專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com今天來到我們視野的SL28,翻過了大西洋,來到了中美洲的危地馬拉。背井離鄉(xiāng)的非洲豆,除了大名鼎鼎的瑰夏,SL28可是非常少見的。那么它究竟會在危地馬拉孕育出什么樣的風(fēng)味特色?我們往下看~SL28,是二十世紀(jì)初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波旁嫡系,擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。高甜度,精致的平衡感,顯著的柑橘、烏梅風(fēng)味,濃郁的口感,當(dāng)然少不了強(qiáng)烈豐富的果酸,這是SL28的特色。它與SL34共同占據(jù)了肯尼亞大部分的咖啡產(chǎn)量。而今天這款豆子,植于危地馬拉的新東方產(chǎn)區(qū)。莊園:瓜亞博(番石榴平原) Finca Plan delGuayabo Estate產(chǎn)區(qū):新東方New Oriente微產(chǎn)區(qū):Volcán de Suchitán海拔:1675米年降雨量:1500毫米品種:SL28處理法:蜜處理遮蔭:100%遮蔭生長花期:四月-五月收獲期:一月-三月新東方產(chǎn)區(qū)新東方是危地馬拉最古老的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。20世紀(jì)80年代,由于對精品咖啡的需求不斷增加,這個地區(qū)開始騰飛。作為危地馬拉歷史上最貧窮、最偏僻的地區(qū)之一,該地區(qū)現(xiàn)在發(fā)展迅速,整個地區(qū)的小莊園都開始種植咖啡。新東方氣候多云多雨,位于曾經(jīng)的火山山脈上,土壤由變質(zhì)巖構(gòu)成,這使得土壤礦物質(zhì)方面豐富。與危地馬拉的其他火山地區(qū)非常不同,新東方地區(qū)自從咖啡首次種植以來就經(jīng)歷了不少火山活動,可謂是危難中存活的少數(shù)派?,F(xiàn)任莊園主 本杰明.多納多先生瓜亞博瓜亞博位于危地馬拉新東方地區(qū)的蘇契坦(北面)Volcan de Suchitan火山旁邊,農(nóng)場的西班牙名字“Plan del Guayabo”意思是“番石榴平原”,因番石榴樹在當(dāng)?shù)卮罅吭苑N而得名,目前瓜亞薄的莊園主是Benjamin Donado(本杰明.多納多先生),他們家族是從1990年開始種植咖啡的,由于陡峭的地形和高海拔,在當(dāng)?shù)貛缀跛腥硕即_信這里適合做林業(yè),不適合種植咖啡,但是Donado先生卻堅信可以種植出好咖啡,事實證明,這是一個正確的決定,我們也感謝當(dāng)初Donado先生的“固執(zhí)”才可以讓我們品嘗到這款美味的咖啡。烘焙與風(fēng)味測評SL28+蜜處理,烘焙師第一個想法是:又酸又甜!危地馬拉高海拔咖啡豆有著較高的硬度,蜜處理咖啡豆也賦予了咖啡豆堅硬的豆質(zhì)。通過第一爐的烘焙發(fā)現(xiàn),這只豆子在脫水期吸熱較慢,升溫慢導(dǎo)致烘焙時間過長會有焙烤味。于是烘焙師改變了一下思路,采用脫水期大火快烘,拉長轉(zhuǎn)黃點梅納反應(yīng)時間和一爆發(fā)展時間的烘焙方式來達(dá)熟成咖啡。這樣的烘焙進(jìn)行了2爐,經(jīng)過8小時后進(jìn)行杯測比對。曲線A曲線B上面是2次大火快烘拉長發(fā)展的烘焙曲線,A爐和B爐的轉(zhuǎn)黃點分別是5`30和4`50,而一爆點是185℃/8`40和187℃/8`36,下豆溫和發(fā)展時間分別是196℃/1`50,和198℃/2`00。我們可以根據(jù)烘焙曲線分析,B爐的咖啡在前期給予的能量更足,并有更長的風(fēng)味發(fā)展時間,可預(yù)測酵素類風(fēng)味和焦糖化風(fēng)味都會比A爐更好。那么杯測是否確實地反映出烘焙的結(jié)果呢?杯測結(jié)果如下:A爐| 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。B爐|花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠蘿蜜,并帶有危地馬拉火山土壤醞釀的淡淡煙絲味。其他:B爐的咖啡在酸甜振幅上更佳,甜度高,余韻悠長,回甘較強(qiáng)。烘焙機(jī):楊家600g,投豆量300g,烘焙房氣溫28℃,濕度50%。烘焙師采用低溫入豆,30秒后火力開至160,風(fēng)門3,讓回溫在101℃。至轉(zhuǎn)褐點160℃風(fēng)門開至4,這一分鐘由于水蒸氣釋放會有小幅升溫。由前2爐的一爆溫度預(yù)判斷爆點在185℃左右,我們提前10℃把火力降到100,放緩溫升,為一爆延長發(fā)展時間作鋪墊。一爆187℃,發(fā)展11℃,耗時2分鐘,一爆過程會聽到爆聲有序地出現(xiàn)。24小時后咖啡師手沖開喝~粉量16克,水溫90℃,粉水比1:16,研磨度中度偏細(xì)(適用于淺烘焙咖啡的研磨度),沖煮時長2分15秒。這款咖啡一入口就是很濃郁的太妃糖香,有著中美洲咖啡絕佳的均衡口感,帶有肉桂香氣。稍涼之后杏仁和菠蘿蜜風(fēng)味涌現(xiàn),最后以可可和莓果味結(jié)束,余韻煙絲和回甘,杯底是濃郁的焦糖甜香。喝完一杯,給人一種看到SL28挺進(jìn)美洲新大陸,在無際海洋上與風(fēng)浪拼搏,最后與新家完美融合的感覺?!靖喾窒怼?h2 class="rich_media_title" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;line-height: 1.4;color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, 'Helvetica Neue', 'PingFang SC', 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei UI', 'Microsoft YaHei', Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;text-align: center;background-color: rgb(255, 255, 255);">前街咖啡研習(xí)課|肯尼亞 PB小圓豆
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