每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com 很多愛好者分不清【耶加雪菲】和【西達(dá)摩】兩個(gè)產(chǎn)區(qū),都是屬于埃塞俄比亞,通俗地說西達(dá)摩是省,耶加雪菲是西達(dá)摩省里的一個(gè)鎮(zhèn),西達(dá)摩海拔2100公尺,耶加產(chǎn)區(qū)海拔更高,最高海拔超過2600公尺,也比西達(dá)摩高了許多,我們首先從埃塞俄比亞開始講......
●埃塞俄比亞 埃塞俄比亞,位于一個(gè)充滿了神奇的國度,阿拉比卡種的咖啡都發(fā)源于此。 Kaffa森林是一切的開始,Kaffa位于埃塞俄比亞的西南部?! ≡贙affa長達(dá)幾個(gè)世紀(jì)的自然進(jìn)化中,已經(jīng)孕育出了約5,000種咖啡種。目前,當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)管理著約12,000公頃的Kaffa野生咖啡地區(qū)。通過引入?yún)⑴c式森林管理(Participatory Forest Management,簡稱PFM), 約4,500名農(nóng)民有權(quán)合法采收野生咖啡櫻桃,并有義務(wù)保護(hù)森林。
關(guān)于Kaffa,有傳言那里是最早開始煮食咖啡的地方,對于咖啡人而言,那里如同伊甸園一般令人神往。 在Kaffa一個(gè)名為Bonga的地區(qū),有超過100名埃塞俄比亞人致力于種植高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡。這里具有優(yōu)良的咖啡種植環(huán)境,海拔高度在1600-1900米之間,紅土土壤,氣溫適宜。該地區(qū)降雨量較高,因此被認(rèn)為是埃塞俄比亞雨量最多的地區(qū)之一。作為埃塞俄比亞最開始的兩個(gè)生物保護(hù)圈之一,大家熟知的Gesha就是Kaffa的一個(gè)區(qū)域。 Kaffa咖啡(原文為Kaffa types)通常包括:Gimbo、Gewata和Chena。”
●埃塞的咖啡種植 由于埃塞在1995前后對行政區(qū)域的劃分做了變更,對于咖啡的區(qū)域最大的影響莫過于原來的西達(dá)摩Sidamo省被劃分為新的西達(dá)摩Sidama(占原少數(shù)部分),與大部分歸入奧羅米亞Oromia州中, 原來屬于西達(dá)摩省的耶加雪菲現(xiàn)在歸入了新的蓋迪奧區(qū)Gedeo, 現(xiàn)在市場上流通的埃塞咖啡品項(xiàng)中會出現(xiàn)以新、老區(qū)域名字命名的混雜情況,這里我們以新的區(qū)域劃分為基準(zhǔn),結(jié)合行政區(qū)域來認(rèn)識下埃塞的咖啡種植地圖.
【西達(dá)摩】和【耶加雪菲】的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式,即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹,并在收獲季節(jié)自行采收,然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理(或者由中間商統(tǒng)一收購)。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力,自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外,很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理,然后送往拍賣行進(jìn)行官方評價(jià)分級。 這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因,也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一,甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會有明顯的差別。 如果我們想采購埃塞的咖啡,渠道一般有3個(gè) ● 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟(咖啡來自下屬的合作社、小農(nóng)) ● 出口商(中介,從ECX或者各地的咖啡市場采購) ● 大的公有或者私有種植莊園(咖啡自產(chǎn)自銷的出口商)
Farmers’ Cooperative Unio
n 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟 為了方便農(nóng)戶合作社對外直接出口,各地的農(nóng)戶合作社集合成立了各自的合作社聯(lián)盟,在埃塞現(xiàn)在有6個(gè)合作社聯(lián)盟(Farmers’ Cooperative Unio
n),分別是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Unio
n (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Unio
n (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Unio
n (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Unio
n (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Unio
