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今天使用的是三雪手網(wǎng)，網(wǎng)底是平的，并有凸槽幫助咖啡豆翻滾，小編試過滿載量是150克，再多的話咖啡豆膨脹起來就會搖不動導致失?。?img data-ratio="0.8502415" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/115241491.png" data-type="png" data-w="414" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" />準備咖啡豆，今天使用的是埃塞俄比亞—西達摩—日曬古吉。之所以選擇日曬，是因為它含水率相對低一點，脫水會比較均勻。
記得一定要挑，把殘缺豆、蟲蛀豆、酸豆、霉豆等一一剔除，畢竟喝進肚子里，再小心也不為過。這里剔除約4克的瑕疵豆，瑕疵率3%。
然后我們還要準備好2個秒表，一個用來計算總用時，一個用來計算反應時間。準備工作完成了！下面來講講小編自己通過學習得出的手網(wǎng)烘焙理解。一、小編用的是燃氣灶，屬于直火烘焙?？Х群姹旱募訜岱绞接?種—輻射熱、傳導熱和對流熱。半直火烘焙機3種加熱方式都有，而手網(wǎng)主要是火焰的輻射熱、以及搖動時咖啡豆相對運動時空氣的對流熱（模擬烘焙機的熱風）。由于手網(wǎng)烘焙是在開放空間，鐵網(wǎng)的熱傳導作用僅對貼住網(wǎng)底一面的咖啡豆有加熱，咖啡豆之間的熱傳導主要發(fā)生在一爆開始后。二、所以我們要抓住幾個要點：搖的時候要以左右或繞圈進行，并且盡量保持網(wǎng)的平行，不能甩網(wǎng)拋網(wǎng)（你不是在炒飯）；搖動幅度不能超過火焰的有效范圍，否則溫度會馬上下降造成失溫，尤其是準備進入一爆時；搖動的速度越快，等于對流越大（模擬烘焙機風門開大），小編還發(fā)現(xiàn)使用繞圈動作時產(chǎn)生的對流作用最大，這對于一些需要催爆的豆子十分有效。三、由于沒有溫度可以測量，我們要了解咖啡豆烘焙過程的幾個關(guān)鍵點，這對我們的烘焙成功與否相當重要！
1.脫水完成，轉(zhuǎn)黃點：脫水太快，會導致咖啡豆內(nèi)外脫水速率不一致，容易夾生，咖啡也容易烘焙不均；脫水太慢，沒有足夠的水分作為熱力傳導至咖啡內(nèi)部，也會造成水與咖啡內(nèi)物質(zhì)反應而破壞風味。所以小編設(shè)定脫水時間約為5~6分鐘，這與烘焙機所用時間基本一致。脫水階段搖網(wǎng)速率約100~120次/分鐘（來回搖算一次）。
2.轉(zhuǎn)黃至一爆開始前，轉(zhuǎn)褐點：這是梅納反應的重要時期，豆溫約150℃左右，繼續(xù)加熱焦糖反應也開始加入（175℃以上），咖啡豆轉(zhuǎn)化成褐色，并略微縮小，為一爆做準備。梅納反應時間不夠風味無法很好發(fā)展，而時間太長風味和酸味會被磨掉，也會產(chǎn)生不好的苦味。小編設(shè)定的反應時間為2分鐘（整體轉(zhuǎn)黃后按下秒表開始算），這個階段搖網(wǎng)可以加快一點，火力稍降。3.一爆：判斷一爆開始以聽到清脆的第3聲，或者同時聽到2、3下明顯的“啪”為準，這時搖網(wǎng)速度要再加快。這時火力可以調(diào)節(jié)下降，但不能降到中斷反應（否則即為失敗，火力控制需要多練習）。一爆開始咖啡豆就會由之前的吸熱反應轉(zhuǎn)為放熱反應，如果你搖的不夠快，很容易造成表面燒焦和烘焙不均，并且咖啡豆也不能完美地發(fā)展，變得皺巴巴。小編的設(shè)定是一爆剩下2~3聲爆響時下豆，90%豆子一爆結(jié)束即可，不必要豆子完全結(jié)束，不然你會發(fā)現(xiàn)有的豆子已經(jīng)進入2爆了。這個時間持續(xù)約2分鐘。如果你需要把豆子烘到二爆，在一爆結(jié)束后搖速和火力不變即可。切記千萬別慢下來，一爆后的咖啡豆的反應越發(fā)不穩(wěn)定，掌握不好就會烘出又焦又苦還出油的豆子。
4.下豆要堅決，馬上冷卻，小編用的是往上吹的渦輪風扇，優(yōu)點是可以快速冷卻和吹走銀皮，缺點不用說，掃地！
這里得到的就是中焙的咖啡~脫水率為17%。
這是從5分半鐘咖啡豆整體轉(zhuǎn)黃開始算的時間，001是一爆前反應時間，002是一爆總時長，與設(shè)定基本一致，整個烘焙過程約9~10分鐘。不同的咖啡豆所需的時間會有所不同。
最后把白豆和一些表皮燒焦的豆子剔除，我們的烘焙就完成了，密封保存8小時后就可以進行杯測。值得注意的是，在烘焙過程中要留意咖啡顏色和氣味的變化，可以在需要判斷的時候快速打開蓋子看一下，但搖的手別停下來。有的朋友可能會搖個十幾二十分鐘還不爆，有可能是溫度上不去，或者中間離火觀察豆子導致失溫，所以除非你要下豆，否則任何時候別離開熱源。
關(guān)于火力，每家的燃氣灶不一樣，小編根據(jù)個人經(jīng)驗介紹一個判斷火力的方法：打開燃氣灶，把火調(diào)到外圈有一點火焰，手緩緩掠過上方，剛好能承受最大熱量的地方就是你手網(wǎng)的標準位置，然后通過調(diào)整搖網(wǎng)高度來調(diào)節(jié)火力，每次調(diào)整不要超過10厘米。另外開放空間中熱力傳導非常不穩(wěn)定，你還要保證烘焙的空間對流不受干擾，為了一鍋好豆子，再熱也忍一忍。最后一點，記得開抽油煙機，不然一爆開始后大量的煙會把你熏得頭暈目眩！好了，以上就是小編的一點愚見，希望對想玩手網(wǎng)烘焙的朋友有幫助，如果你有更實用的妙招，歡迎在評論區(qū)留言！小編要搞衛(wèi)生去了…….免責聲明：文章由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
