專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com初學(xué)拉花的時(shí)候,總是掌握不了奶泡到底應(yīng)該怎么打,或者說無法判斷奶泡的厚薄。要么發(fā)泡量不夠,奶泡太薄,一倒下去形狀都還沒有出來,奶泡就飄了……
要么就是發(fā)泡太猛,奶泡太厚,一倒就是一坨一坨的……
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120352261.gif" />(奶泡太厚的話晃奶缸的時(shí)候中間那一坨是不會(huì)動(dòng)的)其實(shí)打厚了還算好的,分一下缸還能挽救一下,但是打薄了就好像真的沒什么辦法了。在講怎么打奶泡之前我們先來看看有些什么是要注意一下噠~| 牛奶牛奶的不同會(huì)不會(huì)影響到奶泡呢?其實(shí)只要有蛋白質(zhì)就好,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)才是牛奶發(fā)泡的原因。至于脂肪的多少,只是會(huì)對(duì)奶咖的影響比較大一些。建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%,我們是使用的維記鮮奶,因?yàn)轷r奶在奶泡的綿密度、甜度以及持久度上都會(huì)比較好。
而且建議使用凍牛奶會(huì)比較好,因?yàn)閷?duì)于大多數(shù)新手來說,對(duì)于打奶泡的過程掌握不夠熟練,所以需要長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間來對(duì)奶泡進(jìn)行打發(fā)和打綿(下面會(huì)解釋什么是打發(fā)和打綿),所以,在0——5°C左右的凍牛奶,其加熱時(shí)間是最長(zhǎng)的,有足夠的時(shí)間給新手調(diào)整角度,控制漩渦。
每次打發(fā)完奶沫奶缸內(nèi)剩余的牛奶不要倒掉,可以放在冷藏柜內(nèi)冷藏后繼續(xù)使用,但需要注意的是,首先溫度必須要充分的冷卻下來,其次不可全部用二次使用的牛奶,由于打發(fā)過的牛奶里面會(huì)含有大量的水,奶味會(huì)變淡,所以應(yīng)該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。| 奶缸
乍一看,奶缸不就是個(gè)裝牛奶的容器嘛,能有什么影響哦!其實(shí)奶缸容量的大小對(duì)打奶泡其實(shí)也是有影響的啦!對(duì)新手來說,不建議用太小的奶缸,因?yàn)樾∧谈椎娜萘恳话阍?00ml,裝牛奶的量一般在奶缸容量一半,此時(shí)對(duì)于新手來說小奶缸是一種考驗(yàn),很多時(shí)候因?yàn)檫^度加熱導(dǎo)致牛奶沸騰出來,蒸汽過猛噴出來,漩渦不合適濺一地。| 蒸汽干燥的蒸汽對(duì)于打出來一個(gè)綿密細(xì)膩的奶泡來說是很重要的。干燥的蒸汽是怎么樣的呢?如果是濕潤(rùn)的蒸汽,用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水,而且蒸汽所發(fā)出的聲音會(huì)有很多“噗嗤”的熱水聲,或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反,干燥的蒸汽,拿杯子去接也不會(huì)有水殘留在底部。
干燥的蒸汽棒會(huì)比濕潤(rùn)的蒸汽棒加熱的更快,牛奶也不會(huì)被稀釋掉。前面我們講了一些客觀條件,現(xiàn)在進(jìn)入正題,奶泡應(yīng)該怎么打!| 位置與角度、深度怎么找蒸汽棒伸入的位置以及角度這個(gè)問題,相信對(duì)于大多數(shù)新手而言也是個(gè)難事。
一般蒸汽棒的角度大概是在以缸嘴作為12點(diǎn)方向?yàn)榍疤嵯?,奶缸?-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向。這是因?yàn)榕D淘诖虬l(fā)的時(shí)候我們會(huì)使用蒸汽讓其盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個(gè)小漩渦,這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。對(duì)蒸汽棒不熟悉的新手,經(jīng)常會(huì)調(diào)不準(zhǔn)蒸汽棒的垂直角度,其實(shí)正常來說,只有兩種角度不可?。▽?duì)新手而言):1、完全垂直;2、最大角度。蒸汽棒過于垂直,大部分蒸汽都向下噴出,難以讓牛奶形成小漩渦:蒸汽棒過于平,大部分蒸汽又會(huì)向平行方向噴出,讓小漩渦太大形成亂流導(dǎo)致難以控制或者牛奶溢出。
