前街教你做咖啡|手沖，你是如何處理濾杯外圍咖啡粉的？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com看過很多的視頻，沖過很多的咖啡，相信大家都會對手沖咖啡很熟悉了吧~但你是否有這個問題：外圍的咖啡粉我要沖嗎？悶蒸注水要沖到外圍去嗎？關于這個問題，今天小編打算分2個部分去聊一聊~§1|悶蒸手沖咖啡一般的悶蒸注水手法都是從中心向外圍繞圈注水，那么我們是應該直接注水到外圍浸潤咖啡粉呢？還是在中心小范圍注水，利用水的擴散到外圍浸潤咖啡粉？2者對咖啡的風味有何影響？帶著這個問題我們來實際操作一下~我們分別用淺中深3個烘焙度的咖啡豆去做這次的沖煮實驗，來探索悶蒸注水是否打濕外圍咖啡粉的風味差別。之所以選擇3個烘焙度，是因為對于不同烘焙程度的咖啡豆，排氣、吸水速率不一樣，可以觀察悶蒸狀態(tài)的差異。悶蒸過后的沖煮方式統(tǒng)一采用正常的分2段萃取，保持注水手法一致。test 1：西達摩 花魁 淺烘焙test 2：也門摩卡 瑪塔莉 中烘焙test 3：蘇門答臘 黃金曼特寧 深烘焙前2組測試的不繞外圍悶蒸咖啡中都會出現(xiàn)草青味和萃取不足的青澀和酸，而對第3組的影響并不明顯（深烘焙咖啡排氣快，水分在粉粒間通過較快）。通過試喝發(fā)現(xiàn)，悶蒸時是否打濕到外圍粉層對風味的影響主要體現(xiàn)是萃取準備階段咖啡粉吸水時間差造成的萃取不均。悶蒸的目的是快速地讓所有咖啡粉浸潤，讓咖啡粉能在最接近的時間內(nèi)均勻授水排氣。在不繞外圈組中，由于水是從內(nèi)到外滲透的，中央的咖啡粉到達浸潤狀態(tài)時，外圍的咖啡粉才剛開始泡到水，這就造成了萃取速率不一致，尤其是淺烘和中烘咖啡會有青澀和萃取不足的味道。而注水繞外圈悶蒸會出現(xiàn)一個現(xiàn)象，就是水從外向內(nèi)滲透，中央的咖啡粉往外排氣受阻，會往上排氣，看起來就像是悶蒸失敗哦。采用中部注水關鍵是要讓水能最快地濕潤所有咖啡粉，能達到“快速”這個目標，注水悶蒸時通過小范圍注水滲透到外圍和直接注水泡到外圍區(qū)別并不大，并且通過稍微延長悶蒸時間也可以彌補一下悶蒸不足的問題~要注意中部注水悶蒸時如果在同一個地方連續(xù)冒起小泡泡，就說明這個部分悶蒸不足，水的力道沒能到達底部咖啡粉，水的滲透過程中出現(xiàn)咖啡粉排氣阻礙。后續(xù)可以通過快速而有力的旋轉注水，“攪拌”來使底部咖啡粉翻滾改善萃取率?！?|正式萃取時外圍咖啡粉的處理我們在過去的文章中已經(jīng)強調(diào)過沖煮不要繞到外圈，以免“沖濾紙”，也就是水流擊穿了咖啡粉層沖刷濾紙，造成水從濾紙邊溜走，這樣的咖啡會淡而無味。繞中央“一元硬幣”注水↓繞外圍注水↓并且水流沖到外層，會把咖啡粉集中到濾杯中部，造成咖啡處于泡的狀態(tài)而沒有適當?shù)姆瓭L萃取，容易造成咖啡有水味和澀味。如果擔心外圈的那點粉沒有萃取到而使咖啡不好喝，不如換個角度去思考——干嘛要糾結那一小圈的咖啡粉呢？直接注水沖到外圍是一個風險較大的方法，小編并不推薦~你可以通過快速繞圈，拉高水流翻滾來讓外圍咖啡粉攪入中央，不過要注意別過萃哦！最后還有一些小技巧去料理外圍咖啡粉，就是搖杯和攪拌。2種方法主要處理的對象是淺烘焙或者細研磨的咖啡。通過這2種方法可以有效讓所有咖啡都能被萃取到。在悶蒸時搖杯和攪拌能加速咖啡排氣和浸潤，避免由于水分滲透慢造成悶蒸不均勻/不足。而萃取中攪拌和萃取收尾時搖杯能提高萃取率（也要注意別過萃），使下水速度加快，避免浸泡時間過長。以上就是對于外圍咖啡粉處理的一些探索和小建議，希望對大家有用~【往期回顧】萃取不足&過度萃取 | 應該如何分辨？怎樣進行調(diào)整？如何根據(jù)沖煮狀態(tài)判斷分段萃取還是一段萃?。恳查T摩卡馬塔莉咖啡手沖技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山?jīng)_前街教你做咖啡｜愛樂壓篇 愛樂壓應該怎么玩？沖煮實驗 | 冰水也能做手沖？