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世界咖啡巡禮 | 第 站 鳥的天堂-巴布亞新幾內(nèi)亞
2022-08-22 10:57:17責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):474
專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 巴布亞新幾內(nèi)亞是位于太平洋西南
專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 巴布亞新幾內(nèi)亞是位于太平洋西南部的一個(gè)島嶼國(guó)家,西邊緊鄰著印度尼西亞,東部靠近所羅門群島,為海島型氣候,其特點(diǎn)是一年四季高溫,高濕度。平地年平均氣溫約24℃,溫度隨高度升高迅速降低,冬季有暴雨。有熱帶雨林火山巖和高原地形,海拔介于1200-2500米,是種植咖啡的天堂。地勢(shì)以高地為主的巴布亞新幾內(nèi)亞,并存著大型莊園和農(nóng)場(chǎng),種植多款咖啡品種,咖啡種植在1300米以上的高地,采取有機(jī)與蔭栽的耕種方式,讓這支咖啡擁有醇厚的口感,同時(shí)富有堅(jiān)果與水果的風(fēng)味?! ≡诎筒紒喰聨變?nèi)亞(Papua New Guinea),大約75%的咖啡產(chǎn)品來(lái)自于小型的地方農(nóng)場(chǎng)。很多農(nóng)場(chǎng)在森林地帶開(kāi)墾土地,有些農(nóng)場(chǎng)在森林深處,幾乎與世隔絕。該國(guó)的咖啡都種在海拔1300—1800米的高地,因此質(zhì)量很高。雖然在一些低地也有咖啡種植,但是相對(duì)來(lái)說(shuō),產(chǎn)量極少。當(dāng)?shù)胤N植的咖 啡大都是靠自然條件生長(zhǎng)的,這是因?yàn)榘鸦屎娃r(nóng)藥運(yùn)到農(nóng)場(chǎng)的運(yùn)輸問(wèn)題多,成本高?! 】Х葮I(yè)在該國(guó)的經(jīng)濟(jì)中占有很重要的地位。直接和間接從事該行業(yè)的人有100多萬(wàn)。政府通過(guò)提供最低收購(gòu)價(jià)來(lái)鼓勵(lì)種植。該行業(yè)本身由咖啡業(yè)委員(Coffee Industry Board)控制。委員會(huì)位于該島東部的戈羅卡(Goroka),然而出口業(yè)務(wù)都由私營(yíng)公司辦理?! ‘?dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量不大,總產(chǎn)量約85%的咖啡都是由小農(nóng)的庭園栽培系統(tǒng)所生產(chǎn)。小農(nóng)們會(huì)加入當(dāng)?shù)氐暮献魃纾黄鸱窒砗献魃绲奶幚碓O(shè)備??Х仁前蛧?guó)第二大出口量的農(nóng)產(chǎn)品,足見(jiàn)咖啡產(chǎn)業(yè)對(duì)巴國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要性?! 痉N植歷史】: 巴布亞新幾內(nèi)亞在1920年代開(kāi)始種植商業(yè)咖啡,咖啡種子是由亞牙買加的藍(lán)山引進(jìn),屬于帝比卡種;當(dāng)時(shí),大部分的咖啡是由18家大型咖啡農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn),現(xiàn)在仍有大型咖啡農(nóng)場(chǎng)持續(xù)營(yíng)運(yùn),但產(chǎn)量只占全國(guó)的15%,目前大多數(shù)的咖啡來(lái)自個(gè)體農(nóng)戶,他們?cè)谧约旱摹翱Х然▓@(當(dāng)?shù)厝朔Q種植咖啡的空間為咖啡花園)”種植咖啡,這些農(nóng)人依賴耕作度日,而咖啡是其中一種作物,其實(shí)在巴布亞紐幾內(nèi)并沒(méi)有所謂的“咖啡農(nóng)”;每一戶的咖啡花園大約種有數(shù)千棵咖啡樹,送往水洗場(chǎng)的數(shù)量則是25——65公斤不等 巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡是在十八世紀(jì)晚期,由荷蘭水手首度引進(jìn)于1892年間在 Rigo 里哥區(qū)域繁衍,1908年時(shí),巴布亞新幾內(nèi)亞已有180英畝的土地栽植咖啡,到1970年巴布亞新幾內(nèi)亞可生產(chǎn) 46萬(wàn)袋的咖啡;直至今日,巴布亞新幾內(nèi)亞的咖啡年產(chǎn)量已可達(dá)90到120萬(wàn)袋,巴布亞新幾內(nèi)亞主要分成四個(gè)省份,包括東部Highlands、Momase、New Guinea Islands、 Southern。巴布亞新幾內(nèi)亞位于印尼群島東方,地勢(shì)以高地為主的巴布亞新幾內(nèi)亞并存著大型莊園/農(nóng)場(chǎng)和小農(nóng)栽植的模式,種植多款咖啡品種?! ?975年的霜凍毀壞了巴西的大多數(shù)咖啡作物,但卻刺激了巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡來(lái)的發(fā)展。政府實(shí)行了一項(xiàng)計(jì)劃,資助農(nóng)村或集體體土地?fù)碛卸紕?chuàng)建了約20公頃的咖啡種植園。這個(gè)措施確實(shí)提高了咖啡種植在地方經(jīng)濟(jì)中的滲透力,到1990年,年產(chǎn)量已達(dá)100萬(wàn)袋?! ∪欢鴰缀醪豢杀苊獾氖巧a(chǎn)猛增導(dǎo)致質(zhì)量下降。1991年前,咖啡質(zhì)量尚可,大部分屬開(kāi)Y等。1991年后質(zhì)量逐漸滑坡,也隨之失去了歐洲市場(chǎng)。Y等咖啡曾經(jīng)擁有的額外價(jià)格也逐漸下降。這與該國(guó)”一個(gè)等級(jí)一個(gè)價(jià)格”的政策有關(guān)。該政策對(duì)于像咖啡這樣質(zhì)量易變的行業(yè)來(lái)說(shuō)是完全不可行的。于是,質(zhì)量低劣的咖啡豆損壞了Y等咖啡高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形象,造成了積壓局面?! ≌膶?duì)策是建立新的質(zhì)量等級(jí),暫時(shí)停止生產(chǎn)Y等咖啡,不再實(shí)行”一個(gè)等級(jí)一個(gè)價(jià)格”的政策。這就使得買主能按質(zhì)論價(jià),這必然對(duì)出產(chǎn)劣質(zhì)咖啡豆的農(nóng)夫的收入產(chǎn)生影響。到1993年,質(zhì)量問(wèn)題基本得到了解決。大多數(shù)老客戶又開(kāi)始從巴布亞新幾內(nèi)亞購(gòu)買咖啡了。Y等咖啡現(xiàn)在又以稍低的額外價(jià)格出售,這表明其質(zhì)量已有提高?! ‰m然在一些地方咖啡樹生長(zhǎng)旺盛,但因種植者缺乏堅(jiān)持精神,收獲的咖啡豆生熟不一,大少不一。AA稀少,一般能買到A和AB級(jí)。A級(jí)咖啡的主要特點(diǎn)為:顆粒豐滿,酸度較輕,飲后回味無(wú)窮。 【巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡Elimbari項(xiàng)目】 存在強(qiáng)大部落文化,意味著創(chuàng)造和管理成功的合作社往往都是一個(gè)挑戰(zhàn)。這個(gè)Elimbari項(xiàng)目是由Kongo Coffee的創(chuàng)辦人Jerry Kapka在十年前開(kāi)始的,目的在幫助家人,朋友和其他當(dāng)?shù)刈迦颂峁┮恍└纳粕畹男枰?。 Kongo咖啡廠位于Chauve,已成為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的重要組成部分。