歡迎您訪問(wèn)中華飲品屆
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
當(dāng)前位置:首頁(yè)>看資訊 >咖啡學(xué)院>前街咖啡研習(xí)課|肯尼亞 PB小圓豆

前街咖啡研習(xí)課|肯尼亞 PB小圓豆

2022-08-20 12:03:15責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):573

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com01|基本信息肯尼亞 涅里 伊恰瑪瑪 珍珠小圓豆

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com01|基本信息肯尼亞 涅里 伊恰瑪瑪 珍珠小圓豆  Kenya Neyri Ichamama Peaberry  國(guó)家 肯尼亞 (Kenya)  產(chǎn)區(qū) 冽里 (Neyri)卡銳碼村 (Karima Village)  處理廠 伊恰瑪瑪 (Ichamama)  生產(chǎn)者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成員小農(nóng)  海拔 1,700 – 1,750米  品種 SL28 / SL34  土壤 火山土壤  氣溫 18 - 26oC  采收季 11月 – 1月  處理法 水選、水洗后、非洲式棚架日曬干燥02|產(chǎn)區(qū)及處理廠cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120315271.jpeg" />  肯尼亞位于非洲東部,緊鄰咖啡原生地埃塞俄比亞。肯尼亞咖啡的生產(chǎn)者大致可區(qū)分成兩類—大型莊園與小農(nóng),但不論大型莊園或小農(nóng),咖啡豆處理完成會(huì)送至官方的咖啡局進(jìn)行分級(jí)與拍賣:咖啡局會(huì)把即將要拍賣的生豆樣品寄給有興趣的買家,并于每周二在首都奈洛比進(jìn)行拍賣(即NCE競(jìng)標(biāo)會(huì))。歐薩雅農(nóng)民合作社(Othaya Farmers’Cooperative Society)位于肯尼亞中部高地涅里(Nyeri)產(chǎn)區(qū)的歐薩亞小鎮(zhèn),約在首都奈洛比(Nairobi)北方120公里處,是目前肯尼亞最大的咖啡農(nóng)民組織,該組織幾乎由小農(nóng)自行組織管理,并取得公平貿(mào)易認(rèn)證。歐薩雅合作社的愿景是成為肯尼亞最佳管理的合作社;最終目標(biāo)是生產(chǎn)最高品質(zhì)的咖啡,賣得最好價(jià)格,讓所有社員農(nóng)民能過(guò)最好的生活?! W薩亞合作社旗下有19個(gè)處理廠,包括卡莫妮(Kamoini)、加圖奇(Gatugi)、伊恰瑪瑪(Ichamama)等處理廠。歐薩亞合作社成立于1956年,目前共有約14000名成員,算規(guī)模相當(dāng)大的合作社,為了提高產(chǎn)量與生產(chǎn)品質(zhì),歐薩亞會(huì)向世界銀行申請(qǐng)補(bǔ)助金以聘請(qǐng)顧問(wèn)來(lái)做農(nóng)學(xué)和收成訓(xùn)練;他們也擁有自己的苗圃園和實(shí)驗(yàn)室,會(huì)不斷開發(fā)新的咖啡品種(ex. Batian)作種植試驗(yàn)。歐薩亞合作社擁有自己的種植技術(shù)與行銷證照,他們能夠自行與國(guó)際市場(chǎng)交易,也是肯尼亞咖啡合作社出口組織(Kenya Cooperative Coffee Exporters,簡(jiǎn)稱KCCE)的一員,因此可以不必透過(guò)NCE競(jìng)標(biāo)會(huì),直接使用KCCE的名義出口咖啡。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120315821.jpeg" />  伊恰瑪瑪 (Ichamama) 位于奈里的 Karuthi,整片耕作面積有 310公頃,有 927 位農(nóng)民在富饒的紅色火山土壤上耕種美麗的咖啡,旁邊就是伊恰瑪瑪河,河水提供了絕佳的新鮮的水資源。整個(gè)區(qū)域除了種植咖啡之外,也種茶葉。海拔極高,超過(guò) 1800米。涼爽的夜間,使得咖啡櫻桃成熟緩慢,表現(xiàn)為美妙的杯中滋味。  櫻桃采收后,以人工篩選出未成熟與過(guò)熟的果實(shí),才送到水洗廠。碟式去果皮機(jī)去除果皮果肉??Х劝凑彰芏确殖扇齻€(gè)等級(jí),等級(jí) 1、2 會(huì)獨(dú)立出來(lái),進(jìn)入發(fā)酵槽,等級(jí) 3 較差。發(fā)酵長(zhǎng)達(dá) 16-24 小時(shí),遮蔭進(jìn)行,發(fā)酵結(jié)束后,洗凈并再一次經(jīng)過(guò)流水溝渠分級(jí),然后在清水中浸泡,使用 Gatomboya 的河水,浸泡時(shí)間 16-18 小時(shí)?! 「稍铮洪L(zhǎng)達(dá) 21 天在非洲高架床上日曬干燥,中午與夜間都會(huì)以塑膠布覆蓋保護(hù)。03|豆種  肯尼亞獨(dú)特的咖啡品種 SL28 與 SL34,都是從“史考特實(shí)驗(yàn)室”(Scott Laboratories;SL) 培育出來(lái)的基因變種,SL28 混合了波旁、摩卡、也門鐵比卡等豆種,而 SL34 則擁有波旁、以及更多的鐵比卡,豆貌和 SL28 類似,卻更能適應(yīng)突如其來(lái)的非洲大雨。這兩位混血王子定義了肯尼亞的獨(dú)特風(fēng)味:高甜度,精致的平衡感,顯著的柑橘、烏梅風(fēng)味,濃郁的口感,當(dāng)然少不了強(qiáng)烈豐富的果酸。關(guān)于圓豆,我們可以在之前的文章咖啡豆話題 | 圓豆與平豆風(fēng)味有區(qū)別?了解,本篇不作過(guò)多的介紹~04|烘焙與杯測(cè)這款肯尼亞圓豆生豆顏色翠綠,含水率比較高,密度也是比較高的。圓豆由于在鍋爐內(nèi)翻滾比較容易,受熱會(huì)相比平豆更均勻。但是這只豆子的豆質(zhì)與密度使得透熱性并不好,因此我們?cè)O(shè)計(jì)的烘焙要讓熱量足以到達(dá)豆芯,通過(guò)延長(zhǎng)脫水時(shí)間讓咖啡在烘焙準(zhǔn)備階段更好地均質(zhì)化,以較高火力進(jìn)入一爆,表現(xiàn)它濃郁的莓果類風(fēng)味和醇厚口感。我們一共進(jìn)行了4爐的烘焙,并觀察每一爐的豆子狀態(tài)與香氣變化,烘焙師發(fā)現(xiàn),這只豆子吸熱很快,使用平常的下豆溫會(huì)導(dǎo)致回溫點(diǎn)過(guò)高,而一爆后由于水蒸氣帶走大量熱量,ROR 會(huì)陡降(Crash),于是我們根據(jù)豆子的變化分別使用了4種烘焙方法——1.FSSF式(快入慢出)烘焙;2.轉(zhuǎn)黃點(diǎn)加火促進(jìn)梅納反應(yīng)拉酸烘焙;3.轉(zhuǎn)褐點(diǎn)加火促進(jìn)焦糖化反應(yīng)增甜烘焙;4.SSFF(慢入快出)逐步增火烘焙。比較4爐的熟豆?fàn)顟B(tài),可見這只豆子如果采用逐級(jí)降火的話會(huì)出現(xiàn)銀皮附著比較多,判斷為發(fā)展不足,烘焙中出現(xiàn)的香氣也是帶有青澀的酸香為主。而其余三爐由于采用增火操作,發(fā)展度比較理想,烘焙中聞香有烏梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是選擇了2、3、4號(hào)烘焙線進(jìn)行杯測(cè),看看哪一種烘焙方式更能展現(xiàn)豆子風(fēng)味特點(diǎn)。通過(guò)杯測(cè)我們得知,這款PB圓豆香氣沉穩(wěn)成熟,還帶點(diǎn)紅酒的酸香,輟吸能感受到深色莓果的風(fēng)味、蘋果酸質(zhì),口感醇厚飽滿,并有甘蔗的甜味和些許可可香質(zhì)。通過(guò)比對(duì)不同的烘焙方式所呈現(xiàn)的風(fēng)味,我們發(fā)現(xiàn)以平常更長(zhǎng)的脫水時(shí)間烘焙能去除因脫水不均造成的澀感,使它喝起來(lái)口感更為圓潤(rùn)。以上是我們所理解的烘焙方式,以比平常更長(zhǎng)的脫水時(shí)間去除豆子水分,并在轉(zhuǎn)褐點(diǎn)與一爆前加火催爆。有意思的是,通過(guò)一爆前的加火補(bǔ)足熱量可以有效防止這只豆子ROR陡降與發(fā)展過(guò)度。05|小結(jié)肯尼亞圓豆是我們接觸得比較少的豆子,關(guān)于圓豆的烘焙,以及肯尼亞圓豆的風(fēng)味,非常值得深入探索。這款伊恰瑪瑪 珍珠小圓豆給人的整體印象有別于一般的肯尼亞AA,它沒(méi)有很明亮的酸味和成熟番茄香氣,反倒是像靦腆的肯尼亞小姑娘,在非洲的狂野中展現(xiàn)了她溫柔的一面?!靖喾窒怼?h2 class="" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;max-width: 100%;color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, 'Helvetica Neue', 'PingFang SC', 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei UI', 'Microsoft YaHei', Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;text-align: center;line-height: 1.5em;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-color: rgb(255, 255, 255);">風(fēng)味探究 | 曼特寧只能深烘?不同烘焙度的曼特寧是怎樣風(fēng)味的?

