn)知上講通，理清問題所在，找到改善的方法，才平衡掉這個(gè)感覺。
就JACKY自己而言，比起客人反應(yīng)不好喝，他表示更難承受客人反應(yīng)品質(zhì)不穩(wěn)定。好不好喝可能有喜好、習(xí)慣因素，但反被反應(yīng)不穩(wěn)定，那就是烘焙師與機(jī)器的問題，且品質(zhì)風(fēng)味不穩(wěn)定也就表示：沒有風(fēng)格可言。那么烘焙品質(zhì)是否穩(wěn)定要怎么判斷？
產(chǎn)出品質(zhì)除了烘焙后會(huì)固定進(jìn)行杯測(cè)討論外，JACKY也使用色度儀、SINAR水分密度計(jì)及水活性儀來檢測(cè)熟豆，透過數(shù)據(jù)記錄做更客觀的統(tǒng)計(jì)分析。此外，烘豆也依需求做考量。制作非自家品牌使用咖啡豆時(shí)，因?yàn)椴磺宄蠖丝Х葞煕_煮習(xí)慣，JACKY烘豆時(shí)會(huì)將發(fā)展期稍微拉長，將味道打開、提高萃取度，讓吧臺(tái)手可以更容易呈現(xiàn)該有的風(fēng)味。而每一支豆子的烘焙曲線都會(huì)留存作為下次參考，也會(huì)提供給商用客戶端調(diào)閱。重視儲(chǔ)豆細(xì)節(jié) 鐘愛衣索比亞風(fēng)情JACKY也特別重視生豆儲(chǔ)存，在彈藥庫中他裝設(shè)了小型貨柜恒溫倉，通常一次采購大概都進(jìn)一年份的量，一半帶回彈藥庫恒溫倉存放，剩下一半則寄放在生豆商倉庫，再依需求分批取回。因?yàn)楸旧韺?duì)生豆品質(zhì)要求較高，所以購入生豆后會(huì)送驗(yàn)包括農(nóng)藥殘留310項(xiàng)以下等等項(xiàng)目。“我還有一個(gè)夢(mèng)想，想開一家全衣索比亞的店！”?？梢月牭絾纹房Х群染?、烘久，稍感無趣，便轉(zhuǎn)向設(shè)計(jì)配方豆，尋求不同層次的創(chuàng)作。但JACKY的下一部想象卻跟別人不太一樣————他喜歡將問題單純化。好比實(shí)驗(yàn)只能有一個(gè)操縱變因，針對(duì)單一對(duì)象的實(shí)驗(yàn)，測(cè)試各種后制、烘焙度、沖煮方式，想透過實(shí)際操作看看其中能堆疊出多少變化。今天參觀了他的烘豆小宇宙，不禁對(duì)未來可能出現(xiàn)什么新想法感到十分期待！
不只用創(chuàng)意營造樂園回想當(dāng)天踩進(jìn)彈藥庫第一個(gè)記憶點(diǎn)，是鞋下的觸感————地板不只經(jīng)過拋磨處理，每天大家更用雙手以抹布跪擦的方式進(jìn)行基本清潔，整個(gè)房間散發(fā)著清潔與舒適感。JACKY說，干凈是他對(duì)工作環(huán)境的基本要求。擦地這項(xiàng)古意的整潔習(xí)慣從第一家店就有，一路維持到現(xiàn)在，有一種踏實(shí)感跟珍惜?！暗娑共皇菚?huì)有很多落塵嗎？”采訪團(tuán)隊(duì)問?！翱吹搅四蔷筒涟。 盝ACKY理所當(dāng)然地霸氣回應(yīng)，惹全場(chǎng)大笑?！白鼍蛯?duì)了”的道理大家都懂，實(shí)際上卻不是每個(gè)人都能這么身體力行。
38公斤的JOPER外圍，地面貼商黃黑警示帶，周圍不時(shí)發(fā)現(xiàn)平常很少用到的實(shí)用道具如叉車、升降臺(tái)車、強(qiáng)力空氣噴槍等等，讓人對(duì)彈藥庫的便利性、功能性及趣味性感到開心。墻上甚至釘上開瓶器，方便完成工作后順手一扣，來瓶冰涼啤酒犒賞自己————想必每個(gè)人多少都有布置空間的美好經(jīng)驗(yàn)吧？當(dāng)你擁有一個(gè)空間，可以全權(quán)決定它的內(nèi)涵與風(fēng)貌，但也肩負(fù)維護(hù)管理的責(zé)任。一個(gè)理想的工作空間也許就像這樣，結(jié)合興趣、像第二個(gè)家，親手打造每個(gè)角落，所有物件配置都有它的功用與故事性，安心在這里建構(gòu)興趣跟能力、成就自我、跟其他世界的工作接軌。本文摘自臺(tái)灣原版雜志《咖啡志》第九期，獨(dú)家發(fā)行，國內(nèi)包郵！
《咖啡志》由“咖啡精品生活”聯(lián)合“視啡”所引進(jìn)咖啡行業(yè)專業(yè)期刊，由 精品咖啡教父 韓懷宗老師主編，第一本華人自主創(chuàng)辦的專業(yè)咖啡雜志，每期都有10位以上WCE各賽事冠亞軍咖啡技術(shù)分享，相當(dāng)于每期都有一次高階咖啡課堂，干貨滿滿。最新一期熱賣中，點(diǎn)擊“閱讀原文”速度入手。↙↙心動(dòng)不如行動(dòng)，點(diǎn)擊閱讀原文入手
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