當(dāng)?shù)胤N植小農(nóng)一般都把收成后帶有羊皮的咖啡送往咖啡廠換取現(xiàn)金。而小農(nóng)帶來(lái)的咖啡豆抵達(dá)時(shí)都會(huì)密切檢查咖啡的香氣,多少缺點(diǎn)及含水量等。根據(jù)這些不同結(jié)果來(lái)作質(zhì)量評(píng)級(jí),以Y級(jí)或 Elimbari的特選優(yōu)質(zhì)級(jí)別分類。Elimbari項(xiàng)目有助于提供改進(jìn)和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)會(huì),而被挑選為Elimbari咖啡的小農(nóng)會(huì)在工廠門口被公開(kāi)列出,并將有關(guān)優(yōu)質(zhì)種植的方法作為指導(dǎo)性和培訓(xùn)等,給予有興趣改善加工結(jié)果的其他小農(nóng)?! 镜燃?jí)劃分】: ?。?) 巴布亞新幾內(nèi)亞的咖啡分級(jí): 1,目數(shù)(Bean size) 2,每公斤的缺點(diǎn)數(shù)(Totaldefect Equivalent per kg); 3,豆型(Bean shape) 4,生豆顏色( Raw beanColour) 5, 生豆香氣(Odour) 6,烘焙的情況( RoastingAspects) 7,杯測(cè)品質(zhì)(cup quality) *按瑕疵分級(jí):等級(jí)Grade,豆目大小Screen Size,總共分12級(jí)(僅適用于阿拉比卡)AA >18A 17AB >16(50%)>17 (50%)B >16C >15PB 11-14SX mixedE >19PSC >15mmY1 mixedY2 mixedT mixed ?。?)巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡生豆名稱的含義與規(guī)則: PNG Plantation Y國(guó)家+種植類型+分級(jí)名稱 在巴布亞新幾內(nèi)亞,Plantation(種植園)與Large Estates(大莊園)產(chǎn)量占全國(guó)的25%;10-20公頃大小的中小型農(nóng)場(chǎng)(Holdings or Blocks)產(chǎn)量占10%;在PNG,共有76個(gè)注冊(cè)種植園與莊園?! ∫源蠹易钭⒛康木芳?jí)AA與A來(lái)舉例說(shuō)明: ?。?)AA 與A級(jí)咖啡屬于精品咖啡級(jí)數(shù),主要來(lái)自較大型的莊園。 以AA來(lái)說(shuō),豆尺寸比18目大,豆型為橢圓形的平豆。缺點(diǎn)數(shù):最多每公斤10個(gè)缺點(diǎn)數(shù)。 生豆外觀是綠色略藍(lán)。生豆味道要干凈、烘焙的味道要干凈、滑順。 ?。?)A級(jí)的尺寸要比17目大,杯測(cè)至少要達(dá)到GTF級(jí)(Goodto Fine)也就是好到優(yōu)的口感——其他缺點(diǎn)數(shù)與生豆?fàn)顩r都跟AA一樣。 【產(chǎn)區(qū)】: *欽布?。–himbu):位于新幾內(nèi)亞島中部。面積6,100平方公里,2000年人口259,703人。首府孔迪亞瓦。該國(guó)的最高峰威廉峰 (Mt. Wilhelm)位于欽布省與西高地省和馬當(dāng)省的邊界上。種植咖啡樹的歷史不長(zhǎng),可是擁有豐富土壤,高海拔,一年四季溫和氣候,加上良好的生豆處理:咖啡農(nóng)會(huì)手工挑選成熟的咖啡櫻桃,并運(yùn)送到戈羅卡(Goroka)處理場(chǎng)去果皮與發(fā)酵,經(jīng)過(guò)水洗處理,以及日曬干燥過(guò)程,就是目前廣受歡迎的蜜處理,以確保品質(zhì),讓咖啡豆擁有醇厚滋味,是評(píng)價(jià)極佳的咖啡豆?! ?