不一樣的肯尼亞咖啡 | 深烘焙肯尼亞風(fēng)味如何?好喝不?

味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的風(fēng)味差異?哥倫比亞 | 考卡卓越杯 VS 唐納德,不同烘焙方式的區(qū)別?

我要想了解更多加盟信息

請(qǐng)花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號(hào)碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 河南南陽(yáng)杜先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 山東濟(jì)寧候先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 湖南邵陽(yáng)林先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 山西長(zhǎng)治趙先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 重慶萬(wàn)州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
閱讀上文 >> 前街咖啡故事|背井離鄉(xiāng)的SL
閱讀下文 >> 暫無(wú)


本文地址:http://m.puruisaisi.cn/news/202208/20/59329.html

轉(zhuǎn)載本站原創(chuàng)文章請(qǐng)注明來(lái)源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項(xiàng)目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亞宏健康產(chǎn)業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內(nèi)容均為第三方注冊(cè)發(fā)布,對(duì)使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導(dǎo)致的任何直接或間接的損失不承擔(dān)任何責(zé)任。本網(wǎng)站特此聲明對(duì)注冊(cè)用戶發(fā)布信息的真實(shí)性、準(zhǔn)確性不承擔(dān)任何法律責(zé)任。溫馨提示:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎!

服務(wù)熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號(hào):粵ICP備19155297號(hào)