新手問(wèn)答集錦⑥ | 為什么濃縮會(huì)有咸味和酸味？為什么濃縮會(huì)將咖啡的風(fēng)味放大？肯尼亞的處理法是什么？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com各位小伙伴大家好，有一段比較長(zhǎng)的時(shí)間沒(méi)有分享新手問(wèn)答集錦喇~今天小編就給大家?guī)?lái)幾個(gè)新手或者小白的問(wèn)題并作解答，一起學(xué)習(xí)交流~【問(wèn)題一】首先來(lái)看看第一個(gè)問(wèn)題，為什么濃縮會(huì)出現(xiàn)咸味和酸味？會(huì)出現(xiàn)咸味有兩個(gè)原因：1、因?yàn)榭Х榷估锩婊爝M(jìn)了白目豆。所謂白目豆，就是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子，養(yǎng)分嚴(yán)重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。這是因?yàn)榭Х葯烟冶旧砘蛟S尚未完全成熟、或是相對(duì)于正常果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)吸收不足而造成在烘焙時(shí)的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差。白目豆在生豆時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過(guò)后就會(huì)十分明顯。一般會(huì)有炒瓜子味，還會(huì)讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。2、咖啡的濃度雖然高，但是萃取不足也是會(huì)出現(xiàn)咸味。其實(shí)在咖啡里面的酸味和咸味都是共存的，在萃取不均勻時(shí)，酸味和咸味出來(lái)了，但是甜味、苦味沒(méi)有被萃取出來(lái)或者是萃取的比較少，所以就能夠很明顯的感受到酸味和咸味了。新鮮的豆子調(diào)了好幾次都過(guò)度萃取了是為什么？是因?yàn)樵叫迈r的豆子排氣就越旺盛，在意式萃取系統(tǒng)里對(duì)咖啡粉的萃取均勻產(chǎn)生非常大的影響，很容易造成通道效應(yīng)。這個(gè)時(shí)候流出來(lái)的咖啡液一開(kāi)始流速比較慢，后來(lái)也會(huì)有泡泡出現(xiàn)。萃取濃縮出現(xiàn)了明亮的尖酸？這有可能是因?yàn)檩腿〔蛔愣鴮?dǎo)致的，也有可能是粉水比比較小?！締?wèn)題二】第二個(gè)問(wèn)題，為什么濃縮會(huì)將咖啡的風(fēng)味放大？這是意式濃縮萃取的特點(diǎn)：研磨度細(xì)，高溫高壓。這種高溫高壓會(huì)在短時(shí)間內(nèi)把所有的風(fēng)味都給萃取出來(lái)。萃取率也會(huì)其他的萃取方式高一些，濃度自然也是變高了，所有的味道都會(huì)十分的明顯，不管是好的味道還是壞的味道都會(huì)被放大，一喝便知小貼士：意式豆≠深烘哦！就好比近幾年流行的SOE會(huì)通過(guò)中烘或者是中深烘的方式來(lái)表現(xiàn)豆子的風(fēng)味。尤其是在這兩年，精品咖啡概念愈發(fā)流行，很多咖啡館采用的意式拼配豆都是中深烘的呢，所以做出來(lái)的濃縮也會(huì)保留著一定的風(fēng)味，并非單純的苦味了?！締?wèn)題三】最后一個(gè)問(wèn)題，肯尼亞的處理法是什么?肯尼亞咖啡最常見(jiàn)的處理法就是肯尼亞72小時(shí)水洗處理法，俗稱(chēng)K72處理法！采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)， 24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱(chēng)為肯尼亞式72小時(shí)水洗處理法，簡(jiǎn)稱(chēng)K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！今天的話題就到這里，歡迎大家有任何疑問(wèn)和建議與我們聯(lián)系~前街咖啡會(huì)竭盡所能為你解答！【往期回顧】【新手問(wèn)答集錦①】手沖怎么注水？拉花怎么融合？【新手問(wèn)答集錦②】濃縮咖啡流速過(guò)快怎么辦？手沖咖啡下水堵塞怎么辦？【新手問(wèn)答集錦③】除了冰滴還能怎樣做冰咖啡？濃縮有尖酸有可能是粉太細(xì)？悶蒸咖啡粉不膨脹是為什么？【新手問(wèn)答集錦④】咖啡粉應(yīng)該怎么樣保存？粉量一定萃取時(shí)間變長(zhǎng)但是濃縮還是淡？融合有什么技巧嗎？【新手問(wèn)答集錦⑤】中淺烘焙是什么？奶泡太稀怎么辦？關(guān)于濃縮萃取率的問(wèn)題?！拘率謫?wèn)答集錦⑥】奶咖融合繞多大圈？手沖咖啡粉層狀態(tài)怎樣才算好？