Q&A | 手沖咖啡的水溫有講究嗎？悶蒸的注水量是多少？沒有冰箱怎么做冷萃？為什么冷萃會(huì)苦？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【問答一】Q：手沖咖啡的水溫有講究嗎？A：有！而且很重要！溫度對(duì)咖啡的萃取味道影響還是蠻大，苦澀焦等是較后段的風(fēng)味，在同一研磨度下，如果沖出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調(diào)整；相對(duì)的，如果沖出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風(fēng)味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。但水溫只是其中一個(gè)重要的影響因素，畢竟能否萃取出好風(fēng)味，和水溫、燜蒸時(shí)間、萃取時(shí)間手法、研磨度粗細(xì)，甚至不同的刀盤，磨粉后顆粒形狀不同等等變量都有相關(guān)性。沖煮建議水溫：淺烘：90-92℃中烘：88-90℃深烘：85-88℃【問答二】Q：悶蒸的注水量是多少？A：一般我們會(huì)注入粉重兩倍的水量。悶蒸是為了幫助咖啡粉粒順利快速地把二氧化碳排出，以提高咖啡的萃取效率。因?yàn)榭Х确鄣奈蚀蟾攀欠壑氐?.5-2倍左右，所以平時(shí)如果是15克粉的話我們會(huì)用30克左右的水來進(jìn)行悶蒸。粉重兩倍的水量正好可以將咖啡粉完全浸濕，如果悶蒸時(shí)水量不多夠，部分咖啡粉沒能與水充分接觸排氣，容易萃取不足；而如果悶蒸時(shí)給水過多的話，會(huì)導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風(fēng)味表現(xiàn)?！締柎鹑?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.263157894736842" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/115655361.jpeg" data-type="jpeg" data-w="304" style="" />Q：沒有冰箱怎么做冷萃？為什么冷萃會(huì)苦？A：水溫的些許變化對(duì)咖啡也是會(huì)有著一定的影響的，溫度越低，咖啡的萃取速率越慢，要達(dá)到理想的萃取率，需要的時(shí)間更長(zhǎng)，但是時(shí)間過長(zhǎng)，咖啡不好的成分就更易萃取出來。冷泡咖啡是經(jīng)過隔夜長(zhǎng)達(dá) 12 小時(shí)的浸泡，比起一般熱沖咖啡，味道上明顯的咖啡味較濃、味道上更少苦澀的完美結(jié)合。這款聽起來相當(dāng)費(fèi)工的咖啡，其實(shí)制作起來比想像中簡(jiǎn)單許多，簡(jiǎn)單來說，將咖啡粉泡在冷水里，在冰箱浸泡過夜，然后過濾便完成。小編試著用【西達(dá)摩 花魁】來做一個(gè)常溫水冷泡：平時(shí)我們用熱水萃取最長(zhǎng)也不過是幾分鐘，而冰水萃取是6-8個(gè)小時(shí)，那么常溫水的話時(shí)間自然也不會(huì)需要太久。由于常溫水的萃取速率自然會(huì)比冰水的萃取速率快，所以我們可以適當(dāng)?shù)目s短一下時(shí)間。由于不同分子對(duì)于萃取的溫度需求不同，不同溫度的水萃取咖啡出來的風(fēng)味類型和物質(zhì)種類這就有所不同，所以不要對(duì)低溫萃取的風(fēng)味過于苛刻。本期的Q&A就到這里啦~如有其它關(guān)于咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，我們會(huì)盡力回答~【往期回顧】手沖怎么注水？拉花怎么融合？濃縮咖啡流速過快怎么辦？手沖咖啡下水堵塞怎么辦？咖啡粉應(yīng)該怎么樣保存？粉量一定萃取時(shí)間變長(zhǎng)但是濃縮還是淡？融合有什么技巧嗎？中淺烘焙是什么？奶泡太稀怎么辦？關(guān)于濃縮萃取率的問題。奶咖融合繞多大圈？手沖咖啡粉層狀態(tài)怎樣才算好？Q&A | 拉花的時(shí)候牛奶奶泡分層？杯測(cè)的研磨度？清磨的意義？