關于藍山咖啡的那些事~

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com不管是不是咖啡愛好者，或多或少都有聽說過牙買加的藍山咖啡；一打開淘寶，也是滿滿的“藍山風味”“藍山拼配”這些。到底藍山有什么特別之處能讓人如此印象深刻呢？接下來我們就來了解一些關于藍山的那些事！牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯。勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，并開始在圣安德魯?shù)貐^(qū)（St. Andrew）推廣種植。將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買加藍山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。藍山山脈位于牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。真正的藍山咖啡是世界上種植條件最優(yōu)越的咖啡之一，牙買加的天氣、地質結構和地勢共同提供了得天獨厚的理想場所。指定的牙買加藍山咖啡只能在藍山區(qū)域才能種植，在金斯敦牙買加在島的東部北。橫貫牙頭加的山脊一直延伸至小島東部，藍山山脈高達2100米以上。天氣涼爽、多霧、降雨頻繁，使得這方富饒的土地雨水調和。在這里人們使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相傍。并且，山非常不平，采收的過程非常的困難（采收咖啡的幾乎完全地是女性）。 他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上，采摘過程非常的困難，非當?shù)厥炀毜呐じ緹o法勝任。采摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。藍山咖啡的處理法水洗處理法：藍山只有水洗處理利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以晾曬干燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。此后對咖啡豆進行篩選，然后放置在專門的倉垛里儲存，這些程序必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。藍山咖啡的三大產區(qū)藍山地區(qū)是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡（非藍山咖啡）：高山頂級咖啡和牙買加咖啡。今天的圣安德魯產區(qū)仍然是藍山咖啡的三大產區(qū)之一，其他兩大產區(qū)是波特蘭（Portland）產區(qū)和圣托馬斯（St.Thomas）產區(qū)。一些小莊園也種植藍山咖啡，如：瓦倫福德莊園（WallenfordEstate）、銀山莊園（SilverHillEstate）和馬丁內斯（J.Martinez）的亞特蘭大莊園（AtlantaEstate）等。即使是這個地區(qū)最大的莊園主，按國際標準來算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多莊園主是小土地擁有者，他們的家族已經(jīng)在這塊土地上勞作了兩個世紀。目前能夠代表藍山咖啡原產地的，例如馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業(yè)協(xié)會（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會（圣約翰峰）和藍麗（J.A.S）等等6種標志，還有一些莊園級別會在木桶上注明。接下來給大家介紹幾個比較常見的藍山咖啡品牌： | Coffee Trades莊園名CLYDESDALE，公司的咖啡工廠就在CIB辦公樓的后院，莊園在1200米左右的藍山半山腰上，牙買加另外最的兩家藍山咖啡公司，當屬Wallenford和Mavis Bank，這兩家公司原來都是國有控股公司，Wallenford產量超過全牙買加藍山產量的60%，Mavis Bank的產量超過20%，而且是少數(shù)牙買加藍山企業(yè)中，擁有牙買加藍山、牙買加高山、牙買加特選咖啡三種品級咖啡的公司之一。| WALLENFORDWALLENFORD莊園位于牙買加藍山山脈的中心——凱薩琳主峰海拔1524米左右的山坡上。WALLENFORD莊園于1790年開始栽種藍山咖啡，常年寒冷、多霧的氣候，使得咖啡果實甜美厚實，產出極為獨特、高品質的藍山咖啡豆。而且，牙買加政府在出售和私營化大部分莊園的同時，WALLENFORD ESTATE是唯一保留下來，由牙買加政府直接管理經(jīng)營的莊園，其品質控制流程最為嚴格，并沒有過度追求商業(yè)運作，而是以維護牙買加藍山咖啡聲譽為己任。