東高地省(EasternHighlands):Okapa區(qū),口味甘甜、口感立體帶有柑橘果酸、有些陳皮味 *西高地?。╓esternHighlands):瓦基山谷,味道細(xì)致優(yōu)雅、香料味、番茄甜、柑橘香、巧克力味 *新不列顛省(New Britain):有較明亮、更多果酸表現(xiàn),相似于中美洲咖啡的風(fēng)味 【著名莊園】: *Sigri天堂鳥莊園 位于巴布亞新幾內(nèi)亞(PNG)西部高原省分的Wahgi山谷,至今已經(jīng)超過(guò)了60個(gè)年頭以上,莊園成立時(shí)間于1950年,是在當(dāng)?shù)刈钤绶N植咖啡的產(chǎn)業(yè)先驅(qū)。所產(chǎn)的精品咖啡名聞德國(guó),紐澳,日本與北美市場(chǎng),莊園平均海拔1600米,引自坦桑尼亞的Arusha.涼爽的氣候,充足的雨水提供咖啡樹良好的生長(zhǎng)條件,天堂鳥莊園每季生豆品質(zhì)極為穩(wěn)定,深受歐美咖啡烘焙行家的喜愛(ài)?! 碛信潘己玫幕鹕酵寥?;以至當(dāng)?shù)乜Х鹊牟墒占竟?jié)約在五月至八月期間,農(nóng)場(chǎng)及周邊農(nóng)民共同管理將近413公頃的廣大土地,只采收成熟紅透的咖啡櫻桃,送至莊園內(nèi)自有的處理場(chǎng)進(jìn)行后制,但新幾內(nèi)亞當(dāng)?shù)氐乃刺幚碛钟袆e于中美洲、南美洲的處理方式,采用三次水洗發(fā)酵,每次浸泡約24小時(shí),并更換干凈的水以控制咖啡風(fēng)味;清洗完畢后將生豆去除外層殼再進(jìn)行各項(xiàng)分級(jí),例如:AA級(jí)、AB級(jí)、PB圓豆等等,這樣做工精細(xì)的后制處理方式?! igri是一個(gè)非常重視生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)區(qū),咖啡樹皆以原始樹林做為天然遮蔭不破壞原始林地,栽種兩種不同的遮陰樹提供咖啡良好的生長(zhǎng)環(huán)境,目前園區(qū)內(nèi)已有90種不同的鳥類與各種野生動(dòng)物,也保持野生動(dòng)物的棲息地生態(tài)完整性,咖啡香中有櫻花、核果、茶香,果香,楓糖與果糖的甜美,滑潤(rùn)、順喉、回甘佳,回溫后有葡萄酒酸味,冷卻后杯底散發(fā)出芬芳的焦糖香,具厚實(shí)豐富的多層次感。 *Kimel奇邁爾莊園 Kimel Estate奇邁爾莊園是一位澳大利亞人于1974年成立的,位于西部地區(qū)高地近Goroka Mt Hagen WahgiValley山脈谷地,土地傭有人是當(dāng)?shù)卦∶馩pais族,以一個(gè)合作社方式而成的莊園,莊園面積有620公頃,雇用員工有432人,成立學(xué)校和醫(yī)療中心以便就近照顧員工及其家庭,由于火山土壤肥沃,寒冷的高山微型氣候,原始森林的林木茂盛,采用Albizias and Grevilleas遮蔭樹種種植,良好的管理經(jīng)營(yíng)及對(duì)環(huán)境友善、維持自然生態(tài)系統(tǒng)的種植方式,采用有機(jī)施肥及回收水處理后的污水再利用灌溉。由于品質(zhì)管控及有效經(jīng)營(yíng),使Kimel Estate奇邁爾莊園咖啡成為巴布亞新幾內(nèi)亞最佳知名咖啡之一?! ∥挥诎筒紒喰聨變?nèi)亞西部高原維基谷地臨近kimel河谷,像許多大型農(nóng)場(chǎng)/莊園有自己專屬的水洗處理廠,但事實(shí)上這是一個(gè)由周邊Opais民族諸多獨(dú)立咖啡小農(nóng)所共同擁有的莊園,就某意義上來(lái)說(shuō),這是一個(gè)私有合作社。由于極佳的生長(zhǎng)環(huán)境條件和處理廠穩(wěn)定的品質(zhì)控管流程,產(chǎn)出的咖啡擁有活躍的明亮感,也保留了相當(dāng)程度巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡的風(fēng)味獨(dú)特性。