新豆來襲 | 喝一杯“火山之地”的薩爾瓦多蜜處理！

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com薩爾瓦多這個被譽為是“火山之地”，中美洲最小的國家，在特色咖啡種植區(qū)的聲譽已經(jīng)超過了生命?？上攵獊碜赃@里的豆子品質自然也不會差太遠啦！雖然咖啡的種植主要是為了國內消費，但在接下來的100年里，它成為一種穩(wěn)定而重要的作物，尤其是在19世紀后期國家重要性日益增加，當時該國的靛藍出口受到了合成染料的開發(fā)和廣泛的適銷性。到20世紀70年代末，咖啡出口占國內生產(chǎn)總值的50％，但社會經(jīng)濟和政治動蕩使該國陷入內戰(zhàn)十多年，而在20世紀80年代，各種土地再分配項目和土地改革使咖啡業(yè)脫節(jié)，導致市場下滑。由于缺乏繼續(xù)耕種的資源，生產(chǎn)者放棄了他們的咖啡農(nóng)場，許多人在20世紀90年代達成和平協(xié)議之前已經(jīng)過度生長和未收割多年。薩爾瓦多主要區(qū)分為五個主要的產(chǎn)區(qū)，分別是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆蓋的高山邊坡或高原地區(qū)，其中多數(shù)以”蔭栽”方式（樹蔭下栽種Shade Grown方式種植咖啡，此方式的優(yōu)點是咖啡豆能統(tǒng)一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成機會增加，讓咖啡豆的主要成份充份形成。而日照太多的咖啡樹，葉邊會卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，減少二氧化碳吸收，降低糖份的組合）。Apaneca這是薩爾瓦多最大的產(chǎn)區(qū)，雖然Apaneca-Ilamatepec山脈這里的火山運動頻繁，但卻不影響這里出產(chǎn)品質好的咖啡。這里有四座火山，以圣安娜火山（也稱為Ilamatepec火山）為主，而咖啡，就種在山脈兩側的斜坡上。2005年的時候這里遭受了圣安娜火山噴發(fā)的灰燼，之后兩年對此區(qū)產(chǎn)生極大的影響，大部分咖啡莊園停產(chǎn)了兩年。Monte UralesFinca Monte Urales（因農(nóng)場海拔高而得名于俄羅斯烏拉爾山脈）自1969年就加入了家族。Coralia Smith de Ramirez是一位移民到薩爾瓦多的英國人的女兒，嫁給了當?shù)氐囊粋€男孩，她買下了這個農(nóng)場，認為這是對未來的巨大投資。她去世后，把農(nóng)場留給了兒子：今天，農(nóng)場由他和孫子管理。Finca Monte Urales位于薩爾瓦多主要的“森林保護公路”的中心，這是中美洲生物走廊系統(tǒng)的一部分，從墨西哥一直延伸到巴拿馬。在薩爾瓦多，該國80%以上的咖啡是在樹蔭下生產(chǎn)的，這個生態(tài)系統(tǒng)主要建立在咖啡森林中。由于這個原因，像Urales等咖啡農(nóng)場對于世界上這一地區(qū)發(fā)現(xiàn)的數(shù)百種候鳥和本地鳥類來說，扮演著至關重要的角色。Finca Monte Urales是一個經(jīng)營非常良好的專業(yè)莊園，管理嚴謹，注重細節(jié)和最新的農(nóng)藝實踐。Finca Monte Urales雇傭了幾名長期工人，幫助他們完成全年的勞動——而羅蘭多則是總負責人。每年進行四次施肥，總是參照土壤和葉面分析。最重要的是，環(huán)境管理對農(nóng)場來說是最重要的。烏拉雷斯的咖啡是100%遮蔭種植，以保護野生動物和幫助減輕全球變暖的影響。為了防止水土流失，該農(nóng)場最近還開展了一項廣泛的“微梯田”計劃，這在這個陡峭的農(nóng)村地區(qū)是非常重要的一步。水資源保護也備受關注，農(nóng)場采取措施保護當?shù)氐暮畬?。同樣，人們對收獲也十分小心。在收獲季節(jié)的高峰期，會叫來臨時工幫忙?？Х仁侨斯げ烧模挥凶畛墒斓臋烟也艜徊烧?。一旦收集到足夠的咖啡，咖啡就會被送到圣安東尼奧的“La Labor”水洗處理廠，或者卡羅在阿瓦查潘的自己的水洗處理廠。處理法| 蜜處理蜜處理法，叫做Honey Process或Miel Process，很多人在聽了蜜處理這個名字后會認為這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工后咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然，蜜處理就是將果肉剝去后，將帶有內果皮的果實晾干的方法。由于在曬干的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發(fā)，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。生豆分析| 波旁波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會將咖啡樹修剪得不超過150厘米。生豆的含水量比較低，SHB等級，質地一般，聞起來有淡淡的發(fā)酵香氣。烘焙我們分別烘了三條曲線：曲線①轉黃點5分20秒，一爆點8分45秒，溫度是185.1℃，一爆后1分50秒出爐，溫度是195.5℃杯測：入口是烏梅、莓果、柑橘的酸調，中段奶油、巧克力甜香感，帶著些堅果余韻，果汁感明顯。曲線②轉黃點5分25秒，一爆點8分50秒，溫度是185℃，一爆后2分20秒出爐，溫度是199℃杯測：入口帶著些莓果、柚子皮的酸調，以及焦糖、黑巧克力、榛果的風味，但干凈度一般。曲線③轉黃點5分20秒，一爆點8分42秒，溫度是185.1℃，一爆后2分50秒出爐，溫度是202℃杯測：入口便是濃郁焦糖、堅果、太妃糖、奶油的風味，可可余韻，美中不足的是帶有明顯的煙熏感。沖煮杯測時①號線的表現(xiàn)較好，所以我們選擇了①號線來進行沖煮。推薦煮制方式：手沖參數(shù)：V60/1:15/90℃/研磨度BG 5R/沖煮時間1’47”手法：26克水悶蒸30秒，緩慢中心注水至124克分段，水位下降即將露出粉床時用稍大水流注水，直到230克時結束沖煮。風味：入口烏梅、西柚、柑橘酸調，堅果、巧克力、玄米茶余韻，蔗糖回甘，果汁感明顯。相關閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？

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