1.牙買加咖啡局官方注冊Logo，用于對出口牙買加藍山咖啡的認證檢驗；2.牙買加咖啡局（CIB）官方注冊BLUE MOUNTAIN COFFEE?商標，標識正宗牙買加藍山咖啡外包裝；3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注冊商標，標識WALLENFORD藍山咖啡外包裝。 | Mavis bank瑪恩家族（the Munn family）于1885年開始經(jīng)營Mavis Bank公司，當年所在海拔位置比現(xiàn)址稍微高一些，叫做草莓山（Strawberry Hill），Mavis bank是在高海拔處理咖啡櫻桃的，他們投資全新的設備試產的咖啡豆有很大程度的改善，因為它們有真正零缺點的處理過程，這種咖啡的口感是非常溫和平順的醇度佳，有時會讓人想起高山的凍頂烏龍茶香。 | R.S.W Blue MountainR.S.W藍山莊園位于牙買加東南方的山區(qū)，R.S.W所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall莊園所生產的100%藍山咖啡。這三個地區(qū)種植的咖啡高度約在700米到1600米，山上時常彌漫著陰涼的云霧對咖啡樹的生長非常有利，采收后的果實則全部集中到Sherwood Forest水洗處理廠進行處理。| Clifton Mount Estate克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的古老的咖啡產地，并且在牙買加僅有克里夫頓農場具有“熱帶雨林”標志。早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農場就開始種植和生產咖啡了。這里的咖啡種植與處理場區(qū)落于平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午后溫和云靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡櫻桃的熟成。 | Gold Cup成立于2003年的Gold Cup，為Charles Lyn博士與法定藍山產區(qū)數(shù)名農民團隊共同合作的公司，坐落于St. Andrew，海拔高約975-1280米的Mount Lebanon、位于St. Thomas，海拔高約1158-1585米的Abbey Green莊園，皆為合作伙伴，知名的Abbey Green也是目前牙買加藍山產區(qū)最大的莊園之一。為確保最佳品質及品質控管，Gold Cup 投入大量的成本在咖啡的后制處理上，諸如透過新設的去果皮設備等后制硬件設備的更新，并且于生豆處理、干燥、烘焙測樣等階段皆做好管控。其亦是知名的BMCP處理廠最大的股東，采收自St. Thomas及St. Andrew高海拔區(qū)塊完全熟成的紅果，送至附屬于公司的水洗處理廠，處理的第一階段依然預先汰除浮豆，接著進入Blue Mountain Coffee Processors LTD 處理廠進行干燥處理，汰選、日曬干燥之后靜置8周，并再次依生豆大小、密度、色澤、豆貌等進行分級，最后杯測確認是否有任何潛在的不完美。所有程序同時在牙買加咖啡協(xié)會（CIB）的指導和控管下完成，所有的規(guī)格依牙買家國內的最高標準執(zhí)行。生豆品質特別體現(xiàn)在其旗艦品牌“Amber Estate”。Gold Cup旗下目前有“Amber Estate”及來自Blue Mountain Coffee Processors LTD 處理廠的“BMCP”等兩個品牌，而其中獨立的Amber Estate便是其頂級的旗艦品牌，咖啡櫻桃百分百采收自Abbey Green與Mount Lebanon莊園，并嚴選由Blue Mountain Coffee Processors處理廠所分級出來的最高品質生豆。藍山咖啡的品種藍山咖啡的品種是鐵皮卡。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝干略為傾斜，角度50——70度，風味優(yōu)雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。鐵皮卡樹種的葉尖有一個特征，就是紅銅色的，稱紅頂咖啡。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。日本的優(yōu)先采購權是怎么來的？一提到藍山咖啡就都知道當年藍山咖啡有很大一部分是被日本收購了的，所以日本以外的地方很能夠見到藍山咖啡。這也是有一段歷史的呢！牙買加政府于1950年設立了牙買加咖啡工業(yè)委員會，該委員會為牙買加咖啡制定質量標準，并監(jiān)督質量標準的執(zhí)行，以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，因為利用日本貸款改善了生產質量，從而保證了市場。