給我杯拿鐵，不加奶！

【阿啡導讀】咖啡館里，客人最愛點的咖啡，肯定是拿鐵或卡布奇諾，當然由于咖啡文化還沒真正普及開來，咖啡館里難免會出現(xiàn)“給我杯拿鐵，不加奶”的笑話（拿鐵是意大利語“l(fā)atte”的音譯，而這個詞本意就是牛奶），當然我們也希望通過傳播正確的咖啡文化，讓更多人了解咖啡，讓笑話成為歷史。當然，隨著拉花技術的普及和提升，咖啡師也樂意在制作拿鐵或卡布的時候，展示一下拉花技巧，在咖啡杯上呈現(xiàn)美美的拉花圖案，既滿足客人拍照的需求，也能通過完美的融合提升咖啡口感。當然，用鮮牛奶做的拿鐵或卡布，不管是在營養(yǎng)價值，還是在拉花表現(xiàn)和口感表現(xiàn)上，都遠勝于超市最常見到的常溫奶，今天就給大家分享下我們的特約編輯阿姚（姚志東）所寫的文章，一起去揭秘下！| 咖 啡 拉 花 |　咖啡拉花（Latte Art拿鐵藝術）源于上世紀80年代到90年代的西雅圖，特別是在大衛(wèi)·休謨（David Schomer）的推動下，咖啡拉花風靡全球。大衛(wèi)·休謨畢業(yè)于美國華盛頓大學文化人類學專業(yè)，并擁有考尼什藝術學院古典長笛演奏學位，大衛(wèi)·休謨早年是位工程師，為波音飛機制造公司和美國空軍調(diào)試和修理計量設備。1988年大衛(wèi)·休謨在實現(xiàn)自己長笛演奏家夢想的空白期中，抱著“玩”的態(tài)度在西雅圖開了一間流動咖啡亭，取名Espresso Vivance（輕快活潑的意式濃縮），Vivance是音樂速度術語，意思是“快速有活力地演奏或輕快活潑地演奏”，他將自己的咖啡亭取名Espresso Vivance，是希望自己和顧客能夠在咖啡中享受輕松閑適的生活。某次偶然機會，他在給客人制作外帶拿鐵咖啡的時候，將發(fā)泡牛奶倒入意式濃縮咖啡中時形成了一顆心的形狀，全店顧客驚奇不已，之后他通過不斷鉆研和練習，在1992年再次在咖啡中創(chuàng)作出了葉子形狀，進而發(fā)展出越來越專業(yè)的咖啡拉花藝術，咖啡拉花發(fā)展到今天，除了心形、葉子和郁金香三種基本圖案外，更是出現(xiàn)了玫瑰、麥穗、天鵝、孔雀、仙鶴等精美的圖案。在一代代咖啡師的鉆研和發(fā)展下，咖啡拉花（拿鐵藝術）最終風靡全球，不斷提升口感與美感，成為咖啡制作中一道獨特的風景。咖啡拉花是將咖啡油脂乳液和牛奶泡沫進行融合的藝術。意式濃縮是具有豐富芳香物質(zhì)油脂的水溶混合物，牛奶本身是富含蛋白質(zhì)和脂肪等的乳液，通過蒸汽的沖擊和旋轉，將乳糖和脂肪形成細膩的微泡，而利用乳蛋白和乳脂肪的表面張力，形成許多細小的微泡，在發(fā)泡過程中，乳糖因為溫度升高而溶解于牛奶中，發(fā)泡的作用使乳糖均勻地分布于牛奶微泡中，牛奶脂肪則讓這些細小的泡沫具有較高的黏合與穩(wěn)定作用，當咖啡油脂與牛奶微泡充分融合后，咖啡中豐富的芳香物質(zhì)與奶泡完美結合并均勻分布在微細氣泡中，當我們飲用的時候裹挾著豐富芳香物質(zhì)的咖啡乳液與牛奶微泡在口腔中破裂，讓味蕾充分感受到那些香甜柔滑，從而得到美好的感官和心靈享受。成功的拉花需要完美的意式濃縮（Espresso）和奶泡，從咖啡豆的品種、等級、烘焙、萃取各方面都有很高的要求，若意式濃縮萃取失敗或奶泡打發(fā)失敗，是做不出好喝又好看的拉花的，所以完美的拉花對于咖啡師的技術要求是非常高的，咖啡師努力提高自己的咖啡制作水準，對于咖啡出品是有非常正面的作用，正因如此，越來越多的咖啡師都在不斷鉆研和練習，努力在提高自己的拉花技術和美感，讓咖啡消費者能夠喝到更好喝更具美感的咖啡。