云南保山小粒指的是卡蒂姆還是鐵皮卡呢？它倆有啥區(qū)別？

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　小?？Х冗m宜生長(zhǎng)在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小?？Х榷鄶?shù)植于海拔1100米左右的干熱河谷地區(qū)，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。云南的不少地區(qū)有適宜小粒種咖啡生長(zhǎng)的獨(dú)特環(huán)境，出產(chǎn)的小粒種咖啡品質(zhì)優(yōu)異?！　》N植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山氣溫平均為21.5℃，最高達(dá)40.4℃，終年基本無霜，是公認(rèn)的最佳小粒咖啡產(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢唷⑾愣涣?，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄抖Y名中外。國(guó)際咖啡組織品嘗專家將云南咖啡評(píng)價(jià)為哥倫比亞濕法加工的小粒種咖啡一類，為世界上最高品質(zhì)的咖啡?！　⌒×７N咖啡植物學(xué)名阿拉比卡種，是一種咖啡的類，共有100多個(gè)品種。其中，以鐵皮卡、波旁等為世界公認(rèn)的阿拉比卡種中最好的品種，保山人平時(shí)所說的“老品種”，其實(shí)就是鐵皮卡和波旁。市面看到較多的云南豆，品種是卡蒂姆，【卡蒂姆】是有1/4的羅布斯塔基因，產(chǎn)果量較多，容易種植，杯測(cè)今年18年的卡蒂姆AA口感有大麥茶，甘草，巧克力，焦糖，質(zhì)感低沉渾厚，和我們【云南花果山鐵皮卡】品種不一樣的，有焦糖和紅糖的風(fēng)味，花香氣息[咖啡]各有千秋吧，只有適合自己的咖啡才是正確選擇?！　　咎幚矸?水洗】　　將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120659591.jpeg" style="text-align: center;white-space: normal;width: 100%;height: auto;" />透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈的杯中特質(zhì)。　　【品種對(duì)比】　　、鐵皮卡：埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。鐵皮卡豆體細(xì)長(zhǎng)，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開勢(shì)，牙買加藍(lán)山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。鐵畢卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，鐵畢卡屬于阿拉比卡?！　】Х葮鋵?duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，內(nèi)含一對(duì)種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）?！　】ǖ倌罚?959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產(chǎn)量能力都超級(jí)強(qiáng)的混二代卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測(cè)不佳的惡評(píng)，近年來各國(guó)植物學(xué)家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統(tǒng)。　　【水洗處理】　　未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈（沒有任何負(fù)面風(fēng)味的存在，像是澀感或尖銳感）的杯中特質(zhì)。但也是因?yàn)樘^“干凈”，風(fēng)味的豐富度也稍弱?！　』ü借F皮卡杯測(cè)風(fēng)味：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風(fēng)味。　　【日曬處理】　　初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆，將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實(shí)將會(huì)浮上水面。把成熟咖啡果實(shí)撈出，鋪在曝曬場(chǎng)中進(jìn)行日曬干燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動(dòng)數(shù)次使果實(shí)均勻風(fēng)干，夜晚則需覆蓋以避免受潮，曝曬約兩周至四周。不需要投入太多的工具與設(shè)備，成本較低，過程比較簡(jiǎn)單　　卡蒂姆杯測(cè)風(fēng)味：保留了有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木質(zhì)的風(fēng)味；　　【沖煮參數(shù)】　　鐵皮卡：V60濾杯，90度，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），25-125-227g，30秒悶蒸，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流注水至227g，時(shí)間2:03秒；　　卡蒂姆：V60濾杯、蛋糕杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），同樣的稅法，萃取時(shí)間1:58s，25-125-227g　　總結(jié)：因?yàn)槠贩N上的優(yōu)勢(shì)，讓花果山鐵皮卡更加讓人接受，鐵皮卡適合種植在高海拔的地方，生長(zhǎng)速度較慢，累積的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，在層次感上更加復(fù)雜，而卡蒂姆帶有1/4羅豆的血統(tǒng)，可以在低海拔的地方種植，生長(zhǎng)速度較快，糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合較少，而羅豆的基因又自帶些許苦味，所以整體的口感都不算太出眾?！靖喾窒怼扛缢惯_(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對(duì)比巴拿馬日曬瑰夏對(duì)比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測(cè)評(píng) | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測(cè)評(píng)| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個(gè)更好喝？肯尼亞 |卡羅歌托 VS 阿薩莉亞 VS 哈尼亞，哪個(gè)好喝？味道嘗鮮|【巴拿馬卡薩露易斯】日曬瑰夏的獨(dú)特之處？