除此以外,只要固定,并且勤加練習(xí)(打水),就很容易掌握了。并不是說這兩個(gè)角度不能打奶泡,只是這兩個(gè)角度對(duì)新手來說并不友好:完全垂直,在控制漩渦的時(shí)候就很困難;扳到最大角度的時(shí)候,某些咖啡機(jī)型號(hào)就會(huì)出現(xiàn)排氣故障、不通暢的情況。找到了位置以后并不是就可以了的。蒸汽棒也不能伸的太深了,因?yàn)榕D痰拇虬l(fā)主要是將空氣打到牛奶里面,蒸汽棒太深了的話,怎么接觸空氣呢;當(dāng)然啦,太淺也是不行的,因?yàn)槿绻珳\,那么一打開蒸汽牛奶可能就會(huì)四濺,或者是蒸汽太猛發(fā)泡量太多了……
以伸進(jìn)去大約1cm為基準(zhǔn),如果咖啡機(jī)蒸汽過強(qiáng),形成的漩渦過大或者形成亂流,那就可以將蒸汽棒放入更深(如1.5cm)的位置;如果咖啡機(jī)蒸汽不夠強(qiáng),那么可以將蒸汽棒放在較淺的位置(如0.5cm或更淺)。讓牛奶能夠盡快形成小漩渦而又不會(huì)旋轉(zhuǎn)太過猛烈或者形成亂流。| 打奶泡找好了合適的位置、角度以及深度,那我們就可以打開開關(guān),打一缸細(xì)膩綿密的奶泡啦!打奶泡其實(shí)就是做三件事:1、加熱牛奶;2、讓空氣進(jìn)入到牛奶里面;3、讓奶缸里的奶泡和牛奶充分融合起來。平時(shí)常用的牛奶發(fā)泡方式有很多種,不過大致上分為兩大類:1、邊打發(fā)邊打綿,就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起。2、打發(fā)、打綿的階段分開,也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡。
打發(fā)打發(fā)其實(shí)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用。打發(fā)牛奶的時(shí)候我們可以聽到“zi zi”的聲音,如果沒有聽到的話,可能是因?yàn)檎羝籼盍?,那就可以把奶缸稍微拉下一點(diǎn)。如果沒有殺豬聲或者沒有聲音,就表示不在打發(fā)過程。膨脹至八分滿時(shí),將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點(diǎn)右方靠鋼杯杯緣處,使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動(dòng),這就到了【打綿】這一步了。
打綿打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶,利用旋渦的方式卷入空氣,并使較大的奶泡破裂,分解成細(xì)小的泡沫,并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用,使奶泡組織變得更加綿密。通過調(diào)整蒸汽棒與牛奶的角度(不是接觸點(diǎn)),使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】,并通過【漩渦】把打發(fā)過程中產(chǎn)生的泡沫拉扯撕裂,粗泡分解成細(xì)泡,上層的泡沫與下層的牛奶融合。打綿過程中并不是不能進(jìn)氣打發(fā),只是需要觀察注意奶泡的量,適時(shí)停止【打發(fā)】過程而已。一直到奶泡量足夠、粗泡全部分解、奶溫合適(60——65°C)、奶泡與熱牛奶融合,則停止打綿,關(guān)閉蒸汽再拔出蒸汽棒。熟練以后可以先打發(fā)再打綿,但是新手最好還是一邊打發(fā)一邊打綿。一句話說,使牛奶一邊在垂直方向翻滾,帶進(jìn)空氣,一邊在水平方向進(jìn)行旋轉(zhuǎn),產(chǎn)生【漩渦】。PS:切記!在打完牛奶以后一定要養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣,就是一定要記得用濕布擦拭干凈蒸汽管的外側(cè)!在擦拭干凈之后還要記得開兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內(nèi)殘留的牛奶等液體。這是因?yàn)榕D痰某煞痔攸c(diǎn),所以打發(fā)完牛奶的蒸汽管如果不及時(shí)的、定期的進(jìn)行清潔,那么就會(huì)很容易的結(jié)垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生,并且可能造成牛奶很容易變質(zhì);重則堵塞出氣口,減小蒸汽量。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習(xí)慣。
打奶泡是一件看起來好像很簡(jiǎn)單但其實(shí)也并沒有你想象中那么難的事!其實(shí)只要多加練習(xí),注意細(xì)節(jié),找著感覺之后很快就能上手的啦!【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡?【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)?前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎樣做一杯滿意的濃縮咖啡?