咖啡·無(wú)序與秩序（一）

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com接觸咖啡久了，會(huì)越發(fā)對(duì)咖啡的各方面深入探究，從豆種，到種植，到處理法，到烘焙和沖煮......當(dāng)學(xué)習(xí)的越來(lái)越多，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，咖啡，可以五個(gè)字概括：無(wú)序與秩序。今天是第一篇，我們從生豆講起。是的，這是咖啡豆，但我們所飲用的咖啡，只是咖啡屬，茜草科中其中幾個(gè)品種及其雜交或變異而來(lái)的種子，經(jīng)過(guò)烘烤研磨泡水過(guò)濾所得到的飲品，這在世界上是絕無(wú)僅有的會(huì)把植物種子烤焦泡水喝的案例。一切都要從這種從性狀和氣味都有點(diǎn)像茉莉花的“阿拉伯茉莉”說(shuō)起。現(xiàn)在我們都知道，咖啡主要分阿拉比卡和羅布斯塔2個(gè)大類(lèi)，但是它們倆有著共同的祖先。從基因上看阿拉比卡是44條，而羅布斯塔是22條，這里安利一下生物學(xué)——生物遺傳靠的是基因裂解再重新組合，也就是一分為二，再合二為一，植物學(xué)上說(shuō)就是“授粉”。基因是有秩序地成對(duì)匹配的，然而，天文數(shù)量級(jí)的基因重組中會(huì)有幾率地出現(xiàn)錯(cuò)誤?？梢韵胂螅⒍购土_豆的祖先只有22條基因，但是在某些巧合下，雜交重組變成44條基因，于是，新的品種也就誕生了！阿拉比卡種最初就是由羅布斯塔種和歐基尼奧伊德斯種(Coffea eugenioides)雜交而成的。這種進(jìn)化，是無(wú)序還是秩序的？巧合是天然還是有人故意為之？這給予了我們極大的想象空間，但可以肯定的是，從此人類(lèi)有了一種美味的飲品——咖啡。后面的故事，我們都知道了，為了提高產(chǎn)量，為了抗病蟲(chóng)害、抗天災(zāi)，人類(lèi)從天然采摘到有選擇性的選種、改造、雜交，為了得到符合我們需要的咖啡不斷地試驗(yàn)。如今，阿拉比卡與羅布斯塔的混雜品種越來(lái)越多，它們的界限越發(fā)模糊，最終也許會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的品種，將所有優(yōu)秀的或者劣質(zhì)的基因匯聚，成為一種混沌的咖啡進(jìn)入我們的杯中——聽(tīng)起來(lái)不太可能，但這一切確實(shí)在自然或人為中悄然發(fā)生。畢竟，就這一秒，有多少野生或種植的咖啡基因在通過(guò)各種媒介裂變和重組，我們無(wú)從得知。埃塞原生種/傳家寶，這只是一個(gè)統(tǒng)稱。合作社或處理廠會(huì)收購(gòu)周邊小農(nóng)采摘的咖啡果實(shí)混雜在一起處理，即使個(gè)體小農(nóng)是有序地采摘，但集中在一起的咖啡也是無(wú)序地組合。一款埃塞俄比亞咖啡里面究竟有多少個(gè)品種，這些品種又是如何相互搭配出特殊的風(fēng)味？埃塞俄比亞這個(gè)天然的咖啡基因庫(kù)還蘊(yùn)藏著多少我們未知的品種？留給咖啡人的是無(wú)窮的問(wèn)號(hào)與探索?？ǖ倌罚?/4羅布斯塔基因的品種，為了降低羅豆基因所帶來(lái)的風(fēng)味缺陷，植物專(zhuān)家以阿拉比卡和它多代回交淡化羅豆基因來(lái)達(dá)到更美味的目的，而今后它的表現(xiàn)如何，相信會(huì)是一個(gè)重要議題。【更多分享】

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