味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的風(fēng)味差異？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】日常我們都會抽取時間調(diào)整曲線，去探索同一支豆子怎么烘焙會更加好喝，咱們就用沃卡來實驗?！　∥挚ㄌ幱谝友┓飘a(chǎn)區(qū)，海拔1800—2000米，田園咖啡系統(tǒng)，附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，所以被單獨(dú)分了出來。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產(chǎn)區(qū)。耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產(chǎn)區(qū)、合作社、處理站，在埃塞大部分地區(qū)，咖啡農(nóng)還是生活得很艱難的，他們并沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊，因此就會出現(xiàn)很多處理站，集中收購周邊小農(nóng)的咖啡果實，進(jìn)行加工，然后出售給生豆商?！　《挚ê献魃绯闪⒂?005年，并于當(dāng)年加入著名的耶佳雪菲咖啡農(nóng)合作社聯(lián)盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下?lián)碛屑s300名咖啡農(nóng)。采用精制水洗，置于水洗槽72小時左右發(fā)酵去殼，膠質(zhì)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酸，部分會進(jìn)入豆內(nèi)。同時，由于干燥時已經(jīng)沒有果肉和膠質(zhì)附著在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香，風(fēng)味偏向于干凈明亮，酸度也比較明顯，再置于高架床干燥，經(jīng)由人工挑選后，經(jīng)埃塞俄比亞咖啡可可亞管理機(jī)構(gòu)品質(zhì)檢查合格后，透過競標(biāo)的方式交易輸出，咖啡風(fēng)味中具有純凈、清爽的特質(zhì)?！　∥覀兒姹毫?種曲線的沃卡，一種是正常出品的曲線，第二種是特殊烘焙的曲線，對比一下不同烘焙手法的豆子，哪個更加好喝？所以我們用相同手沖手沖參數(shù)來對比：　　手沖參數(shù)：90度，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%），16g粉，粉水比1:15；　　手法：25g水悶蒸30秒，第一段小水流注水至127g，第二段稍微大水流注至227g；　　正常烘焙woka：酸質(zhì)更加明顯細(xì)膩，呈現(xiàn)黃檸檬的酸味，輕盈的蔗糖甜感，酸甜震，奶油、檸檬紅茶的風(fēng)味，還有綠茶、花香的余韻；口感順滑，味道飽滿，余韻比較持久。特殊烘焙的woka：柑橘酸味明顯、蘋果酸，莓果風(fēng)味，清甜感明顯，柚子皮，中段有酸澀感，后端雖然有茶感，但是余韻不足，味道消散比較快。　　烘焙分析：正常烘焙的沃卡溫升比較平緩，烘焙時間10分鐘多一些，給予了充足的時間、溫度脫水，讓綠原酸降解，如果降解不充分，喝起來會有尖銳的酸質(zhì)，舌頭感受不舒服，而且會有點粗糙感；同時，一爆后繼續(xù)給予火力，會繼續(xù)焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖等甜味，甜感比較扎實、有重量，而明亮的水果酸味會損耗一點點。特殊烘焙的沃卡，一爆前的溫升快，溫度比較高，屬于比較快速的烘焙節(jié)奏，火力保持不變，而在一爆前1分鐘猛然降火力至0，利用余熱讓豆子慢慢過渡至一爆，在一爆開始后，又恢復(fù)火力，加速一爆的發(fā)展，發(fā)展2：00出爐，出爐溫191.1度。屬于快炒的手法，為什么要這么操作呢？低溫的烘焙可以保留更多的易揮發(fā)的花香、明亮的水果酸味，而在一爆后加火，可以補(bǔ)償前段的熱量不足，讓咖啡豆的表皮舒展，同時讓味道更加成熟。so，手沖特殊woka，清甜的感覺很突出，帶著明亮的佛手柑、柑橘、柚子皮的酸感，但是美中不足的是，雖然有爆炸的水果酸，但是酸味保留的時間短，后段不足；正常烘焙的沃卡會帶有持久的綠茶茶感，口感比較均衡。是不是快炒的烘焙手法就不好呢？這個就見仁見智了，表現(xiàn)豆子特性同時，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整讓風(fēng)味、口感都得以平衡，咖啡才會好喝~更多知識怎么辨識單品豆的風(fēng)味？如何對應(yīng)聞香瓶？什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認(rèn)識5款甜度高的豆子手沖咖啡，你被誤導(dǎo)過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答