到1981年，牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡，隨后又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實上，今天的藍山地區(qū)是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有"藍山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡：高山頂級咖啡和牙買加咖啡。至2013年牙買加咖啡局出口統(tǒng)計數(shù)據(jù)，有限的藍山咖啡豆配額中，85%出口到日本，5%至美國、5%至歐洲、5%至其他國家。但全球正宗牙買加藍山咖啡消費分配中，據(jù)國際咖啡協(xié)會統(tǒng)計，中國卻占據(jù)15%的消費量。這是由于部分日本、澳大利亞、歐洲的牙買加藍山咖啡份額通過直營分公司出口到臺灣。藍山的分類和分級牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，英國人將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買加藍山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。（1）牙買加藍山咖啡其中的藍山咖啡和高山咖啡下面，又各分四個等級。從質量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍山咖啡；咖啡極品中的極品，位于牙買加的藍山高度約2000——2256m山區(qū)所生產的咖啡，由于位于險要山腰，產量少，顆粒大品質佳、味道調和，同時兼具適當?shù)乃帷⒖?、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，所以國寶藍山No.1的價位是所有藍山咖啡中最高。（2）牙買加高山咖啡在牙買加藍山地區(qū)666米以下部分生產的咖啡稱為高山咖啡，也是僅次于藍山咖啡品質的咖啡，被業(yè)內人士稱作藍山咖啡的兄弟品種，牙買加藍山咖啡因產量極少，因此如果想要品嘗牙買加口味咖啡，那么牙買加高山咖啡就是您最好的選擇了。（3）牙買加咖啡藍山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為牙買加咖啡。原來中國的咖啡業(yè)者普遍有個錯誤的認識，認為只有在海拔1800米以上的藍山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍山咖啡，事實上，藍山山脈1800以上的山冠上，只有一個莊園，就是Amber，它是中國人后裔的，莊園主姓Lyn（林），祖籍中國廣東，該莊園只有30公頃土地，產量非常少。藍山咖啡主要分布于藍山山脈的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5個山區(qū)。真正的牙買加藍山咖啡有證書認證牙買加政府過去總是堅持說：所有藍山咖啡都在牙買加烘烤，以保證質量不變。事實上，烘烤是一項精美的藝術，做好這項工作需要經(jīng)驗、訓練和昂貴的設備。從消費者的角度來說，咖啡豆應在烘烤后即刻獲得并飲用。咖啡在牙買加烘烤不可能滿足這一要求?，F(xiàn)在，牙買加的生咖啡豆已經(jīng)可以出口。CIB牙買加是世界上唯一一個有政府咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業(yè)局（簡稱CIB），隸屬于牙買加農業(yè)漁業(yè)部。CIB的職能是種植技術輔導、加工培訓、公平貿易、品質監(jiān)管等關于牙買加藍山品質、品牌的一系列事物。CIB的董事會成員，都是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主（由于產業(yè)的轉移，現(xiàn)在新認證的牙買加藍山莊園，需要50公頃以上的面積）。CIB規(guī)定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區(qū)，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。至今為止，藍山咖啡生豆處理方式只有水洗一種，沒有日曬及其他處理方式。目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒布證書。證書分為三種：（1）牙買加咖啡局頒布的品質證明證書（2）藍山咖啡生產廠家頒布的授權銷售證書。（藍山咖啡由4個牙買加政府許可的加工生產商經(jīng)銷，16個許可出口商出口）（3）牙買加藍山咖啡原產地證明品質證明證書都表明時間，數(shù)量。由牙買加咖啡局隨機在送檢的藍山咖啡里面抽取一個包裝，進行檢驗，如果滿足藍山咖啡的條件，即頒布證書。