手沖咖啡探索系列 | 怎樣把【西爪哇】沖好喝？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　最近咱們有了新批次的【西爪哇】豆子，當然離開不了烘焙杯測。西爪哇來自印尼西爪哇省，位于爪哇島西段，北臨爪哇海，南濱印度洋，包括近海島嶼，面積46，300平方公里，爪哇的氣候類型為熱帶雨林氣候，終年炎熱而潮濕。沿北部海岸的平原地帶溫度最高，山區(qū)則涼爽得多。高濕度常常形成使人衰弱的氣候?！　?1月到第二年3月為西北季風期，多雨多云；從4——10月為東南季風期，晴天多而雨量少。雅加達平均年降雨量約1,760公厘。雅加達平均日最高氣溫為30℃，最低為23℃。在內(nèi)地高地的托薩里，平均氣溫22——8℃。因為火山灰周期性地對土地加肥，所以爪哇的土壤非常肥沃。將咖啡豆從樹枝上摘取并從水果中分離，進行漂洗，采摘后剝?nèi)ネ夤ぃ诒Ａ艄獾那闆r下進行日曬處理，亦即我們所稱的日曬+蜜處理，過程需要25-26天！ 咖啡豆的價格Aromanis比普通咖啡豆貴一點。 咖啡農(nóng)民專業(yè)合作社銷售的咖啡豆原料Aromanis盧比130000-150000每公斤，而變身咖啡提供以零售價80000盧比，每包200克?！　∑贩N：S795，是肯特Kent品種（S288與Typica混血）與第二代的S288雜交混種，現(xiàn)在的S795品種身懷利比里亞血緣，但經(jīng)過印度植物學家的精心培育風味更優(yōu)雅，同時由于繼承了抗病力強、高產(chǎn)的特點，近年來印尼和印度政府都在大力推廣該品種的種植?！　　颈瓬y風味】：干香有熱帶水果的發(fā)酵氣息，輟吸時，有瓜果的酸甜、莓果、山楂、芒果的風味，但是干凈度在低溫的表現(xiàn)不算太好，有一些尖銳的水果酸味，余韻有綠茶茶感，但是持續(xù)不長?！　　臼譀_調(diào)整】：　　task 1：V60濾杯，90度水溫，BG 5R研磨度（中國20號篩網(wǎng)通過率64%），16g粉，1:15粉水比，萃取時間1：50　　手法：30g水悶蒸30秒，第一段小水流注水至130g，等液面下降1/2后，1:17秒開始第二段注水，稍微大水流注水至228g，水位下降速度得有些許快。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120500911.jpeg" />　　風味：入口有菠蘿、柑橘、莓果的清甜，梅子干、水果發(fā)酵氣息，伴隨著些許酒香，柚子的澀感，綠茶的余韻，但是溫度降下來后，澀感明顯、木質(zhì)、些許雜味cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120500521.jpeg" />　　task 2：V60濾杯，90度水溫，BG 5R研磨度（中國20號篩網(wǎng)通過率64%），17g粉，1:14粉水比，萃取時間1：50cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120500581.jpeg" />　　手法：25g水悶蒸30秒，第一段小水流注水至140g，等液面下降1/2后，1:17秒開始第二段注水，大水流快沖至235g。1:50秒移開濾杯。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120500761.jpeg" />　　風味：入口有明顯的橙子酸香，熱帶水果、蔗糖、酒香發(fā)酵、山楂，烏龍茶的余韻，body比較輕盈，雜味沒有了，西柚的澀感減少了?！　槭裁凑{(diào)整粉水比可以把后段的雜味減弱呢？cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120500741.jpeg" />先從地域上看，印尼的海拔1400-1600米其實不算太高，雖然有充足的熱量，但是風味形成比較少，恰好高海拔可以讓更多的糖分凝結(jié)，就像新疆的哈密瓜會特別甜一樣的道理，日夜溫差大有利于糖分儲存；品種上，繼承了有土腥味的利比瑞卡基因，而肯特是鐵皮卡的混血品種，幾重混血的S795能夠集優(yōu)點一身；因為印尼氣候潮濕，日曬+蜜處理的方法可以快速將果膠中的糖分滲入到果肉中，所以在品嘗時，可以喝到比較爆炸的水果、酒香氣息，美中不足的是后段持續(xù)時間短。因為可以萃取的美好物質(zhì)比較少，用1:15的粉水比，會容易把后段的澀感、苦味萃取出來，所以用1:14粉水比，盡量避免過萃和粗糙的口感?！靖喾窒怼繘_煮實驗 | 一刀流跟分段萃取有什么區(qū)別？沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？手沖研習課室 | 如何根據(jù)咖啡的風味進行調(diào)整沖煮參數(shù)？