專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 我們來了新豆子了！杯測(cè)了幾輪，手沖了幾輪，終于確定好了【玻利維亞】的曲線了~【玻利維亞】是什么樣的豆子呢？玻利維亞是拉丁美洲最貧窮的國家之一，這是一個(gè)內(nèi)陸國家，毗鄰巴西和哥倫比亞。雖然是一個(gè)咖啡出口非常有潛力的國家，但其產(chǎn)量一直相當(dāng)稀少，種植咖啡的條件極佳，但挑戰(zhàn)也極為艱巨，結(jié)果就是在一個(gè)非常非常困難的土地上建立起來的異常豐富的農(nóng)業(yè)史。 咖啡起源可以追溯到1880年，當(dāng)時(shí)所有的生產(chǎn)基本是與拉巴斯以北的一些大型農(nóng)場(chǎng)的所有者有關(guān)。1991年，政府推動(dòng)一個(gè)原住民投入種植咖啡的計(jì)劃，但是并未重視品質(zhì)。原因是玻利維亞落后的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與基礎(chǔ)建設(shè)，玻利維亞目前仍是南美最貧窮的國家。再加上波利維亞原是得天獨(dú)厚的多變地形，因基礎(chǔ)建設(shè)不佳卻成為咖啡處理、運(yùn)送及品質(zhì)殺手的關(guān)鍵因素。在政府的鼓勵(lì)種植古柯葉，利潤(rùn)是咖啡的四倍，造成許多農(nóng)民棄咖啡而去，甚至完全放棄了農(nóng)場(chǎng)。 在 2000年早期，美國曾經(jīng)大力支持玻利維亞的農(nóng)業(yè)，但由于玻利維亞政府后來支持古柯種植，與美國的關(guān)系惡化，咖啡農(nóng)民受苦最深。而后在玻利維亞恢復(fù)有限度的反毒戰(zhàn)爭(zhēng)下，不少計(jì)劃重新啟動(dòng)，協(xié)助咖啡農(nóng)，例如COE（卓越杯）就是在美援 USAID 的支持下舉行的。2013年葉銹病降臨僅僅那一年，整個(gè)玻利維亞就喪失 50% 的咖啡產(chǎn)量。政府的古柯葉政策與葉銹病兩個(gè)因素加起來，過去十年間，玻利維亞的咖啡產(chǎn)量減少了 70%，淪為咖啡生產(chǎn)的小國?！ 井a(chǎn)區(qū)】 永加斯 Yungas 位于卡拉納比Caranavi省，拉巴斯市的東北部。玻利維亞有95%的咖啡便產(chǎn)自這里，沿著安第斯山脈東坡延伸的廣闊森林，這是一片肥沃的土地，其多雨，潮濕和溫暖的氣候使其成為咖啡生產(chǎn)和種植的有利區(qū)域。這里的海拔是800-1800米，這地區(qū)最著名的就是全世界最危險(xiǎn)公路之一，昵稱為死亡之路的Yo
ngas Road，也被稱作為“世界最危險(xiǎn)的公路”。 | 明日太陽計(jì)劃 El Sol de Manana 【明日太陽計(jì)劃】這是一個(gè)全面提升玻利維亞咖啡的計(jì)劃，這需要投入大量的金錢與心力輔導(dǎo)小農(nóng)，這包含技術(shù)支援、育種、修枝、采收等各項(xiàng)重要技術(shù)，并且以高價(jià)格收購小農(nóng)的咖啡，讓農(nóng)民收入與品質(zhì)進(jìn)入永續(xù)經(jīng)營的良善循環(huán)?！ W美的幾個(gè)知名烘焙商，例如Intelligentsia, Has Bean, Stumptown, Drop Coffee、49th Parellel、丸山…等都幾乎固定會(huì)采購Agri cafe的豆子。Agri cafe ,莊園主Pedro Rodriguez以及他的兒子Pedro Pablo和女兒Daniela一家所建立的玻利維亞精品咖啡，除了自有莊園，Pedro心懷復(fù)興玻利維亞精品咖啡以及照顧咖啡農(nóng)生活的夢(mèng)想，開始了El Sol de Manana （明日太陽）的計(jì)劃?！ 酒贩N】 爪哇、鐵皮卡： 爪哇Java這個(gè)種目前在爪哇島仍有栽種，但因?yàn)楫a(chǎn)量不多且抗病性差，因此不少農(nóng)場(chǎng)都已經(jīng)改栽種新品種，由外型來看，傳統(tǒng)的爪哇種豆型頗類似Typica種，一般看到的爪哇豆型屬較短而細(xì)長(zhǎng)（即short berry狀），而長(zhǎng)顆粒（long berry）的爪哇種。 鐵皮卡是最經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種，產(chǎn)量極低而且易受銹蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡?！ 舅刺幚矸ā俊 〔＠S亞的農(nóng)民主要采用水洗法處理生豆，有些偶爾也會(huì)使用日曬或蜜處理的方式。將咖啡果實(shí)以清水沖洗后將浮在水面上的未成熟果實(shí)撈除，透過去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，經(jīng)過約16——36小時(shí)的自然發(fā)酵，溶除表面果膠后再清洗。繼續(xù)曝曬1——3周使含水量降至12%，再以脫殼機(jī)除外殼。值得一提的是，由于玻利維亞比其他的咖啡原產(chǎn)國氣候還要寒冷，所以很多農(nóng)民都會(huì)采用機(jī)器干燥而非日曬干燥，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈。 【生豆與烘焙】 生豆的含水量比較低，質(zhì)地中等，身形略長(zhǎng)，表面光滑，顯淡綠色，聞起來有青草香氣。其實(shí)我們嘗試了烘4條曲線，來判斷這支豆子合適的烘焙程度?！ ?號(hào)曲線：轉(zhuǎn)黃點(diǎn)4:45秒，一爆開始在8:30秒，溫度是182.9，一爆發(fā)展1:50秒出爐，溫度是194度?！ ”瓬y(cè)風(fēng)味：有莓果的清甜，果汁的口感，整體干凈，有輕微的紅茶余韻，有驚喜，我們都感覺有