n (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Unio
n (TCFCU) 合作社聯(lián)盟的好處是將分散的小農(nóng)與合作社聯(lián)合起來形成一個(gè)大的集體,參與國際上的項(xiàng)目,比如說Firetrade,提供一個(gè)統(tǒng)一的出口來對外聯(lián)系買家,所得收成一定比例支付給合作社,合作社扣除管理費(fèi)用,保留一部分用于社區(qū)發(fā)展,剩余的支付給小農(nóng),小農(nóng)可以更穩(wěn)定、便捷的獲得收益,應(yīng)對種植與生活開銷,這也是越來越多的小農(nóng)愿意加入合作社的原因。埃塞俄比亞咖啡︱ ECX 交易制度、合作社系統(tǒng)、 單一農(nóng)場系統(tǒng)
●埃塞的咖啡等級 以生豆評分等級: - Q1為最高級,Q2其次 - 在國內(nèi)常見的,只有g(shù)1~ g4 分類→ 不論水洗或日曬豆,選擇g1 應(yīng)該都能得到較少瑕疵率以及美味的咖啡豆。豆子本身的等級好壞,ECX 還有更進(jìn)一步的分類方式。不是你熟悉的「耶加雪菲g1」或「耶加雪菲g2」喔。當(dāng)年采收的新鮮咖啡豆須先作初級評分,獲得g1~ g3 評級的咖啡豆,才會再進(jìn)一步以SCAA 杯測咖啡豆品質(zhì)的方式,分成Q1、Q2 等級。
耶加雪菲水洗豆
耶加雪菲日曬豆Q1 最高等級:初級評分中獲得g1 或g2 80分以上的咖啡豆+精品級評分獲得85 分以上評分。為最高等級咖啡豆。Q2 最高等級:初級評分中獲得g1 或g2 等級咖啡豆+精品級評分獲得80~ 84.75 評分。為次高等級咖啡豆。
●關(guān)于【耶加雪菲】和【西達(dá)摩】兩個(gè)產(chǎn)區(qū)這四大種植系統(tǒng)分布在埃塞俄比亞以下九大產(chǎn)區(qū):金瑪、西達(dá)摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比(列坎提)、鐵比、貝貝卡?! ∫友┓疲ň樊a(chǎn)區(qū)):海拔1,800~2,000米|田園咖啡系統(tǒng)| 耶加雪菲附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū),由于其獨(dú)特的風(fēng)味,所以被單獨(dú)分了出來。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外,還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個(gè)副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,會比同名B更昂貴。除了水洗與日曬,最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一試。
耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N,小顆粒種, 外型較為渾圓,豆體很小,大多介于14-15目之間, 西達(dá)莫(精品產(chǎn)區(qū)):海拔1,400~2,200米|田園咖啡系統(tǒng)| 風(fēng)味近似耶加雪菲,精致水洗或日曬的西達(dá)莫,同樣的有花香與橘香,身價(jià)不輸耶加雪菲。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒種,農(nóng)民經(jīng)常會單獨(dú)拿出來售賣。常見的Kurmie,抗病能力較差;Wolisho;高大健壯;Deiga,樹形中等,這三個(gè)種類是精品日曬中系列碧洛雅與艾芮莎的主力軍。
左日曬,右水洗,豆身較Longberry小些 埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個(gè)品種,其中1927原生品種,128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話,埃塞的咖啡品種是“大觀園”,里面啥都有,長的,短的,瘦的,胖的…… 長型顆粒,在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有,從實(shí)際看到的比例來看,西部的Jimma,包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種,在sidama(西達(dá)摩)或者yirgacheffe(耶加雪菲)比例較少?! ?小顆粒種, 外型較為渾圓,豆體很小,大多介于14-15目之間,這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了,在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影,我還曾經(jīng)在一個(gè)harrar樣本里看到過,也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過,相比其它區(qū)域,sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植?! 耧L(fēng)味上 耶加雪菲因獨(dú)特的茉莉花香氣,明亮活潑的柑橘酸感與紅茶質(zhì)感 西達(dá)摩飽滿莓果與熱帶水果風(fēng)味。 想沖煮好一只豆子,就要了解豆子的性格,今天以西達(dá)摩為例子,分析一下日曬西達(dá)摩和水洗西達(dá)摩區(qū)別。 