另一個(gè)特殊之處在于,奇邁爾所栽植咖啡品種的多樣化。風(fēng)味上,些許辛香料氣息、堅(jiān)果、甘蔗,香甜爽口,奶油般滑順感,平順?! ?Bunum Wo蝶舞莊園 位于PNG的西部高地,種植海拔大約1800米,樹種是來(lái)自牙買加的藍(lán)山。這支咖啡是由小農(nóng)種植,再由豆商收購(gòu)進(jìn)一步精處理的咖啡。蝶舞咖啡產(chǎn)自巴布亞新幾內(nèi)亞一千六百米的火山灰?guī)r上,它有一種特殊的香氣很難形容,因?yàn)橛谇f園內(nèi)有尤利西斯蝴蝶飛舞,所以出口的麻包袋上也印有蝴蝶的圖案,種植鐵皮卡、波旁為主?! ?Kunjin咖啡 來(lái)自西高地省的瓦基山谷,鄰近哈根山鎮(zhèn),小型咖啡農(nóng)家在海拔高度1400——1800米種植咖啡;這批咖啡是在租借來(lái)的水洗廠進(jìn)行生豆處理,這個(gè)處理廠就是老牌的John Gordon水洗處理廠。希望明年咖啡收成時(shí),處理廠可以由我們?cè)诋?dāng)?shù)氐暮匣锶私?jīng)營(yíng),將機(jī)器換成全新的Pinhalense系統(tǒng),如此一來(lái),就能更加確保將來(lái)的咖啡品質(zhì)。 【HOAC合作社】: HOAC合作社(TheHighland Organic Agriculture Cooperative)是一群住在巴布亞新幾內(nèi)亞?wèn)|部高地省份Purosa/Okapa地區(qū)的小農(nóng)所組成,該地風(fēng)景美如詩(shī)畫,有充沛的雨水與火山土壤,非常適合種植高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡,但是該區(qū)域也因?yàn)樨毨?,?lián)外道路破爛不堪,導(dǎo)致唯一的經(jīng)濟(jì)作物咖啡,無(wú)法送往市場(chǎng),或是送到市場(chǎng)的成本很高?! 〖尤牍劫Q(mào)易 用社區(qū)發(fā)展金提升當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)。2006年,HOAC加入公平貿(mào)易組織,不僅農(nóng)民受益,更將公平貿(mào)易所回饋的社區(qū)發(fā)展金,投入到聯(lián)外道路的修建上,使得原本泥濘顛頗,無(wú)法安全駕駛的道路變得平整,為整個(gè)區(qū)域的居民建造了一條安全的路,同時(shí)也降低了運(yùn)送咖啡的成本。此外,HOAC也用公平貿(mào)易社區(qū)發(fā)展金提升當(dāng)?shù)氐尼t(yī)療服務(wù),為醫(yī)療中心添購(gòu)藥品與床單,也為學(xué)校添購(gòu)書籍與筆記本,讓當(dāng)?shù)鼐用裼懈玫纳罴皩W(xué)習(xí)環(huán)境?! 〕伺c公平貿(mào)易組織合作,落實(shí)他們的社區(qū)營(yíng)造計(jì)劃,他們還計(jì)劃運(yùn)用社區(qū)發(fā)展金,不僅如此,公平貿(mào)易社區(qū)發(fā)展金也替當(dāng)?shù)靥碣?gòu)新的咖啡水洗設(shè)備以及加工設(shè)備,讓農(nóng)人可以摘下咖啡豆后,及時(shí)新鮮水洗去皮,保留咖啡豆的完整,除了提升產(chǎn)品品質(zhì),同時(shí)可掌握更多供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié),在市場(chǎng)上能有更多利潤(rùn)、更有競(jìng)爭(zhēng)力?! 酒贩N】: Borbon波旁、Typica蒂比卡,Mundo Novo新世界、Catimor卡蒂姆、Caturra卡杜拉、Blue Moutain藍(lán)山種、San Ramon;還有Arusha阿魯沙,咖啡的特征是風(fēng)味平衡,口感中等,杏脯干或杏仁的細(xì)膩,帶有花香氣息?! ‘?dāng)?shù)乜Х鹊牟墒占竟?jié)約在五月至八月,PNG 咖啡絕大多數(shù)是由小農(nóng)民所組成,而不是有組織的大型公司,所種植的咖啡樹也是從20 棵起到500 或600 顆的農(nóng)民較多。