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咖啡的處理方法 | 印尼濕刨法,去果皮日曬,蜜處理

2022-08-20 11:47:56責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):801

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com咖啡處理法,是指咖啡果實變成咖啡生豆(種

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com咖啡處理法,是指咖啡果實變成咖啡生豆(種子)的過程?! ∫话銇碚f有三種處理法,分別是:  日曬法  水洗法  介于日曬與水洗兩者之間的處理法:包括半水洗(濕刨法)、巴西去果皮日曬法、蜜處理法?! ∪諘穹ǎ哼x豆→干燥→脫殼→篩選與分級。水洗法:選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級?!笣衽俜ā埂 衽偬幚矸ㄔ谟《饶嵛鱽喓艹R?,與一般水洗和日曬法不同?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.44140625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114756681.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="line-height: 25.6px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;">水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最后豆體脫水變硬,含水率降到12%,或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟,含水率高達30-35%時,脫去內果皮,讓生豆表面直接暴露出來,再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕,因地制宜發(fā)展出的方法,目的是加速干燥。干燥時間縮短,咖啡豆的發(fā)酵期縮短,酸味大為降低,醇厚度因此增加,而且焦糖與果香明顯,略帶木質味與藥草味,這也是曼特寧獨特的“地域之味”。例如,這支老虎曼特寧  老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上,濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨,又有火山土壤帶來養(yǎng)分 但因為常年潮濕,采用【濕刨法】把干燥時間縮短,用88~89度水,砂糖顆粒大小,Kono濾杯沖煮,水粉比1:14,悶蒸30秒,再一段式?jīng)_煮,有明顯的黑巧克力和奶油口感,干凈度高。「去果皮日曬」  日曬法品質難以掌控;而水洗法耗水甚多,平均1噸咖啡果實用掉10-20噸水,才能產出大約200公斤的咖啡豆,水資源不豐富的產國無力負擔。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候,發(fā)明了去果皮日曬法(pulped natural)?!   〗?jīng)過多次改良,根據(jù)已故意利博士(Dr. Ernesto Illy)的版本,去果皮日曬的過程是:咖啡果實先經(jīng)水槽剔除瑕疵浮果,接著刨除果皮、果肉與部分膠質層,再水洗一個小時,由于浸水發(fā)酵時間很短,果膠不易全部沖掉,豆殼上仍殘留果膠,此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾干,最好采用透氣性好的非洲高架網(wǎng)床。  例如,這支【西爪哇 愛嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工采摘來確保果子的穩(wěn)定性,采摘后除去外果皮,在保留果肉的情況下進行日曬處理,也稱為是去果皮日曬。在大約一個月的日曬干燥后進行洗凈等處理,接下來讓豆子儲存半個月左右才進行包裝。這個過程的唯一目的就是為了創(chuàng)造更為復雜豐滿的味道。  「蜜處理」  巴西的去果皮日曬法傳到哥斯達黎加和薩爾瓦多等中美洲國家后,經(jīng)過改良稱為蜜處理。  蜜處理過程:帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后,會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去,但是因為有些高海拔產地的水資源限制,所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。  蜜處理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量較高,醇厚度也會相對更高。(前提是在同一個烘焙度的對比下)  根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短(或晾曬厚薄程度),晾曬時翻動頻率等,蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/114756371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="690" style="">根據(jù)果膠刨除的厚薄程度:  黑蜜:保80%果膠,有些莊園黑蜜處理幾乎不去除果膠,因此干燥用時最久,需要持續(xù)14天以上,過程中為避免干燥太快,會用遮蓋物擋住太強烈的陽光,以讓糖分轉換更充分?! 〖t蜜:去除25%果膠(各莊園具體做法有差異),日曬持續(xù)12天左右,過程中也可能用到遮光棚  黃蜜:去除40%果膠,接受最多光照干燥,持續(xù)8天左右 ?! ∮行┊a區(qū)和莊園則根據(jù)晾曬厚度和翻動次數(shù)不同來區(qū)分,比如黃蜜和白蜜,均保留20-30%的果膠的情況下:  黃蜜:厚層晾曬,翻動次數(shù)少,晾曬用時長;  白蜜:薄層晾曬,翻動次數(shù)多,晾曬用時短。   例如 , 這支來自舒馬瓦莊園,莊園主Francisco Men 在園區(qū)保留多數(shù)的原有森林,保持莊園生態(tài)平衡,呈現(xiàn)豐富的水果氣息, 甜度高,用V60沖煮【哥斯達黎加 黑蜜】,15g豆子,水粉比1:15,研磨度砂糖大小,沖至225g,用37g水悶蒸30秒,第一段,用中水流沖120g,沖出前段中段的花香和莓果香,第二段,用大水流沖出濃紅茶感,品嘗時,番茄酸明顯,柔和莓果酸,保留明亮細致的柑橘酸香和低沉的葡萄干,堅果后韻 , 甜感較強。 隨著咖啡市場對咖啡風味更為極致的追求,很多有經(jīng)驗和能力的從業(yè)者,開始通過操控蜜處理過程的細節(jié),來制作更高質量的咖啡豆,展示咖啡風味的可能性。   比如,通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時機。成熟度一致的咖啡品嘗起來會更干凈,而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加,成熟度較高的果實還會增加發(fā)酵香氣。 蜜處理法既保留了水洗法的干凈,盡管沒有水洗處理的那么明亮,但是卻增加了甜度與焦糖口感。 最后,我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧:    酸度:水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬    甜度:日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗    生產風險:濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗    設備費用:水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬    使用水量:水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法
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