「杯測」有什么特點和作用？如何進行？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴！！　　會問到“杯測Cupping”的朋友，應(yīng)該是對咖啡有一定了解的基礎(chǔ)，才會提問，基本上我們把它理解成“行業(yè)標準”即可?！　”瓬y是精品咖啡才有的一個標準，差不多出現(xiàn)在90年代之后才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因為過去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當(dāng)時并沒有標準，只有習(xí)慣，每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致，雖然當(dāng)時有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現(xiàn)的Agtron艾格壯數(shù)值表，才算是把烘焙進行了基本標準，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的數(shù)值。而杯測和烘焙及生豆的產(chǎn)區(qū)是十分有關(guān)系的，因為杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現(xiàn)出許多滋味，基本的有：　　濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度;　　醇厚度(Body)即是咖啡在口內(nèi)的重量感;　　風(fēng)味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣;　　酸度(Acidity)咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的;　　甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強度;　　后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味?！　《馭CAA和COE這樣的權(quán)威機構(gòu)，其杯測的標準和要求更多，“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干凈度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整體印象”(overall)、“污點(taint)”、“缺陷”(fault)等項評價打分。　　除了評介的標準外，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的，　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;　　杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，　　杯測容量：207ml到266ml之間,　　杯子高度：3至3.5英寸　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！　”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml?！　姹嚎Х榷巩?dāng)然也是有標準的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測時豆子磨的粗細，豆子烘好24小時之內(nèi)，甚至于杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風(fēng)，沖咖啡的水質(zhì)都有標準，最大限度的把可控因素都設(shè)定在一個范圍內(nèi)，盡可能讓杯測出來的數(shù)質(zhì)是客觀的。　　我覺得就像紅酒一樣，咖啡也是分產(chǎn)區(qū)、莊園、品種…當(dāng)然也會像歐盟對紅酒有認證一樣，對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進行Cupping，透過標準流程和規(guī)定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事，讓更多人透過這份文件來更了解咖啡的質(zhì)量，一切靠質(zhì)量說話，有質(zhì)量也為咖啡農(nóng)帶來更好的收入，有質(zhì)量也讓喝咖啡的消費者有更放心質(zhì)量?！　?=====================　 作者介紹：蛋蛋IN北京　　臺灣自由行美食旅游書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者;　　CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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