西達(dá)摩日曬西達(dá)摩 VS 水洗西達(dá)摩 采收后的咖啡豆一定要立刻進(jìn)入處理程序,否則會開始發(fā)酵,使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風(fēng)味。日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質(zhì);水洗法則有不錯(cuò)的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。 【日曬西達(dá)摩】:豆身較Longberry小些,綠中帶黃,在西達(dá)摩的日曬干燥場,咖啡被置于麻網(wǎng)木架中,工人們輪流的在陽光的曝曬下,手動(dòng)翻攪咖啡 【水洗西達(dá)摩】:咖啡生豆綠中略帶灰色,有些地方粗大而有些地方細(xì)小,酸度柔烈兼?zhèn)?,醇度濃淡相宜,甘甜辛香,西達(dá)摩有清澈的果酸,滑潤的口感,并帶有精致的花草氣味。 日曬西達(dá)摩VS水洗西達(dá)摩【日曬花魁熟豆】:烘焙程度淺,顏色偏淺,無銀皮?!舅椿於埂浚汉姹撼潭嚷陨?,顏色稍深,中線有銀皮殘留。
沖泡咖啡是一門復(fù)雜的學(xué)問,就算每次用了同樣的原料,同樣的烘焙,同樣的制作過程,到最后可能出來的味道也會不一樣的。沖泡方法不同,咖啡味道和口感也會不一樣。盡管使用相同的原料,保證同樣的酸味、苦味的量,如果萃取的程度不一樣,咖啡的味道也會不一樣?! ≥腿r(shí),以下因素會對咖啡的味道產(chǎn)生影響:
水溫(和咖啡粉接觸時(shí)的水溫)【水溫】沖煮參數(shù)建議 | 調(diào)節(jié)水溫,就能掌控口感! 時(shí)間(水和咖啡粉的接觸時(shí)間) 咖啡粉顆粒的大小 研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉 咖啡萃取水的溫度可以改變咖啡的味道 一說到水溫,大家馬上就會想到萃取時(shí)倒入的水的溫度,而實(shí)際上,這里的水溫指的是接觸咖啡粉時(shí)的水溫?! ∪绻疁剡^高(94度以上),就會加快咖啡粉的成分溶解速度?! ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">酸味本身的溶解速度也很快,即使水溫再高,其溶解于水的的總量也不會發(fā)生太大的變化。 枯苦味的溶解速度比較慢,如果水溫過高,苦味由咖啡粉中心向表層移動(dòng)的速度就會一下子加快,溶入水中的總量會更多,咖啡中的苦味比例就會增加?! 》粗?,如果水溫低(83度以下),咖啡中的苦味比例就會減少?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114834451.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" /> 咖啡萃取萃取時(shí)間可以改變咖啡的味道 酸味的溶解速度原本就快,所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量并沒有太大的差異。苦味的溶解速度慢,所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大。總之, 如果增加了萃取時(shí)間,時(shí)間越久,咖啡越苦?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114834561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" /> 咖啡萃取咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道 咖啡粉磨得越細(xì),意味著其中的成分越容易出來。對于原本就很容易溶解額酸味成分來說,咖啡粉顆粒的大小對它并沒有什么太大的影響。但是,對于不容易溶解的苦味成分來說,咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義??Х确垲w粒越小,溶解于水中的苦味總量就越大,苦味的比例也就會越大?! ≌f到這里,其實(shí)大家也多少應(yīng)該有一點(diǎn)點(diǎn)概念了,其實(shí)沖泡方式對咖啡的影響因素之間是會相互作用的,他們會循環(huán)作用的。例如,咖啡粉研磨粗略,濾水速度就會快,味道就會淡,但是可以略微提高一些水溫,或者增加浸泡時(shí)間來調(diào)整杯中的味道。但是無論你怎樣調(diào)整,您都無法改變您的咖啡豆,這是您杯中咖啡的主旋律。手沖參數(shù)建議:【日曬西達(dá)摩】:建議用15克粉90度水溫,小富士研磨度3.5,V60濾杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水104克水量斷水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取時(shí)間2:02s左右; 【水洗西達(dá)摩】:建議用15克粉91度水溫,小富士研磨度3.5,V60濾杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水110克水量斷水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取時(shí)間2:05s左右;【推薦閱讀】耶加雪菲產(chǎn)區(qū)
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