專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com進(jìn)到一家咖啡店,點(diǎn)了一杯咖啡,至此為止都覺得還好,但是一喝,發(fā)現(xiàn),嗯?好像有點(diǎn)不對勁的地方,但是又說不上來……再喝一口,這哪里是咖啡??!酸酸的,一點(diǎn)都不苦不香濃,詢問了一下咖啡師,咖啡師一臉微笑地說,這杯咖啡有著柑橘、百香果等等的風(fēng)味。一臉茫然,真的好想問問咖啡師,你說的酸到底是什么酸!
其實(shí),平時我們所說的酸并不是像生啃了個檸檬一樣,而是一種類似水果般的酸香,或是柔和圓潤的酸感;而顧客以為的酸,大多卻是刺激的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸??Х榷蛊鋵?shí)是咖啡樹的果實(shí),每顆果實(shí)都帶有天然果酸的特色??Х鹊摹八帷币彩菚艿胶姹号c萃取影響的,烘焙師如何烘焙,咖啡師如何沖煮,這些都會影響到一杯咖啡的風(fēng)味。
但一杯咖啡里面的“酸”也是有分好與不好的。比方說:好的酸香,是能帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。香氣明顯清爽怡人,類似水果般的風(fēng)味,或是柔和圓潤的酸感,都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸,水洗耶加的檸檬酸香等等。
而劣質(zhì)的咖啡酸,則是由種植處理烘焙及沖煮不當(dāng),帶來的令人不悅的酸感,通常伴隨沖鼻的氣,產(chǎn)生如“銳利”的感受,一般我們會稱之為尖酸??Х葧粫?,是“好”酸還是“壞”酸,取決于咖啡豆的品種、烘焙程度以及沖煮時的參數(shù)。如何避免劣質(zhì)的咖啡酸出現(xiàn)?
| 瑕疵豆瑕疵豆中有種被稱為全酸豆/局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)的東西。豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆,這是在收成和處理的過程中,豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染了。
所以我們在沖煮的時候才要挑豆!挑豆!挑豆?。ㄖ匾氖虑檎f三遍)畢竟一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡了呀!
| 烘焙咖啡豆里面具有酸性的有機(jī)化合物,可由植物自行合成,并含有碳分子的弱酸芳香物。有機(jī)酸包括綠原酸,奎寧酸,醋酸,檸檬酸,蘋果酸,乳酸等等,而這些有機(jī)酸在烘焙前后的都會有增減的效果。
如果在烘焙的時候發(fā)展不足或者是脫水不完全都是會出現(xiàn)尖酸的。當(dāng)然啦,跟烘焙程度也是有關(guān)系的。烘焙越淺,焦糖化程度愈低,這時豆中還保留有機(jī)酸,因此很容易產(chǎn)生酸味,反之,烘焙越深,就愈不容易有酸味,因?yàn)楹姹簳r間的延長很容易就會磨掉咖啡豆中的花果香。
| 沖煮如果沖煮的時候水溫太低或者是粉太粗等等因素而導(dǎo)致了萃取不足出現(xiàn)的時候,也是會有尖酸出現(xiàn)的。所以為了避免這一情況的出現(xiàn),我們需要反復(fù)調(diào)試沖煮參數(shù)以找到合適的沖煮參數(shù)。
咖啡世界的味道豐富多彩,從一杯咖啡里面品嘗到各種不同的風(fēng)味不正是這其中的樂趣所在嘛~而果酸正是這其中必不可少的一員,因?yàn)檎沁@些酸味,使得咖啡的風(fēng)味層次變得飽滿起來,造就了每支豆子都有著自己的個性?!靖喾窒怼靠Х蕊L(fēng)味形容 | 如何杯測、品鑒耶加雪菲雪冽圖日曬豆?咖啡風(fēng)味 | 咖啡的瑕疵風(fēng)味有什么?又是什么導(dǎo)致了這些風(fēng)味的產(chǎn)生呢?