一點(diǎn)點(diǎn)像瑰夏的風(fēng)味，哈哈~ 2號(hào)曲線：轉(zhuǎn)黃點(diǎn)4:45秒，一爆點(diǎn)8:40秒，溫度是185.6度，一爆后2:10秒出爐，溫度是198杯測(cè)風(fēng)味：復(fù)合的水果酸感，莓果、蔗糖的甜感，有輕微的榛果、巧克力余韻，但是干凈度上略低分，輕微煙熏，口感有點(diǎn)粗糙，也有夾生 3號(hào)曲線：200度下豆溫，30秒后火力調(diào)至160，風(fēng)門開至3，在140度，火力調(diào)至140，風(fēng)門開至4:45秒左右轉(zhuǎn)黃，在166度，火力調(diào)至120，風(fēng)門不變，一爆點(diǎn)在8:23秒，溫度是185.9度，這時(shí)火力不變，風(fēng)門全開5，在187度調(diào)至火力至100，一爆后1:30秒出爐，出爐溫194度。杯測(cè)風(fēng)味：酸甜震，莓果清甜，焦糖、杏仁、堅(jiān)果、巧克力余韻，烏龍茶感相對(duì)1、2曲線明顯很多，口感相對(duì)扎實(shí) 4號(hào)曲線：轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在4:40秒，一爆開始在8:25秒，溫度是183.2度，一爆后發(fā)展4:01秒，出爐溫202.5度。杯測(cè)風(fēng)味：這條線烘至2爆，作為對(duì)比判斷出適合的烘焙程度，入口苦，煙熏味，味道不好，玻利維亞不適合烘至2爆4條線中可以看出，玻利維亞的轉(zhuǎn)黃點(diǎn)都在4分40秒左右，一爆時(shí)間在8分30秒前后，1和2號(hào)線烘焙時(shí)間差不多，只是1號(hào)線前段的溫度爬升有點(diǎn)急，生豆的糖分物質(zhì)來不及結(jié)合， 導(dǎo)致杯測(cè)時(shí)的風(fēng)味層次較少，味道比較單一；而2號(hào)線稍微延長(zhǎng)了發(fā)展時(shí)間，出爐溫提高了，但是略帶煙熏味，部分豆子發(fā)展過度，帶出了輕微的煙熏味。綜合了1和2號(hào)線，3號(hào)線選擇取舍，在曲線1的基礎(chǔ)上調(diào)整，曲線1、3的杯測(cè)分?jǐn)?shù)都比較高，所以對(duì)兩條曲線進(jìn)行沖煮。手沖參數(shù)： task1： 參數(shù)：V60濾杯，91度，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），1:15粉水比，時(shí)間2:00秒左右 手法：21-125-227g，21g水30秒悶蒸，小水流注水至125g，在1:17秒開始第二段注水，水流微大注至227g
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120854841.jpeg" /> 曲線1：入口清甜，慢慢出現(xiàn)明亮的果酸味，后段帶有
一點(diǎn)點(diǎn)花生、谷物的味道，茶感明顯，質(zhì)地比較薄 曲線2：焦糖、堅(jiān)果的味道明顯，柔和的莓果酸味，后段烏龍茶感，口感上比較均衡 task2： 參數(shù)：V60濾杯，90度，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），1:15粉水比，時(shí)間2:03秒左右 手法：22-130-227g，22g水30秒悶蒸，小水流注水，集中在中心注水至130g，在1:17秒開始第二段注水，外圈快速繞過，水流微大，集中在中心注水至227g
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120854951.png" /> 曲線1：酸質(zhì)弱一些，雖然也有莓果味，但是口感上并未讓人愉悅，粗糙口感 曲線2：口感上扎實(shí)一些，柔和草莓酸，伴隨復(fù)合的水果酸味，焦糖的甜感，輕微可可、杏仁余韻 可以看出，3號(hào)曲線在手沖方面略勝一籌，所以挑選它來表達(dá)這支玻利維亞的特色。經(jīng)過多次烘焙調(diào)整、杯測(cè)和手沖，這豆子適合中淺烘焙，既保留了獨(dú)有的柔和莓果酸甜，也有焦糖、堅(jiān)果的口感。相關(guān)閱讀沖煮對(duì)比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？
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