咖啡風味形容 | 如何杯測、品鑒耶加雪菲雪冽圖日曬豆？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com在客人的角度品咖啡，味道是這樣子的，如果想深入探索【雪冽圖】的風味，那該怎么杯測，怎么品鑒呢？雪冽圖來自埃塞俄比亞，有五個精品咖啡產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲（Yirgacheffe）、西達摩（Sidamo）、哈拉（Harar）、林姆（Limu）、列坎提（Lekempti或金比Gimbi），以及四個一般商業(yè)豆產(chǎn)區(qū)：金瑪（Djimmah）、伊魯巴博（Illubabor）、鉄比（Teppi）、貝貝卡（Bebeka）?！　《友┓?（Yirgacheffe） 有非常多的水洗廠，處理附近小咖啡農(nóng)的櫻桃，產(chǎn)出的咖啡經(jīng)常令人驚艷，彷佛深山里的空谷幽蘭。雪冽圖 （Chelelektu） 就是其中之一。雪冽圖（Chelelektu），就行政區(qū)劃而言，是耶加雪菲區(qū)域里最知名產(chǎn)區(qū)柯契爾（Kochere）里的一個村落，而且是一個相當大的村落。位于耶加雪啡西南方直線距離約十八公里處?！　⊙┵龍D水洗廠位于山坡上，周圍的農(nóng)民會把咖啡櫻桃?guī)硖幚?，他們的咖啡種植海拔非常高，位于 1700-2100米之間。一般而言，雪冽圖處理廠的日曬處理法，咖啡櫻桃在棚架上堆棧的厚度控制得宜，也會依據(jù)不同的干燥階段采取透氣性不同的材質(zhì)做為日曬棚架的底層，活動式的棚架，可以因應日照及天候移動以調(diào)整日曬干燥的作業(yè)時程，在15到21天的后制過程中不斷細心呵護，當然造就品質(zhì)穩(wěn)定，色澤迷人的干燥漿果，并于干燥過程中密集的手工挑除瑕疵及未熟豆?！　】Х刃∞r(nóng)在自家后院小面積的栽植咖啡，平均每戶栽植面積0.5——1.5公頃，以咖啡為主要的經(jīng)濟作物，此外同時種植類似芭蕉一類的雜糧作物作為遮蔭與食糧，每個農(nóng)戶不僅在糧食上自給自足。　　杯測【雪冽圖】需要什么器具？　　杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫944°C;　　杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，　　杯測容量：207ml到266ml之間，　　杯子高度：3至3.5英寸　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料制造，有蓋子?！　”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)（大多使用不銹鋼），每匙容量能有4-5ml?！　　颈瓬y流程】：　　1.將要杯測的雪冽圖磨成粉（研磨度：BG 4M，中國標準20號篩網(wǎng)通過率75%）　2.聞干香氣：控制在15分鐘內(nèi)　　注水、浸泡，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，粉水比例是1：18.18，讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；　　第二步：注水時開始計時，2分鐘后聞濕香。濕香即沖咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣；　　第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；　　第四步：品嘗啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡?！　〈罅λ蔽Х鹊哪康脑谟冢菏箍Х仍谶M入口腔的瞬間霧化，從而充滿整個口腔，乃至于連接鼻腔的上顎，這樣有利于幫助我們找到咖啡中更深層次的味道。在品嘗的過程中，我們?nèi)匀豢梢越栌蔑L味論。　　【1號曲線】：有茉莉花香，柑橘、莓果的甜感，蔗糖、佛手柑的清甜，帶有些許柚子皮、橙子皮的澀感，紅茶的余韻　　【2號曲線】：莓果味非常明顯，蜂蜜、莓果、柑橘的水果甜味，甜橙，尾韻呈現(xiàn)茶感　　【3號曲線】：入口像喝柑桔茶，伴隨的著清甜的莓果味，酸甜震，饒富水果酸甜韻，明亮的柑橘味、甜香料的余韻持久，茶韻比較突出，略略帶有澀感。　　這些味道怎么喝出來，除了我們要時常用聞香瓶進行記憶之外，還要多吃水果、喝茶，記住食物的味道和口感。我們喝一杯手沖【雪冽圖】時，是品嘗她的風味、口感、余韻的過程：　　一，酸質(zhì)：例如我們會說【雪冽圖】會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵?！　×?質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸　　優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸　　優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機酸性物質(zhì)，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素　　二，留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿?？Х鹊乃岫仁浅翋灥?，還是活潑的，或者強烈的。最后可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復雜性?！　∪?，感知回味：咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的。例如你品嘗【雪冽圖】時，是蜂蜜一般的濃郁蜜甜，還是甘蔗汁一樣的爽口清甜，又或者是黑糖那種回味焦甜？ 還聯(lián)想不到的話，可以去買蜂蜜、甘蔗汁和黑糖漿嘗下?！　】傮w來說，雪冽圖的特性偏向風味型，她在水果調(diào)性表現(xiàn)比較好，body像輕盈的果汁、水果茶，總體的評分也是蠻高的，相信她的手沖也會很驚喜~【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應該磨多細？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎樣做一杯滿意的濃縮咖啡？前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 奶泡到底應該怎么打？