前街咖啡在前段時間從原產地進的藍山就有這個證書。在所有咖啡中，只有藍山用桶裝，其它咖啡出口都是用麻袋。據(jù)說來自十八世紀中期，英國殖民時期從英國運送至牙買加的面粉，空桶回收后，用來運送咖啡和朗姆酒。現(xiàn)今所用的木桶都是來自美國溫帶森林的木材，木桶的優(yōu)點是吸收和釋放內外濕度，不會發(fā)生太大變化，可緩解運輸過程中突然出現(xiàn)的溫度變化。另桶裝密封隔絕咖啡香氣，可以保持最好的咖啡質量，但附加的成本會比較高。藍山咖啡應該怎么烘焙比較好呢？簡單來說，把藍山從里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎上用比較好的烘焙手法，把這支豆子的風味表現(xiàn)出來。焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環(huán)節(jié)，生豆經(jīng)過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動了熱解反應，出現(xiàn)第一次爆烈聲，有些糖分轉化為二氧化碳，水分繼續(xù)蒸發(fā)，新的芳香成分逐漸發(fā)展出來，形成所謂的咖啡油脂，并和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數(shù)百種芳香物質結合。烘焙曲線：爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘后調火力140度，風門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。杯測酸度，醇厚度和香氣的完美而微妙平衡。它的酸度光亮細膩。它的身體如天鵝絨般順滑。它的香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣、和檸檬酸的色調。入口后有一絲絲可可的回味。味道非常干凈，復雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。干香：烤花生（roasted peanut），榛子（hazelnut），甜瓜（melon），巧克力（chocolate-like）濕香：烏龍茶（rose-tea）、焦糖（caramel），、蜂蜜（ honey），巧克力（black- chocolate），杏仁皮（almond skins），絲綢般口感（silky mouthfeel），明亮感（brightness）那么我們應該怎么喝藍山咖啡這支豆子呢？日常沖煮時的濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和KON0均可以KONO濾杯為例參數(shù)：15g粉，水溫84-86度，BG研磨6M（中國標準20號篩網(wǎng)，通過率47%），即小富士研磨4，水粉比接近1：14，總時間1：50左右手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，緩慢注水到120g左右斷水，等水位下降即將露出粉床時開始注水到210g即可。其他萃取建議：法壓：3.5-4的研磨度/水溫86度虹吸：4研磨度，水溫：89度愛樂壓：4研磨度，水溫86度小貼士：藍山的烘焙程度比較深，如果用的水溫過高，就會很容易出澀味，而且會帶有很明顯的煙熏味。如何鑒別真假藍山？1 外形：藍山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙后體積增大很多，很飽滿。2 磨豆：真正的藍山咖啡豆生長于高海拔，它的細胞質結構比較疏松的，用手磨的時候感覺很脆很爽很連續(xù)，不會有阻力的感覺。3 香氣：香氣非常濃郁、密實;所謂拼配的藍山咖啡，是沒有這種香氣的。4 味道：真正的藍山咖啡口感均衡、濃郁，不會有任何一種味道突出或欠缺的感覺，這也是其他任何咖啡豆都無法企及的，最關鍵的鑒別要點。那么，藍山風味咖啡是什么？所謂的“藍山拼配”其實和藍山?jīng)]有任何關系；之所以會出現(xiàn)這種情況，是因為早期的藍山咖啡難得、昂貴，經(jīng)營者是根據(jù)藍山這種風味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近藍山口感的咖啡，所以國內外市場上有良心的商家就會告訴客戶們這是綜合藍山、拼配藍山、藍山風味、藍山式的咖啡豆，并不是真正的藍山咖啡。真正的藍山和藍山風味是兩種不同的概念，一般就是采用別的豆種烘焙出于模仿藍山咖啡口感相近的咖啡?！八{山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍山”、十多塊一杯的“藍山咖啡”。不是所有標“藍山”都是真藍山，希望幫到大家辨別~更多分享中國云南 巨人巴西 印尼咖啡埃塞俄比亞肯尼亞也門摩卡印度咖啡哥斯達黎加越南洪都拉斯夏威夷牙買加巴布亞新幾內亞墨西哥危地馬拉巴拿馬薩爾瓦多哥倫比亞布隆迪