PNG 基本上不使用人工肥料,無(wú)化學(xué)噴劑,所有的農(nóng)場(chǎng)的病蟲害防治都是通過(guò)手工進(jìn)行?! 咎幚矸ā浚骸 “筒紒喰聨變?nèi)亞咖啡以水洗處理為主,風(fēng)味表現(xiàn)較明亮、更多果酸,相似于中美洲咖啡的風(fēng)味。大型莊園、農(nóng)場(chǎng)(plantation),通常擁有自己的水洗處理廠,較小型的個(gè)體咖啡農(nóng)更能去掌控產(chǎn)出品質(zhì)與風(fēng)味的表現(xiàn)?! ∷捶ㄊ悄壳拜^普遍的生豆處理法?! 。?)篩除浮豆 ?。?)去果肉 將新鮮果實(shí)送入果肉篩除機(jī)(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果實(shí)由于果肉分離不易,會(huì)在這一階段被篩除。經(jīng)過(guò)果肉篩除機(jī)之后,剩下的就是果膠,羊皮和種子了。(3)發(fā)酵去果膠 將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說(shuō)是水[洗]法,其實(shí)不是真的洗去果膠,而借由發(fā)酵過(guò)程,將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過(guò)程約16-36小時(shí),期間須時(shí)常攪動(dòng)以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生檸檬酸,蘋果酸及醋酸等酸性物質(zhì),這些酸值會(huì)滲入生豆,使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后,才是真的水洗--再次洗凈豆子?! 。?)干燥完成水洗之后,一樣需要加以日曬或機(jī)器干燥,讓含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥過(guò)程,不用像日曬法那樣,擔(dān)心容易發(fā)霉的問(wèn)題。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅(jiān)硬,可以用去殼機(jī)(hulling)打磨去殼而得到生豆?! ∷捶ǖ膬?yōu)點(diǎn): 1.生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳?! ?.酸味及明亮感較日曬豆佳,風(fēng)味也較干凈 【沖煮推薦】V60沖煮: 水溫:89-90度 研磨度:BG 5R (中國(guó)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%) 手法:以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓,水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方,以免水不接觸咖啡粉直接流到下壺。30g水悶蒸30秒,小水流注水至125g,等水位下降1/3-1/2時(shí),稍微大水流注水至225g 沖煮時(shí)間:一般沖煮時(shí)間在2分鐘左右,時(shí)間越長(zhǎng)咖啡中被萃取出來(lái)的物質(zhì)會(huì)越多,注入水量不變的情況下咖啡味道會(huì)越濃,但同時(shí)也會(huì)增加味道變得明顯有苦澀的風(fēng)險(xiǎn)?! ★L(fēng)味:烤面包的甜感、堅(jiān)果甜、些微果酸帶出來(lái)的酸甜感形成不錯(cuò)的層次感、余味的香料甜頗特別,嘗起來(lái)口感濃郁而均衡,帶有甘甜味及明亮的酸,有類似水果的香味。
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