| 鮮 奶 |鮮奶的標準有三條：第一，鮮奶的保存期限不超過7天，并且需要4℃冷藏保存；第二，鮮奶的包裝形式主要采用新鮮屋包裝和瓶裝，以更好地保護乳品的新鮮品質(zhì)和營養(yǎng)；第三，鮮奶通常采用巴氏殺菌工藝進行加工，并且不添加穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑等。巴氏奶是采用巴斯德消毒法的牛奶。病原體具有不耐熱的特點，巴氏殺菌工藝就是利用病原體的此特點，巴氏消毒奶是將牛奶加熱到62-65℃左右，保持30分鐘的一種殺菌方式，對牛奶進行處理，把病原體全部消滅。經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，將巴氏奶放在4℃左右保存，細菌繁殖速度很慢，保質(zhì)期約為4到7天。但是巴氏消毒奶一旦在運輸或銷售期間沒有嚴格4°低溫保存，則很容易變質(zhì)。市場上除了鮮奶之外最常見的就是常溫奶，所謂常溫奶就是經(jīng)過超高溫滅菌在極短時間內(nèi)把牛奶加熱到130到140攝氏度進行滅菌，能有效殺滅一些毒菌、芽孢等，可以在常溫下長時間保存。還有一種叫復原乳，是用生鮮牛奶加工成奶粉進行運輸，之后根據(jù)需要再把奶粉液化成液態(tài)奶。巴氏消毒奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。常溫消毒奶維生素有些損失，B族維生素有些損失。由于溫度越高，對牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞就越大，因此超高溫滅菌奶的口感和營養(yǎng)價值就比巴氏滅菌的牛奶差多了。這就好比新鮮水果和罐頭水果，無論是營養(yǎng)成分還是口感差別都很大。|維 記 |維記牛奶是全香港銷量冠軍的牛奶品牌，從養(yǎng)殖、采購、生產(chǎn)、儲存以至運送，每一個步驟，都絶不松懈，全心全意地將豐富營養(yǎng)帶到香港每戶家庭，令所有人都開懷滿足。除非您是生活在牧場里，維記牛奶可能是您在全世界可選擇的最新鮮牛奶產(chǎn)品！每天清晨，維記工作人員便收集原奶作各項嚴格測試然后從廣東牧場送往屯門廠房進行「巴士德消毒」及「均質(zhì)處理」再包裝，并由強大且配置冷凍系統(tǒng)的運輸車隊每天清晨新鮮直送到您鄰近的超市或便利店。鮮牛奶含有人體必需的碳水化合物，蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。其中，碳水化合物是我們的主要能量來源，并可幫助調(diào)節(jié)荷爾蒙。鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含有九種人體必需氨基酸，而它所含的多種維生素和礦物質(zhì)會在體內(nèi)進行各種代謝功能。至于全脂牛奶，它所含的必需脂肪酸能幫助保持肌肉量。為了共同將好產(chǎn)品帶給更多人，我們發(fā)布了一篇誠意滿滿的文章打泡>拉花>倒掉，我們不想要！和發(fā)起了“維記杯”咖啡拉花壓紋對抗賽（點擊可看詳情），倡導咖啡館里的咖啡師一起來出品好喝的拉花咖啡，從而影響更多人一起愛上咖啡！賽事昨晚將近12點發(fā)布后，阿啡倒頭就睡了，早上起來一看，廈門站32個名額已經(jīng)被搶空，接下來同樣在福建省廈門附近的漳州站和泉州站，僅剩少量名額，感興趣請速度點擊“閱讀原文”入手！每場比賽將設三位拉花大神坐鎮(zhèn)技術評委，一位咖啡賽事資深評委擔任口感評委，力圖挑選出出品快、技巧號、口感號的卓越咖啡師，給予豐厚的獎金和獎品獎勵，千萬別錯過！