手機瀏覽中華飲品屆
但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。
例如，這支老虎曼特寧 老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養(yǎng)分 但因為常年潮濕，采用【濕刨法】把干燥時間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯沖煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式?jīng)_煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，干凈度高。
「去果皮日曬」 日曬法品質難以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1噸咖啡果實用掉10-20噸水，才能產出大約200公斤的咖啡豆，水資源不豐富的產國無力負擔。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural）?！ 〗?jīng)過多次改良，根據(jù)已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日曬的過程是：咖啡果實先經(jīng)水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質層，再水洗一個小時，由于浸水發(fā)酵時間很短，果膠不易全部沖掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾干，最好采用透氣性好的非洲高架網(wǎng)床。
例如，這支【西爪哇 愛嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工采摘來確保果子的穩(wěn)定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情況下進行日曬處理，也稱為是去果皮日曬。在大約一個月的日曬干燥后進行洗凈等處理，接下來讓豆子儲存半個月左右才進行包裝。這個過程的唯一目的就是為了創(chuàng)造更為復雜豐滿的味道。
「蜜處理」 巴西的去果皮日曬法傳到哥斯達黎加和薩爾瓦多等中美洲國家后，經(jīng)過改良稱為蜜處理。 蜜處理過程：帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因為有些高海拔產地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。
蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也會相對更高。（前提是在同一個烘焙度的對比下） 根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114756371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="690" style="">根據(jù)果膠刨除的厚薄程度： 黑蜜：保80%果膠，有些莊園黑蜜處理幾乎不去除果膠，因此干燥用時最久，需要持續(xù)14天以上，過程中為避免干燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分?！ 〖t蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚 黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 ?！ ∮行┊a區(qū)和莊園則根據(jù)晾曬厚度和翻動次數(shù)不同來區(qū)分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下： 黃蜜：厚層晾曬，翻動次數(shù)少，晾曬用時長； 白蜜：薄層晾曬，翻動次數(shù)多，晾曬用時短。
例如 ， 這支來自舒馬瓦莊園，莊園主Francisco Men 在園區(qū)保留多數(shù)的原有森林，保持莊園生態(tài)平衡，呈現(xiàn)豐富的水果氣息, 甜度高，用V60沖煮【哥斯達黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，沖至225g，用37g水悶蒸30秒，第一段，用中水流沖120g，沖出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流沖出濃紅茶感，品嘗時，番茄酸明顯，柔和莓果酸，保留明亮細致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，堅果后韻 , 甜感較強。
隨著咖啡市場對咖啡風味更為極致的追求，很多有經(jīng)驗和能力的從業(yè)者，開始通過操控蜜處理過程的細節(jié)，來制作更高質量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性。 比如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時機。成熟度一致的咖啡品嘗起來會更干凈，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加，成熟度較高的果實還會增加發(fā)酵香氣。 蜜處理法既保留了水洗法的干凈，盡管沒有水洗處理的那么明亮，但是卻增加了甜度與焦糖口感。 最后，我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧： 酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬 甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗 生產風險：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗 設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬 使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
